Queso de Oveja

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L´Etivaz, un queso con una bonita historia

Los productos artesanos siempre tienen ese algo que les hace especiales, y no por su propia denominación, sino porque muchos tienen una bonita historia detrás. Ese es el caso del queso suizo L´Etivaz, ¿quieres conocerla?

Los maestros artesanos se dedican en cuerpo y alma a sus productos, en este caso hablamos de queso. Ese alimento que nos enamora por sus sabores y aromas, pero también por todo lo que conlleva.

Los alpes suizos

Alta montaña donde pastan las vacas

Este queso con Denominación de Origen Protegida se elabora durante los meses de verano en la alta montaña, lo que hace que, además de ser un queso muy especial, sea de una producción muy limitada.

La DOP establece que las vacas de las cuales se utiliza la leche, con la que se elabora L´Etivaz, deben comer exclusivamente hierba fresca directamente de los prados. ¿No os parece especial? Pero ahora es cuando empieza lo bonito.

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Queso L´Etivaz

Cuando llega el verano y los campos están verdes, a la pequeña región de Vaud llegan aproximadamente, unas 70 familias dedicadas al pastoreo y a la elaboración de este queso. Este se convierte en su hogar durante cuatro meses tanto para los pastores/as como para su familia, hijos, mascotas etc.

Ellos, con sus rebaños se movilizan para llegar a las altas montañas una vez pasado el invierno, donde deben reacondicionar las casas donde sus animales y familias convivirán rodeados de auténtica naturaleza.

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Cada familia elabora sus propios quesos

Cuando hablábamos de que la producción de L´Etivaz era muy limitada, nos referíamos a que cada familia con la leche ordeñada cada día, pueden elaborar como mucho tres quesos, utilizando la receta tradicional.

Con grandes calderos de leche sobre el fuego avivado con madera del bosque, empieza la producción este producto tan especial. Cada semana los quesos se bajan al valle donde continuarán su maduración entre 2 y 24 meses.

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Elaborado de forma artesanal

Este queso de leche cruda, sin aditivos, es fácil de reconocer por su forma de rueda plana, corteza lisa y masa dura, que puede pesar entre 10 y 38 kilos. Increíble, ¿verdad?

Lo mejor de todo, que si queremos podemos conocer de primera mano esta historia tan bonita, ya que al ser algo tan especial, se celebra por todo lo alto. En Septiembre, cuando las familias y los rebaños bajan al valle, se produce una procesión festiva conocida como Dèsalpe.

Vacas de Suiza

Fiesta realizada cuando vuelven de la alta montaña

¿Quién se viene a Suiza?

La magia del queso, ¿dónde podemos encontrarla?

¿Cuántas veces has probado un bocado de queso y has sentido algo mágico? La realidad es que la combinación de tres elementos simples como la leche, el cuajo y la sal, tienen como resultado variedades y sabores increíbles.

Podemos encontrar sabores que van desde lo más suave a lo picante, o aquellos que tienen matices dulces, terrosos etc. Y los aromas, no podemos olvidarnos de ellos, a frutos secos, leche cruda, mantequila…

La magia del queso, ¡vívela! 1

Queso Rey Silos

Actualmente todavía la mayoría de las queserías artesanas de nuestro país se encuentran en lugares donde los pastos caminan en libertad y donde encontramos un espectáculo de la naturaleza, la cual nos rodea en todo momento.

¿Has pensando alguna vez en hacer una ruta por diferentes queserías? Seguro que muchas de ellas, aunque aún no lo sepas, se encuentran cerca de tu pueblo o ciudad. Pero para que sea más fácil, nosotros vamos a dar un paseo por 5 Queserías, que nos encantan.

Rey Silo, Asturias. Nuestra primera parada nos lleva hasta Pravia donde encontramos el queso revolucionario de la zona. Decimos estos, porque estos quesos de leche de oveja de valle del Nalón, están despegando y consiguiendo ser un referente en Asturias.  Actualmente, colaboran con cocineros de gran nivel internacional creando nuevos formatos para sus productos.

La magia del queso, ¡vívela! 2

Queso de Oveja La Antigua Añejo al Tempranillo

Quesería La Antigua de Fuentesaúco. Zamora, ciudad por excelencia del Queso de Oveja, donde hasta podemos encontrar quesos amparados bajo la DOP Queso Zamorano. Fuentesaúco es nuestra próxima parada, un pequeño pueblo situado entre Salamanca y Zamora. Nos reciben sus camiones de leche de oveja y nos enamoramos de uno de sus quesos más especiales: Queso de Oveja Añejo al Tempranillo. Durante la maduración, a este queso de leche cruda, se le añade el hollejo de la uva en su corteza. Durante los meses de maduración, el queso va adquiriendo los aromas y sabores de la uva, obteniendo así un sabor increíblemente especial.

