¿Has asistido recientemente a una cata de queso de oveja o leído información sobre alguno y hay palabras que no habías escuchado nunca y que no conoces su significado? ¡No te preocupes! Nos ha pasado a todos…por ello hoy os traemos un pequeño «diccionario» con algo del léxico quesero más común que hemos recopilado para que no vuelva a pasarte.

 

• Bouquet: de origen francés y Buqué como término en castellano. Palabra normalmente utilizada para describir el aroma que adquiere el vino durante su periodo de envejecimiento pero que actualmente se está aplicando para la descripción organoléptica de evolución del aroma del queso.

 

• Cava o Bodega: cueva o zona donde se elaboran y/o conservan ciertos quesos. Normalmente son espacios por debajo del nivel del suelo y que mantienen unas condiciones ambientales constantes y perfectas para la conservación de los quesos.

 

• Cepillado: durante la maduración de un queso surge la aparición de moho y es por ello que se debe ir cepillando la superficie de la corteza a mano o de forma mecánica, para que quede limpia.

 

• Cincho o Pleita: una especie de faja o cinturón que puede ser de esparto, madera o metal con el que se envuelve la cuajada, perfecto para eliminar el suero y darle esa forma y marcas tan características de los quesos. Eran utilizados tradicionalmente para su elaboración artesanal y suelen medir 1,35 metros aproximadamente.

• Cuajo: fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos rumiantes durante el periodo de lactancia, aunque también existe el cuajo vegetal, extraído de la flor del cardo. Su función es separar la caseína de su fase líquida, llamado suero, es decir, coagula la caseína de la leche dejando el suero.

 

• Fermento: bacterias que se utilizan en la elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico. Esta fermentación comienza en la cuba antes del cuajado y termina unos días después, aunque es durante las primeras horas cuando se produce la mayor parte de ácido láctico.

 

• Leche cruda: es aquella leche que no ha sido tratada por medio de la acción del fuego, es decir, que no ha pasado por el proceso de pasteurización u otro proceso térmico que mate las bacterias dañinas.

 

• Pasteurización: consiste en elevar la temperatura de la leche hasta un nivel inferior de su punto de ebullición durante un corto periodo de tiempo, para enfriarlo después rápidamente. De esta forma se destruyen las bacterias sin alterar la composición y cualidades de la leche.

 

• Suero: parte líquida que permanece tras coagularse la leche durante el proceso de elaboración del queso.

 

• Desuerado: consiste en separar el suero de la leche durante la elaboración del queso, dejando los granos de cuajada.

 

Sabemos que el léxico quesero puede ser complicado pero intentaremos acercaros todo lo posible este mundo que es nuestra pasión. Si descubrís cualquier palabra que no conozcáis o penséis que pueda ser interesante para explicarlo en un artículo no dudéis en escribirnos.