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¿La corteza del queso se puede comer?

Son muchas las ocasiones en las que nos han preguntado o hemos sido participes de una conversación en la que el punto de discusión se basaba en: ¿La corteza del queso se come, sí o no?

La respuesta es fácil pero a la vez difícil, podríamos decir que es un si pero no, porque depende del tipo del queso que vayamos a degustar, de los componentes de su corteza y de las condiciones de conservación a las que esté sometido.

¿La corteza del queso se puede comer?

Queso sin corteza

En el mercado podemos encontrar quesos sin corteza, como los quesos frescos prensados, o lo que son de pasta hilada, como la burrata o la mozzarella. Salvo estas excepciones, el resto de los queso tienen corteza, por lo que es importante saber cuales de ellos tienen una apta para ser consumida.

Los quesos con corteza artificial son aquellos de pasta cocida o prensada, cuya corteza se trata con materiales como la parafina o pinturas. Estos productos con los cuales se tratan las cortezas son aptos para su uso alimentarios, porque no liberan tóxicos sobre el alimento, pero no son comestibles, por lo que estas cortezas no se pueden consumir. Este tipo de cortezas tienen el objetivo de controlar la humedad y las condiciones de maduración del queso, así como para protegerlo del desarrollo de microorganismos.

¿La corteza del queso se puede comer?

Quesos con corteza

Aquellos quesos de corteza natural, aunque su nombre nos de una ligera idea, no son todas comestibles, por lo que hay que tener un control sobre este tipo de quesos.

Los quesos blandos con corteza blanda enmohecida son totalmente comestibles, es decir, no tenemos por que tirar la corteza. Pero hay que tener en cuenta las condiciones de higiene a las que hemos mantenido el queso. Si la corteza ha sido expuesta al manoseo de otras personas y no la has comprado envasada individualmente, es preferible que no consumas la corteza.

Por otro lado encontramos los quesos de corteza dura enmohecida. Algunos de ellos, si no han sido tratados de manera artificial, tendrán una corteza seca, dura y mohosa. El envasado de este tipo de quesos es muy importante, aunque la mayoría se suelen vender sin envasado, por lo que su corteza no es recomendable consumirla.

¿La corteza del queso se puede comer?

Quesos con diferentes cortezas

 Los queso de corteza dura sin moho, tienen una corteza parecida a los anteriores pero suelen bañarlas en aceite para otorgarles un aspecto brillante. Estas cortezas suelen ser desagradables para comerlas porque suelen ser un poco duras, pero son un gran acierto si las usamos para realizar caldos o sopas, ya que aportan un sabor excepcional a la receta.

Por último nos encontramos con los quesos de corteza lavada. Estos son aquellos a los que durante el proceso de maduración se les lavan con agua, cerveza o salmueras. Las cortezas resultantes serán tiernas pero con un sabor y olor fuerte, y son aptas para su consumo.

Son muchos los tipos de quesos que podemos encontrar en el mercado, por eso y para saber elegir y diferenciar entre todos ellos, tanto sus cualidades, su corteza o sus componentes.

 

 

¿Cómo eliminar el moho en los quesos?

Son muchas las veces que nos habéis preguntado acerca de este tema, puedo comer un queso con moho, me pasará algo, pero está bueno. Por eso hoy os hablamos de las diferentes maneras de eliminar el moho en los quesos.

Antes de explicar las diferentes maneras en las que podemos eliminar el moho en los quesos, tenemos que decir que el moho que crece en la corteza durante su maduración es beneficioso para el queso, ya que la floración del moho nos aporta unos sabores, aromas y texturas al queso que lo hacen más sabroso.

Quesos con moho

eliminar el moho en los quesos

Los mohos que crecen en la superficie de los quesos realizan una labor importante, algunos de ellos crecen debido a las condiciones ambientales en las que éste se encuentra.

Tenemos que saber acerca de los mohos:

  • Que encontremos en la superficie de los quesos no son patógenos, ni tóxicos, los podemos comer sin ningún tipo de problema.
  • Si crecen es debido a que encuentran las condiciones necesarias para ello.
  • Aportan, durante su desarrollo, sabores y aromas característicos, siendo capaz de crear un queso único y exquisito.

 

Moho en el queso durante el proceso de maduración

Moho en el queso durante el proceso de maduración

Cómo os hemos dicho no hay ningún tipo de problema en comer el moho, pero si prefieres eliminarlo te decimos cómo hacerlo para que puedas tomar el queso sin que éste se vea perjudicado.

Dos maneras para eliminar el moho:

  • Podemos retirarlo raspando con cuidado con un cuchillo, con cuidado de manera que retiramos el moho en la parte del queso que ha salido. De esta manera limpiamos el queso y no lo dañamos.
  • Otra manera de limpiarlo es con un paño húmedo, lo pasamos por la zona donde ha salido el moho para quitarlo. Podemos utilizar también un paño con vinagre, al ser un conservante natural ayudará a retrasar su reaparición.
Queso de oveja añejo

Queso de oveja añejo

Cómo veis eliminar el moho en los quesos es muy sencillo, así cuando en vuestra nevera tengáis un queso y no sepáis que hacer con él, bajo ningún concepto lo tiréis a la basura.

El queso está bueno, lo podemos limpiar y disfrutar.  Eso no ocurre con las cremas de queso, que son productos transformados, en los que puede florecer un moho no comestible, como el que podría salir en los platos o comidas preparadas.

Moho Penicillium

Moho Penicillium es un tipo de moho, es un hongo que se encuentra al aire libre y también lugares húmedos y con baja luminosidad; existen diferentes especies que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.

Este tipo de hongo crece mejor en condiciones cálidas y húmedas, se propaga y reproduce mediante esporas, aunque éstas sobreviven en diferentes condiciones, incluso en extrema sequedad, aunque no favorece su crecimiento.

Hay diferentes tipos de mohos, los más comunes son alernaria, acremonium, aspergillus, cladosporium, mucor, penicillium rhizopus, stachybotrys, trichoderma y trichophyton.

Moho Penicillium

Moho Penicillium

Concretamente vamos hablar del Moho Penicillium, que está dentro de la familia trichomaceae, de la especie chrysogenicum.

Es un hongo filamentoso productor de las penicilinas, un grupo de antibióticos empleados en el tratamiento de infecciones bacterianas. Penicillium es un amplio género de hongos, que se encuentran habitualmente en los suelos, son de crecimiento rápido algunos de ellos contaminan alimentos y frutas.

Pertenece al género de hongos conocidos como mohos verdes o azules, de algunas especies se obtiene la penicilina. El micelio del hongo, conjunto de filamentos tubulares llamados hifas, que crecen en la superficie de frutas, pan y queso entre otros alimentos.

Moho

Moho

La reproducción se produce mediante unas células, los conicios, se forman en el extremo de hifas especializadas, los conidiófonos, que son ramificados y en forma de abanico.

El hábitat del Moho Penicillium, es un género grande y que se encuentra prácticamente en todas las partes, aunque suele ser más abundantes en superficies donde hay humedad.

Si hablamos de alimentos en los que florece el moho, un buen ejemplo es nuestro queso de oveja, al ser corteza natural es fácil que el moho florezca ya que se alimenta del propio queso.

Esto aporta unos sabores y aromas al queso que lo hace más especial, ya que consideramos que el moho es beneficioso para el queso.

Moho Penicillium

Moho Penicillium

Defectos en los quesos (I)

La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son: color, aroma, consistencia, textura y aspecto general;

Por lo tanto, los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según los diferentes tipos de quesos, que le hacen perder su calidad y en ocasiones los hacen no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características organolépticas.

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