La magia del queso, ¡vívela! 4

La Jarrandilla

La Jarrandilla. Volvemos al norte, esta vez a Cantabria donde visitamos esta quesería que actualmente es considerada de las mejores, en cuanto a quesos de Cantabria. Entre los diferentes formatos y quesos que fabrican, podemos encontrar el Divirín, un queso de corteza enmohecida, que no te dejará indiferente.

La magia del queso, ¡vívela! 5

La Vega del Tordín

Vega del Tordín. Seguimos por el norte de la península y de nuevo viajamos hasta Asturias. No podíamos olvidarnos del Queso Cabrales, sin duda, uno de los quesos más importantes de nuestro país y con una gran tradición. La Vega del Tordín es una quesería por la que han pasado más de cinco generaciones y en donde siguen manteniendo el proceso tan especial del Cabrales, utilizando cuevas naturales para su fermentación.

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La Rueda de Cabriel

Por último, nos vamos hasta Albacete para conocer La Rueda de Cabriel. Sin duda, un punto donde encontraremos los quesos de cabra más interesantes de nuestro país, y donde destaca en los últimos años su Moluengo. Este queso de cabra enamora a cualquiera con sabores profundos y con multitud de matices.

 

DOP Cabrales, ¿cuál es su historia?

Muchos somos los que disfrutamos de este manjar como es el Cabrales. Su fuerte sabor y su particular modo de elaboración han hecho que sea uno de los quesos con más importancia. Pero, ¿cómo se realiza y cual es su historia?

Cuenta la leyenda que un pastor estaba ordeñando a sus ovejas, cuando una bella pastora paso por su lado y se enamoró perdidamente de ella. Guardó rápidamente la leche en una cueva y se fue corriendo tras ella.

Llegó el invierno y con él la escasez, y tras nueve meses de buenas cosechas el pastor fue a la cueva a recuperar su leche, pero cuando llegó lo que se encontró fue queso.

DOP Cabrales, ¿cuál es su historia?

Quesos Cabrales

Hoy en día los queseros siguen llevando su cuajada a las cuevas de Covadonga y del Cuero donde se fabrica lo que nosotros conocemos como Queso Cabrales.

Este es un queso natural elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche proviene de ganaderías exclusivas que están controladas por el Consejo Regulador.

Una vez que los maestros queseros tienen elaborado el queso, lo llevan a las cuevas, donde lo mantendrán madurando en un periodo de entre 2 y 4 meses. Lo característico de la forma de producción en las cuevas es que los quesos tienen una humedad en torno al 90% y una temperatura entre 8 y 12º.

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Cueva donde maduran los quesos

Gracias a estas condiciones a las que está sometido el Cabrales, en su proceso de maduración, favorecen la aparición de mohos del tipo penicilium y que le hace tener ese color azul-verdoso.

¿No has comido nunca Cabrales? Tiene un sabor levemente picante que es más fuerte cuando el queso ha sido elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcal de ambas.

Cabrales

La Antigua Azul, nuestro DOP Cabrales

Y una vez todo el proceso ha terminado se envuelve en papel de aluminio verde que va completado con una banda roja flanqueada por dos bandas rojas, que pertenece al Consejo Regulador, lo que nos transmite que es un queso con Denominación de Origen Protegida Cabrales.

¿Qué son las etiquetas limpias?

¿Cuántas veces has ido al supermercado y al leer la etiqueta del producto creías que estaba escrito en un extraño idioma? Pues esto es lo que tratan de evitar las etiquetas limpias .

Te estas volviendo muy healthy y cuidas mucho tu alimentación, pero en la gran mayoría de las ocasiones tratas de leer las etiquetas y todo suena raro. Has intentado entender cada detalle de lo que ponía, pero al final te has decantado por aquel que lleva una etiqueta que pone BIO, Integral etc, aunque, ¿sabes realmente lo que estás comprando?

¿Qué son las etiquetas limpias?

Consumidor interesado en las etiquetas

El movimiento «etiquetas limpias» ha surgido de esta necesidad tan grande por parte de los consumidores por saber que llevan realmente los productos que consumen, sin necesitar traductor. Los hábitos de consumo han cambiado, queremos más información, alimentos mucho más saludables y que respeten el medio ambiente y el cuidado de los animales.

El bloguero Carlos Ríos ayuda a todos sus seguidores a leer bien las etiquetas y saber lo que realmente es «Real food» , para intentar, así, huir de los alimentos ultraprocesados. Una de sus premisas a la hora de entender bien si un producto es natural, se basa en: si tiene más de 5 ingredientes es un alimento ultraprocesado.

Cómo curiosidad y para entender la importancia de este tema, os contaremos que en un estudio realizado el resultado nos hizo ver que el 80% de los consumidores consideran que la lista de ingredientes de un producto es muy importante en su decisión de compra. Pero, ¿y si no entienden esos ingredientes y cantidades? ¿Cuantas veces os habéis encontrado en las etiquetas las palabras glicina o ácido oxálico-300?

