Los productos artesanos siempre tienen ese algo que les hace especiales, y no por su propia denominación, sino porque muchos tienen una bonita historia detrás. Ese es el caso del queso suizo L´Etivaz, ¿quieres conocerla?
Los maestros artesanos se dedican en cuerpo y alma a sus productos, en este caso hablamos de queso. Ese alimento que nos enamora por sus sabores y aromas, pero también por todo lo que conlleva.
Alta montaña donde pastan las vacas
Este queso con Denominación de Origen Protegida se elabora durante los meses de verano en la alta montaña, lo que hace que, además de ser un queso muy especial, sea de una producción muy limitada.
La DOP establece que las vacas de las cuales se utiliza la leche, con la que se elabora L´Etivaz, deben comer exclusivamente hierba fresca directamente de los prados. ¿No os parece especial? Pero ahora es cuando empieza lo bonito.
Queso L´Etivaz
Cuando llega el verano y los campos están verdes, a la pequeña región de Vaud llegan aproximadamente, unas 70 familias dedicadas al pastoreo y a la elaboración de este queso. Este se convierte en su hogar durante cuatro meses tanto para los pastores/as como para su familia, hijos, mascotas etc.
Ellos, con sus rebaños se movilizan para llegar a las altas montañas una vez pasado el invierno, donde deben reacondicionar las casas donde sus animales y familias convivirán rodeados de auténtica naturaleza.
Cada familia elabora sus propios quesos
Cuando hablábamos de que la producción de L´Etivaz era muy limitada, nos referíamos a que cada familia con la leche ordeñada cada día, pueden elaborar como mucho tres quesos, utilizando la receta tradicional.
Con grandes calderos de leche sobre el fuego avivado con madera del bosque, empieza la producción este producto tan especial. Cada semana los quesos se bajan al valle donde continuarán su maduración entre 2 y 24 meses.
Elaborado de forma artesanal
Este queso de leche cruda, sin aditivos, es fácil de reconocer por su forma de rueda plana, corteza lisa y masa dura, que puede pesar entre 10 y 38 kilos. Increíble, ¿verdad?
Lo mejor de todo, que si queremos podemos conocer de primera mano esta historia tan bonita, ya que al ser algo tan especial, se celebra por todo lo alto. En Septiembre, cuando las familias y los rebaños bajan al valle, se produce una procesión festiva conocida como Dèsalpe.
Fiesta realizada cuando vuelven de la alta montaña
¿Quién se viene a Suiza?
Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.
