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Léxico quesero

¿Has asistido recientemente a una cata de queso de oveja o leído información sobre alguno y hay palabras que no habías escuchado nunca y que no conoces su significado? ¡No te preocupes! Nos ha pasado a todos…por ello hoy os traemos un pequeño «diccionario» con algo del léxico quesero más común que hemos recopilado para que no vuelva a pasarte.

 

  • Bouquet: de origen francés y Buqué como término en castellano. Palabra normalmente utilizada para describir el aroma que adquiere el vino durante su periodo de envejecimiento pero que actualmente se está aplicando para la descripción organoléptica de evolución del aroma del queso.

 

  • Cava o Bodega: cueva o zona donde se elaboran y/o conservan ciertos quesos. Normalmente son espacios por debajo del nivel del suelo y que mantienen unas condiciones ambientales constantes y perfectas para la conservación de los quesos.

 

Léxico quesero: Cava o Bodega

Léxico quesero: Cava o Bodega

  • Cepillado: durante la maduración de un queso surge la aparición de moho y es por ello que se debe ir cepillando la superficie de la corteza a mano o de forma mecánica, para que quede limpia.

 

  • Cincho o Pleita: una especie de faja o cinturón que puede ser de esparto, madera o metal con el que se envuelve la cuajada, perfecto para eliminar el suero y darle esa forma y marcas tan características de los quesos. Eran utilizados tradicionalmente para su elaboración artesanal y suelen medir 1,35 metros aproximadamente.
Léxico quesero: cincho o pleita

Léxico quesero: cincho o pleita

  • Cuajo: fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos rumiantes durante el periodo de lactancia, aunque también existe el cuajo vegetal, extraído de la flor del cardo. Su función es separar la caseína de su fase líquida, llamado suero, es decir, coagula la caseína de la leche dejando el suero.

 

Flor cardo. Cuajo vegetal

Flor cardo. Cuajo vegetal

  • Fermento: bacterias que se utilizan en la elaboración del queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (la lactosa) en ácido láctico. Esta fermentación comienza en la cuba antes del cuajado y termina unos días después, aunque es durante las primeras horas cuando se produce la mayor parte de ácido láctico.

 

  • Leche cruda: es aquella leche que no ha sido tratada por medio de la acción del fuego, es decir, que no ha pasado por el proceso de pasteurización u otro proceso térmico que mate las bacterias dañinas.

 

  • Pasteurización: consiste en elevar la temperatura de la leche hasta un nivel inferior de su punto de ebullición durante un corto periodo de tiempo, para enfriarlo después rápidamente. De esta forma se destruyen las bacterias sin alterar la composición y cualidades de la leche.

 

  • Suero: parte líquida que permanece tras coagularse la leche durante el proceso de elaboración del queso.

 

  • Desuerado: consiste en separar el suero de la leche durante la elaboración del queso, dejando los granos de cuajada.

 

Sabemos que el léxico quesero puede ser complicado pero intentaremos acercaros todo lo posible este mundo que es nuestra pasión. Si descubrís cualquier palabra que no conozcáis o penséis que pueda ser interesante para explicarlo en un artículo no dudéis en escribirnos.

 

 

 

 

Importancia del queso en Castilla y León

Queso, ese gran producto del que os hemos contado casi todo, su origen hace siglos cuando el hombre primitivo observó que cuando la leche era guardada en recipientes se coagulaba de manera rápida y podía ser consumido. ¿Cuál es la importancia del queso en Castilla y León ?

Quizás uno de los hallazgos arqueológicos más importantes en la historia de los derivados lácteos es el Friso de Lechería, con más de 5000 años de antigüedad, y que actualmente se encuentra en el museo nacional de Bagdad en Irak, en él se representan las distintas etapas del ordeño y del cuajo de la leche.

Restos arqueológicos que nos ayudan a  conocer más sobre el queso y su origen. De ahí la importancia de los restos encontrados en el yacimiento medieval de La Poza de Baltanás. Donde se han encontrado también restos de ovicápridos, cánidos, bóvidos y caballos, animales que formaban parte de su vida cotidiana.

Friso de lechería

Friso de lechería

Una quesera recuperada en uno de los hoyos nos indica que de manera regular el queso formaba parte de la alimentación. Avanzando en el tiempo, los primeros vestigios del queso en Castilla y León vienen dados de la mano de los visigodos. Gracias a los documentos en pizarras que han aparecido en el centro de la Península Ibérica, donde podemos saber la distribución de la población.

Una de estas pizarras encontradas en el Castillo de Diego Álvaro, en la provincia de Ávila, tiene referencias a rebaños y productos de ganadería, puesto que se nombran diferentes animales; otra de ellas encontrada en Galinduste nos habla de quesos.

La importancia de las ovejas en el reino astur-leonés no era sólo por su lana, piel o su leche para elaborar queso, sino que se utilizaba como moneda de cambio ya que no existía una moneda real. Llegando a utilizarse este método hasta el año 970. Pero no sólo las ovejas eran importantes en los reinos cristianos, sino que el oficio de pastor estaba muy bien valorado y retribuido.

Lecheras

Lecheras

 

En España, durante el siglo IX los monjes fueron los principales productores de queso. Al crecer la población de ganado, los monasterios necesitaban más pastos y de esta forma comenzó la trashumancia (migración de los pastores).  Esta migración ayudó a la propagación de la elaboración del queso por todo el país. Las formas que actualmente conocemos de los quesos surgieron por lo que encontraban en cada región: cuencos de cerámica, cinturones de hierba, madera tallada…

cinchos para el queso

cinchos para el queso

La importancia del queso en Castilla y León, que en la actualidad cuenta con más de 16 variedades de quesos diferentes con los reconocimientos de calidad  DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida), ha llevado a la comunidad a un extraordinario reconocimiento de sus productos lácteos.

Y por último, queremos terminar el artículo con unos dichos populares castellanos relacionados con el queso: «Dársela a uno con queso», «Estar al queso», «Te has comido el queso del cura», «Ser queso de muchas leches». También con un refrán como «El Manchego lleva la fama y el castellano carda la lana». Con ellos queremos resaltar la importancia que ha tenido, y tiene, el queso a lo largo de la historia de Castilla y León.

El origen del queso de oveja

Si algo nos gusta en España es comer Queso, da igual a qué hora del día, y con qué lo tomemos porque siempre apetece.

Pero, realmente sabemos ¿en qué momento apareció el queso en la dieta humana?

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