Queso de Oveja

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¿Cómo son realmente las ovejas?

Seguro que si te preguntamos sobre el tamaño, peso o tipo de pelo de tu mascota, lo conoces a perfección. Pero, ¿sabrías decirnos las características de las ovejas?

Todos sabemos que de la oveja se extrae leche para consumo y para la elaboración de lácteos como el queso. Además se las esquila, ya que su lana es utilizada para diferentes fines. Los diferentes razas de ovejas tienen visibles diferencias, pero igualmente tiene cosas en común. ¡Vamos a descubrirlas!

1.Tamaño

Dependiendo de la raza de la que hablemos el tamaño difiere de unas a otras, pero habitualmente podemos decir que alcanzan como máximo 180cm de largo, 127 de alto y su peso puede estar entre 20 y 200 kg. Como en otras especies, el macho es de mayor envergadura que la hembra

2.Hocico

¿Alguna vez os habéis fijado en esta característica? Las ovejas poseen un hocico angosto, con una hendidura vertical, protegido de pelo corto a desigualdad de las fosas nasales y los labios.

¿Cómo son realmente las ovejas?

Las ovejas tienen un hocico particular

3.Craneo

Aquí es donde podemos encontrar diferencias con las ovejas salvajes. Las que todos conocemos, las ovejas de cría tienen una caja reducida y un recipiente en el ojo.

4.Visión, Olfato y Audición

Otra cosa no, pero miopía no tienen. Las ovejas tienen una excelente visión tanto en blanco y negro, como a color. No obstante en espacios sin mucha claridad no se defienden bien, lo que siempre tienden a evitar áreas oscuras que no les permita valorar los cambios del terreno.

Igualmente cuentan con un excelente olfato y una buena audición.

¿Cómo son realmente las ovejas?

Ovejas pastando

5.Pelaje

Si te has fijado habrás podido encontrarte ovejas con diferentes tonos de pelaje. La gama de tonalidad abarca desde el blanco hasta el marrón oscuro, incluso podemos encontrar algunas con mezcla de diferentes tonos. La disposición de la lana puede ser espesa y rizada, o extensa y suave.

7.Reproducción

La rutina de apareamiento y reproducción en las ovejas es similar a la de las cabras. El macho, normalmente seleccionado por el pastor, se empareja con varias hembras. Dependiendo de la raza de oveja se reproducen según la época, pero hay razas que pueden hacerlo durante todo el año. La oveja tiene un embarazo de unos 5 meses y los corderos al poco de nacer tienen la capacidad de moverse por si solo y de mamar.

¿Cómo son realmente las ovejas?

Los corderos a los pocos minutos pueden caminar solos

8.Conducta

Las ovejas son unos animales muy sociales, tanto que podemos encontrar rebaños con alrededor de 1.000 ejemplares. No tienen un líder fijo y si en algún momento son apartadas del grupo podemos ver como se estresan y lo manifiestan golpeando el suelo.

9.Nutrición

Estos animales son totalmente herbívoros y su nutrición de basa en arroces, avenas y alguna variedad de heno.

Tienen un estómago grande y están capacitadas para tragar una gran cantidad de alimentos en poco tiempo.

Pero sobre todo, la característica que rige la nutrición es que se alimentan esencialmente de pasto.

Quizás ahora cuando veamos ovejas las miraremos de otra forma, sobre todo si nos encantan los productos que se elaboran con su leche.

Léxico quesero

¿Has asistido recientemente a una cata de queso de oveja o leído información sobre alguno y hay palabras que no habías escuchado nunca y que no conoces su significado? ¡No te preocupes! Nos ha pasado a todos…por ello hoy os traemos un pequeño «diccionario» con algo del léxico quesero más común que hemos recopilado para que no vuelva a pasarte.

 

  • Bouquet: de origen francés y Buqué como término en castellano. Palabra normalmente utilizada para describir el aroma que adquiere el vino durante su periodo de envejecimiento pero que actualmente se está aplicando para la descripción organoléptica de evolución del aroma del queso.

 

  • Cava o Bodega: cueva o zona donde se elaboran y/o conservan ciertos quesos. Normalmente son espacios por debajo del nivel del suelo y que mantienen unas condiciones ambientales constantes y perfectas para la conservación de los quesos.

 

Léxico quesero: Cava o Bodega

Léxico quesero: Cava o Bodega

  • Cepillado: durante la maduración de un queso surge la aparición de moho y es por ello que se debe ir cepillando la superficie de la corteza a mano o de forma mecánica, para que quede limpia.

