Queso de Oveja

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Denominación de Origen quesos españoles I

Podemos sentirnos orgullosos de la gastronomía española, muy reconocida a nivel internacional. Los vinos, el jamón ibérico, nuestro aceite de oliva…y cómo no, el queso. A mediados del siglo pasado en España se produjo un gran aumento del sector quesero, llegando en la actualidad a tener 27 quesos con Denominación de Origen a lo largo de todo el territorio nacional.

 

Gastronomía española

Gastronomía española

 

La Denominación de Origen y las Indicaciones Geográficas son, el sistema oficial utilizado en la Unión Europea para el reconocimiento de la calidad de un producto, ofreciendo una garantía para el consumidor. Lograrlos no es fácil, ya que se tienen que cumplir una serie de características diferenciales debidas al medio geográfico donde nacen las materias primas y se elabora el producto, y por otro lado, el trabajo del factor humano.

La fabricación del queso ya era importante en la Antigua Grecia, en Roma y en la Península Ibérica. Cuenta la leyenda que surgió por un error de un pastor que quiso transportar la leche a su casa, guardándola en el estómago de un cabrito y entonces cuando llegó la leche se había endurecido, convirtiéndose en cuajada.

Vamos a hacer un primer recorrido por algunos de los mejores quesos españoles:

 

  • D.O. CABRALES

El queso Cabrales es muy conocido en España, del que se tiene constancia ya desde la Edad Media, cuando era alimento para los peregrinos del Camino de Santiago.

Un queso artesano, que se elabora en los Picos de Europa , concretamente en la zona del Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta. La leche utilizada para su elaboración es de vaca, oveja y cabra. Se deja madurar en cuevas donde la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12ºC, lo que provoca la abundancia del moho y dota de sus características vetas azul-verdoso al queso Cabrales.

Presenta una corteza delgada y blanda, de color gris. Su pasta es cremosa, marcada por vetas azules, con cavidades irregulares y con una consistencia untuosa, compacta y sin ojos. Tiene un aroma intenso, fuerte y característico. De sabor picante y pronunciado que dependiendo de la leche con la que se ha elaborado la intensidad del sabor varía. Si nos fijamos en su maduración se puede encontrar con corteza blanda, de color pardo oscuro o muy dura y desmoronadiza.

Puedes preparar un plato delicioso amasando el queso Cabrales con sidra natural hasta formar una crema y untarlo sobre pan o patatas asadas o fritas. También otra buena forma es hacer una crema de este queso que acompañe a un buen entrecot.

Denominación de Origen Queso Cabrales

Denominación de Origen Queso Cabrales

  • D.O. FLOR DE GUÍA

También conocido como flor de Santa María de Guía se elabora en la zona norte de la isla de Gran Canaria, principalmente con leche de vaca y mezcla de leche de oveja. Se le atribuye el nombre de «flor» porque se coagula con cuajo vegetal  de las flores del cardo silvestre. Si este cuajo vegetal se mezcla con el del animal, se denomina Media Flor.

flor de cardo silvestre

Flor de cardo silvestre

Su forma se obtiene con un cinturón de hierba y se madura en cuevas poco húmedas. Tiene una corteza lisa y cerosa con un color entre el amarillo pálido o anaranjado, de pasta compacta, cremosa y con pocos ojos. Es un queso blando, con un sabor suave y aromático, de textura mantecosa y muy cremoso al paladar.

Denominación de Origen Queso Flor de Guía

Denominación de Origen Queso Flor de Guía

Puedes preparar un buen maridaje mezclando el queso Flor de Guía con mermeladas y frutas. Aunque por su sabor suave y cremoso combina perfectamente con cualquier plato de cocina o maridaje.

 

Todavía nos faltan por conocer muchos quesos españoles con Denominación de Origen, así que si os ha gustado estad atentos a próximos artículos donde iremos completando el mapa nacional.

Quesos alemanes

Cuando uno piensa en comida alemana ¿qué es lo primero que se le pasa por la cabeza? Está claro, las salchichas, el codillo, chucrut… ¿Y el queso? Aunque cueste creerlo, Alemania no es sólo un gran productor de quesos, (tienen una gran variedad de quesos alemanes) sino también un fiel consumidor, es más, podríamos decir que es el más fiel de Europa.

En España, alrededor del 85% de los hogares españoles consumen queso con frecuencia. A pesar de ser buenos amantes del queso y que somos uno de los países con más variedades (alrededor de 150) y Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), estamos por debajo de la media europea en su consumo per cápita (7.78 kilos por persona/año frente a los 17.2 kilos de media de la Unión Europea).

Todo lo contrario ocurre con Alemania ya que es uno de los principales productores y consumidores de queso en Europa, llegando a tener un consumo mayor de 20 kilos per cápita anual, superando la media europea. Se trata de un país que valora mucho la calidad de los productos, fijándose en su denominación de origen y que sean productos cuidados y naturales.

quesos alemanes

Quesos alemanes

Si buscamos cifras, podríamos decir que los quesos preferidos por los alemanes son los franceses y los procedentes de los Países Bajos, ya que representan aproximadamente la mitad de sus importaciones, especialmente los quesos Gouda y Edam.