¿Qué son las etiquetas limpias?

Información nutricional de una etiqueta

Por eso es tan importante esta nueva tendencia, y te preguntarás ¿qué son realmente las Clean Label, o etiquetas limpias?

Este tipo de información que a partir de ahora encontrarás en una gran variedad de envases, tienen dos premisas:

  • Ninguno de sus ingredientes debe ser artificial.
  • Debe ser de fácil y sencilla lectura para el comprador.

Lo importante, como hemos dicho anteriormente, es transmitir confianza y sobre todo respetar todo aquello a lo que como consumidores damos importancia, en este caso el tema de los aceites refinados, alérgenos, gluten, lactosa y la procedencia del producto son los más demandados por todos los usuarios.

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Nuevas etiquetas de La Antigua

Como irás viendo poco a poco, y aunque no hay una Ley que lo establezca, la mayoría de las etiquetas de productos envasados irán cambiando hacia esta corriente de fácil lectura y explicativas.

En Quesería La Antigua queremos ponértelo fácil y por eso hemos adaptado nuestras etiquetas hacia una nueva línea natural, fácil y sencilla, con toda la información que necesitas y en un lenguaje que seguro entenderás.

Alérgenos en el queso

Cada vez son más las personas con intolerancias alimenticias, que como consecuencia de una incorrecta digestión de los alimentos, sufren malestar en su cuerpo. Podemos encontrar diferentes tipos de alérgenos en el queso, pero lo importante es comunicarlo en la etiqueta del producto para que el consumidor este informado.

El queso, como producto lácteo está entre el grupo de alimentos que puede ser intolerante por las personas, de hecho es alguno de los más comunes, siempre que no se hayan eliminado los elementos que generan dichas intolerancias.

Alérgenos en el queso

Proceso de elaboración del queso

Dentro de los productos lácteos, en este caso el queso, encontramos los siguientes elementos que pueden generar intolerancia:

La proteína de la leche. No debemos confundirlo con la lactosa, puesto que son elementos diferentes.  El sistema inmunológico de las personas intolerantes reacciona ante esta sustancia ya que la identifica como peligrosa y desencadena la reacción alérgica. Los principales efectos o reacciones a esta proteína son la aparición de ronchas en la piel, inflamación en la vías respiratorias, hinchazón de los labios y párpados, así como silbidos en los pulmones.  Lo aconsejables es acudir al centro de salud más cercano en cuanto alguno de estos síntomas se manifieste.

Lactosa. Es el azúcar natural de la leche que está formado por dos moléculas,  una de glucosa y otra de galactosa. En el proceso de obsorción la lactosa debe separarse, a través de una enzima denominada lactasa. Si este proceso fallase, es decir, que la lactosa no se reabsorbiese por separado, llega completa al intestino y es en ese momento cuando se produce la reacción alérgica. Los principales efectos de esta reacción alérgica son distensión abdominal,  retortijones, diarrea…

Huevo: Todas aquellas personas alérgicas al huevo deben tener en cuenta que en muchas ocasiones, los maestros queseros utilizan una proteína del huevo denominada Lisozima como conservante, por lo que deberá venir especificada su utilización en la etiqueta del producto.

Gluten: Los quesos realizados de forma artesanal no contienen gluten, porque todas sus materias primas son exentas de este componente. El problema ocurre con los aditivos y/o pinturas que se usan como recubrimiento de los quesos industriales para mejorar su apariencia y durabilidad.

En relación con este tema, nos viene a la cabeza la Jornada sobre Alérgenos Alimentarios que tuvo lugar en la Escuela de Hostelería de Santa Marta. Desde Gestión Agro Ganadera, S.L – Quesería La Antigua de Fuentesaúco hablamos sobre los alérgenos en el queso y como los tratamos.

Esta iniciativa se realizó con la colaboración de la Fundación General de la Universidad de Salamanca – Empresas Amigas de la Universidad. 

Durante la jornada se trataron diferentes temas relacionados con los alérgenos en el queso y demás alimentos, un apartado importante a tener en cuenta por parte de todos aquellos que nos encargamos de la producción, conservación y distribución de alimentos.

Alérgenos en el queso

Alérgenos alimentarios

A lo largo de todas las ponencias se trataron diferentes aspectos sobre los alérgenos, pero más en profundidad sobre los 14 alérgenos que se debían incluir en las etiquetas de los productos para que estuviesen correctamente etiquetados.

Por nuestra parte abordamos el tema desde la perspectiva de los proveedores de alimentos elaborados para alérgicos o intolerantes, dando a conocer así nuestra variedad de Quesos Sin Lactosa. En todo el proceso lo que se intentan conseguir es un producto natural apto para aquellas personas que puedan tener problemas con la lactosa y a su vez estar bien comunicado tanto en los componentes, como en las características del producto.

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