 

  • Cincho o Pleita: una especie de faja o cinturón que puede ser de esparto, madera o metal con el que se envuelve la cuajada, perfecto para eliminar el suero y darle esa forma y marcas tan características de los quesos. Eran utilizados tradicionalmente para su elaboración artesanal y suelen medir 1,35 metros aproximadamente.
Léxico quesero: cincho o pleita

Léxico quesero: cincho o pleita

  • Cuajo: fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos rumiantes durante el periodo de lactancia, aunque también existe el cuajo vegetal, extraído de la flor del cardo. Su función es separar la caseína de su fase líquida, llamado suero, es decir, coagula la caseína de la leche dejando el suero.

 

Flor cardo. Cuajo vegetal

Flor cardo. Cuajo vegetal

  • Fermento: bacterias que se utilizan en la elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico. Esta fermentación comienza en la cuba antes del cuajado y termina unos días después, aunque es durante las primeras horas cuando se produce la mayor parte de ácido láctico.

 

  • Leche cruda: es aquella leche que no ha sido tratada por medio de la acción del fuego, es decir, que no ha pasado por el proceso de pasteurización u otro proceso térmico que mate las bacterias dañinas.

 

  • Pasteurización: consiste en elevar la temperatura de la leche hasta un nivel inferior de su punto de ebullición durante un corto periodo de tiempo, para enfriarlo después rápidamente. De esta forma se destruyen las bacterias sin alterar la composición y cualidades de la leche.

 

  • Suero: parte líquida que permanece tras coagularse la leche durante el proceso de elaboración del queso.

 

  • Desuerado: consiste en separar el suero de la leche durante la elaboración del queso, dejando los granos de cuajada.

 

Sabemos que el léxico quesero puede ser complicado pero intentaremos acercaros todo lo posible este mundo que es nuestra pasión. Si descubrís cualquier palabra que no conozcáis o penséis que pueda ser interesante para explicarlo en un artículo no dudéis en escribirnos.

 

 

 

 

Denominación de Origen quesos españoles I

Podemos sentirnos orgullosos de la gastronomía española, muy reconocida a nivel internacional. Los vinos, el jamón ibérico, nuestro aceite de oliva…y cómo no, el queso. A mediados del siglo pasado en España se produjo un gran aumento del sector quesero, llegando en la actualidad a tener 27 quesos con Denominación de Origen a lo largo de todo el territorio nacional.

 

Gastronomía española

Gastronomía española

 

La Denominación de Origen y las Indicaciones Geográficas son, el sistema oficial utilizado en la Unión Europea para el reconocimiento de la calidad de un producto, ofreciendo una garantía para el consumidor. Lograrlos no es fácil, ya que se tienen que cumplir una serie de características diferenciales debidas al medio geográfico donde nacen las materias primas y se elabora el producto, y por otro lado, el trabajo del factor humano.

La fabricación del queso ya era importante en la Antigua Grecia, en Roma y en la Península Ibérica. Cuenta la leyenda que surgió por un error de un pastor que quiso transportar la leche a su casa, guardándola en el estómago de un cabrito y entonces cuando llegó la leche se había endurecido, convirtiéndose en cuajada.

Vamos a hacer un primer recorrido por algunos de los mejores quesos españoles:

 

  • D.O. CABRALES

El queso Cabrales es muy conocido en España, del que se tiene constancia ya desde la Edad Media, cuando era alimento para los peregrinos del Camino de Santiago.

Un queso artesano, que se elabora en los Picos de Europa , concretamente en la zona del Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta. La leche utilizada para su elaboración es de vaca, oveja y cabra. Se deja madurar en cuevas donde la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12ºC, lo que provoca la abundancia del moho y dota de sus características vetas azul-verdoso al queso Cabrales.

Presenta una corteza delgada y blanda, de color gris. Su pasta es cremosa, marcada por vetas azules, con cavidades irregulares y con una consistencia untuosa, compacta y sin ojos. Tiene un aroma intenso, fuerte y característico. De sabor picante y pronunciado que dependiendo de la leche con la que se ha elaborado la intensidad del sabor varía. Si nos fijamos en su maduración se puede encontrar con corteza blanda, de color pardo oscuro o muy dura y desmoronadiza.

Puedes preparar un plato delicioso amasando el queso Cabrales con sidra natural hasta formar una crema y untarlo sobre pan o patatas asadas o fritas. También otra buena forma es hacer una crema de este queso que acompañe a un buen entrecot.

