Para llegar a este manjar que todos disfrutamos en nuestras casas, se pasan por diferentes procesos, uno de ellos es la maduración. ¿Sabes en que consiste la maduración de los quesos?
Este proceso es el último en la fabricación de los quesos, una vez realizada las tareas de prensado y salado.
Quesos durante el proceso de maduración
¿En que consiste el proceso de maduración?
Como hemos dicho, la maduración es el último paso en el proceso de elaboración de los quesos. En ella se cuidan todos los detalles ambientales, como la temperatura, la humedad o la ventilación de la sala donde se dejan madurar. Así se obtendrá la textura, el sabor y los aromas buscados.
La textura juega un papel importante en esta fase porque cuanto más tiempo se deje madurar un queso, más agua perderá, quedando una textura más dura.
Otro de los cambios que se producen en la maduración es la variación de sabor, como ya se ha mencionado, con el tiempo el queso va perdiendo agua, haciendo que quede un sabor más intenso.
Y, por último, a la par que el sabor, un queso madurado tendrá un olor mas fuerte. El olor de los quesos viene de las bacterias y otros microorganismos que surgen en su formación. De esta manera, cuanta más edad tenga un queso, mas microorganismos ha formado, y más olor tendrá.
Se cuidan todas las condiciones ambientales durante la maduración
Este proceso de curación se suele realizar en cámaras, acondicionadas de tal manera que facilitan la formación de las características deseadas en el queso.
En estas cámaras, además, se voltea a los quesos para evitar que se deformen.
Un tipo de maduración diferente es la que se realiza, por ejemplo, en algunos quesos asturianos, ya que los quesos maduran en cuevas. Esto hace que al ser un proceso totalmente natural se adquieren características únicas, todo gracias a la humedad del ambiente.
Ahora ya sabemos que la maduración del queso tiene que ver con su edad, pero no todos los quesos tienen la misma maduración. Puede ser de días, meses o incluso años.
Cámara de maduración
La clasificación de los quesos según su periodo de maduración
Te contamos los quesos que surgen al final de este proceso, de menor a mayor tiempo en las cámaras de maduración o curación.
Quesos frescos
Estos quesos no tienen maduración. Por tanto, no han pasado días en condiciones especiales para adquirir sabores o texturas. Por eso, tienen una textura mucho mas jugosa, al no perder tanta agua como los quesos que se dejan madurando.
De hecho, su nombre “fresco” es porque tardan menos de un día en cuajar.
Su sabor es suave y tiene un bajo aporte en grasas y colesterol, por eso es muy consumido para adelgazar.
Quesos tiernos
En la siguiente etapa encontramos a los quesos tiernos. Estos, si han sido expuestos a un proceso de maduración, pero muy corto (entre 15 y 30 días).
Al igual que los quesos frescos, el queso tierno es blando, ya que la maduración es muy corta y no han perdido gran cantidad de agua.
También tiene en común con los quesos frescos que este tipo sigue teniendo bajo contenido en grasas y en colesterol y aporta un sabor suave.
Queso Tierno La Antigua
Quesos semicurados
Los quesos que tienen un proceso de maduración de entre 1 y 3 meses son los quesos semicurados. Son quesos que han pasado por un mayor tiempo de curación, lo cual hace que tengan un sabor más fuerte que los anteriores y que su textura empiece a ser más dura.
Al tener mas tiempo de maduración desarrolla nutrientes. Tiene más proteínas que los quesos con menor curación, además de más calcio y potasio.
Quesos curados
En el siguiente nivel están los quesos curados. Estos quesos han pasado por una maduración de entre 3 y 6 meses, al pasar tanto tiempo en las cámaras pierden toda el agua y ya queda un queso más duro y fuerte en sabor.
Cuanto más aumenta la maduración, más contenido en proteína, calcio y potasio tendrán.
Queso Curado La Antigua
Quesos viejos
Los quesos viejos son, como podéis imaginar, todavía más fuertes. Su maduración se encuentra entre los 6 y los 9 meses. Al ser un queso más fuerte, de mayor curación, tiene un sabor más potente que los quesos curados o semicurados.
Quesos añejos
Y ya en lo más alto de la escala, tenemos a los quesos añejos. El tiempo que han estado en las cámaras de maduración supera los 9 meses, creando un queso fuerte en sabor, perfecto para los apasionados de los sabores intensos.
Vellón de Fuentesaúco Añejo
Como veis, a parte de encontrar quesos elaborados con diferente leche (vaca, oveja, cabra…) o con diferentes sabores (pimentón, azafrán, pimienta…) tenemos quesos que varían en función de su edad. Depende de gustos, si tu paladar agradece los sabores fuertes eres del equipo de los añejos, en cambio, si prefieres sabores suaves deberás elegir un queso de menor curación.
¿Con cuál te quedas?
Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.