Pero… ¿Cuáles son los quesos alemanes más consumidos y conocidos? la mayoría de sus quesos están hechos con leche de vaca y son muy artesanales. Los puedes encontrar en todas sus formas y para todos los gustos.  Algunos ejemplos son:

 

  • Chiriboga blue, de Babiera, de pasta semiblanda, azul, elaborado a partir de leche de Vaca.
Chiriboga blue

Chiriboga blue

  • Hessischer Handkäse de la región Hesseà. Queso elaborado con leche de vaca. Su denominación se aplica a los quesos con forma de panecillo, del tamaño de la palma de la mano.

 

Hessischer Handkäse

Hessischer Handkäse

  • Nieheimer Käse de Westfalia,  un queso de pasta fresca sin corteza elaborado a partir de leche de vaca.
Nieheimer Käse

Nieheimer Käse

  • König Ludwig de los Alpes Bávaros, semiduro hecho con leche cruda de vaca, corteza natural de color dorado.
König Ludwig

König Ludwig

  • Lachhannes de los Alpes de Algovia, un queso en forma de rueda elaborado con leche pasteurizada de vaca. La pasta está llena de pequeñas semillas de fenogreco que le aportan al queso su característico sabor a nuez natural.
Lachhannes

Lachhannes

Seguro que podremos encontrar estos y otros muchos quesos alemanes en la feria Anuga que se celebrará del 7 al 11 de octubre de 2017 donde también participarán nuestros amigos de Quesería la Antigua de Fuentesaúco con sus quesos de oveja.

A diferencia de lo que ha pasado en otros países como Francia, en Alemania no se ha cuidado y desarrollado ningún queso durante los siglos y actualmente los pequeños productores de queso son los que venden directamente al consumidor. Es por ello que, muchos de ellos, a pesar de su gran calidad, no han tenido mucha difusión.

Käsekuchen, tarta de queso alemana

Käsekuchen, tarta de queso alemana

¿Y cómo comen el queso los alemanes? Pues son muchas las formas que tienen, desde la típica tabla a ensaladas, salsas, tostadas, etc. Pero en este artículo vamos a destacar una deliciosa tarta de queso muy típica (Käsekuchen) hecha con requesón y que se caracteriza por ser alta, jugosa y muy sabrosa. ¡Si vas a Alemania no te la puedes perder! o siempre puedes prepararla en casa.

D.O. queso Idiazábal

«Comer queso Idiazábal es como vivir la experiencia de saborear los pastos de la montaña«

Es uno de los quesos más premiados y conocidos de España. Está elaborado con leche cruda de ovejas latxas rubias y carranzanas de las sierras montañosas del País Vasco y el noreste de Navarra, siguiendo los procedimientos que transmitieron los pastores generación tras generación y, por lo tanto, presenta el característico dulzor acaramelado de la leche de oveja.

Se trata de un queso graso de cuajada prensada no cocida y de consistencia dura y correosa con una corteza lisa, dura y de color homogéneo, variable desde el marfil al amarillo pajizo. Su forma es redonda, llegando a pesar alrededor de 1 kg. Su pasta es lisa y compacta con pequeños ojos de forma irregular repartidos al azar. Su maduración dura entre 2 y 4 meses, dando lugar a quesos curados o semicurados. Su olor es característico e intenso con un toque picante y humo de intensidad media en los quesos ahumados. Tiene un sabor muy característico, equilibrado e intenso, ligeramente picante, con un toque salado y humo.

 

Cuñas queso Idiazábal

Cuñas queso Idiazábal

Tradicionalmente, este queso solía ahumarse en las vigas de las cabañas de los pastores y actualmente, se elabora con tecnología más moderna pero nunca olvidando los orígenes y su sabor artesanal.

Su nombre se debe a que la localidad de Idiazábal siempre ha sido la más asociada a los quesos de oveja latxa.

Su denominación de origen nace en el año 1987 para unificar y fomentar la calidad, artesanalidad y conocimiento de este producto, garantizando a la vez su origen a los consumidores. La Denominación controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario como el gustativo. Para ello existe un Comité de Cata cuya experiencia de los degustadores permite controlar las características típicas y únicas de este queso.

Queso Idiazábal

Queso Idiazábal

Las principales garantías de la Denominación son:

– La zona de producción y elaboración de la leche y el queso debe ser en el País Vasco y Navarra.

– Solo se puede utilizar leche de ovejas Latxa y Carranzana, no pudiéndose mezclar ni pasteurizar.

– El periodo mínimo de maduración debe ser de dos meses.

– La cantidad de grasa mínima debe ser del 45%.

– Se deben superar pruebas sanitarias y organolépticas.

– La corteza debe ir numerada.

 

Si un queso cumple todos estos requisitos podrá llevar el distintivo de la marca Idiazabal -banda y escudo- en su etiqueta.

Durante este año 2017, los quesos Idiazábal tienen una agenda muy apretada llena de concursos y eventos. Podéis consultarlos y descargar su programa desde este enlace.  Desde esta web también podréis informaros de todos los productores que hay actualmente, de los distintos premios que han ganados los quesos, deliciosas recetas que puedes preparar con ellos, como los buñuelos de queso Idiazábal y toda la información en general que puedas necesitar sobre el queso Idiazábal.

Esperamos que os haya gustado nuestro pequeño homenaje al queso Idiazábal y no dudéis en degustar esta joya de nuestra gastronomía.

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