Denominación de Origen Queso Cabrales

Denominación de Origen Queso Cabrales

  • D.O. FLOR DE GUÍA

También conocido como flor de Santa María de Guía se elabora en la zona norte de la isla de Gran Canaria, principalmente con leche de vaca y mezcla de leche de oveja. Se le atribuye el nombre de «flor» porque se coagula con cuajo vegetal  de las flores del cardo silvestre. Si este cuajo vegetal se mezcla con el del animal, se denomina Media Flor.

flor de cardo silvestre

Flor de cardo silvestre

Su forma se obtiene con un cinturón de hierba y se madura en cuevas poco húmedas. Tiene una corteza lisa y cerosa con un color entre el amarillo pálido o anaranjado, de pasta compacta, cremosa y con pocos ojos. Es un queso blando, con un sabor suave y aromático, de textura mantecosa y muy cremoso al paladar.

Denominación de Origen Queso Flor de Guía

Denominación de Origen Queso Flor de Guía

Puedes preparar un buen maridaje mezclando el queso Flor de Guía con mermeladas y frutas. Aunque por su sabor suave y cremoso combina perfectamente con cualquier plato de cocina o maridaje.

 

Todavía nos faltan por conocer muchos quesos españoles con Denominación de Origen, así que si os ha gustado estad atentos a próximos artículos donde iremos completando el mapa nacional.

Importancia del queso en Castilla y León

Queso, ese gran producto del que os hemos contado casi todo, su origen hace siglos cuando el hombre primitivo observó que cuando la leche era guardada en recipientes se coagulaba de manera rápida y podía ser consumido. ¿Cuál es la importancia del queso en Castilla y León ?

Quizás uno de los hallazgos arqueológicos más importantes en la historia de los derivados lácteos es el Friso de Lechería, con más de 5000 años de antigüedad, y que actualmente se encuentra en el museo nacional de Bagdad en Irak, en él se representan las distintas etapas del ordeño y del cuajo de la leche.

Restos arqueológicos que nos ayudan a  conocer más sobre el queso y su origen. De ahí la importancia de los restos encontrados en el yacimiento medieval de La Poza de Baltanás. Donde se han encontrado también restos de ovicápridos, cánidos, bóvidos y caballos, animales que formaban parte de su vida cotidiana.

Friso de lechería

Friso de lechería

Una quesera recuperada en uno de los hoyos nos indica que de manera regular el queso formaba parte de la alimentación. Avanzando en el tiempo, los primeros vestigios del queso en Castilla y León vienen dados de la mano de los visigodos. Gracias a los documentos en pizarras que han aparecido en el centro de la Península Ibérica, donde podemos saber la distribución de la población.

Una de estas pizarras encontradas en el Castillo de Diego Álvaro, en la provincia de Ávila, tiene referencias a rebaños y productos de ganadería, puesto que se nombran diferentes animales; otra de ellas encontrada en Galinduste nos habla de quesos.

La importancia de las ovejas en el reino astur-leonés no era sólo por su lana, piel o su leche para elaborar queso, sino que se utilizaba como moneda de cambio ya que no existía una moneda real. Llegando a utilizarse este método hasta el año 970. Pero no sólo las ovejas eran importantes en los reinos cristianos, sino que el oficio de pastor estaba muy bien valorado y retribuido.

Lecheras

Lecheras

 

En España, durante el siglo IX los monjes fueron los principales productores de queso. Al crecer la población de ganado, los monasterios necesitaban más pastos y de esta forma comenzó la trashumancia (migración de los pastores).  Esta migración ayudó a la propagación de la elaboración del queso por todo el país. Las formas que actualmente conocemos de los quesos surgieron por lo que encontraban en cada región: cuencos de cerámica, cinturones de hierba, madera tallada…

cinchos para el queso

cinchos para el queso

La importancia del queso en Castilla y León, que en la actualidad cuenta con más de 16 variedades de quesos diferentes con los reconocimientos de calidad  DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida), ha llevado a la comunidad a un extraordinario reconocimiento de sus productos lácteos.

Y por último, queremos terminar el artículo con unos dichos populares castellanos relacionados con el queso: «Dársela a uno con queso», «Estar al queso», «Te has comido el queso del cura», «Ser queso de muchas leches». También con un refrán como «El Manchego lleva la fama y el castellano carda la lana». Con ellos queremos resaltar la importancia que ha tenido, y tiene, el queso a lo largo de la historia de Castilla y León.

D.O.P. Queso Zamorano

Si nos remontamos en la historia del queso D.O. Zamorano descubrimos que la documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso en esa época. Ya a finales del siglo XIX, comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen hoy en día en esta provincia, elaborando Queso Zamorano tal y como lo conocemos en la actualidad.

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