Queso de Oveja

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DOP Cabrales, ¿cuál es su historia?

Muchos somos los que disfrutamos de este manjar como es el Cabrales. Su fuerte sabor y su particular modo de elaboración han hecho que sea uno de los quesos con más importancia. Pero, ¿cómo se realiza y cual es su historia?

Cuenta la leyenda que un pastor estaba ordeñando a sus ovejas, cuando una bella pastora paso por su lado y se enamoró perdidamente de ella. Guardó rápidamente la leche en una cueva y se fue corriendo tras ella.

Llegó el invierno y con él la escasez, y tras nueve meses de buenas cosechas el pastor fue a la cueva a recuperar su leche, pero cuando llegó lo que se encontró fue queso.

DOP Cabrales, ¿cuál es su historia?

Quesos Cabrales

Hoy en día los queseros siguen llevando su cuajada a las cuevas de Covadonga y del Cuero donde se fabrica lo que nosotros conocemos como Queso Cabrales.

Este es un queso natural elaborado artesanalmente con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Toda la leche proviene de ganaderías exclusivas que están controladas por el Consejo Regulador.

Una vez que los maestros queseros tienen elaborado el queso, lo llevan a las cuevas, donde lo mantendrán madurando en un periodo de entre 2 y 4 meses. Lo característico de la forma de producción en las cuevas es que los quesos tienen una humedad en torno al 90% y una temperatura entre 8 y 12º.

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Cueva donde maduran los quesos

Gracias a estas condiciones a las que está sometido el Cabrales, en su proceso de maduración, favorecen la aparición de mohos del tipo penicilium y que le hace tener ese color azul-verdoso.

¿No has comido nunca Cabrales? Tiene un sabor levemente picante que es más fuerte cuando el queso ha sido elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcal de ambas.

Cabrales

La Antigua Azul, nuestro DOP Cabrales

Y una vez todo el proceso ha terminado se envuelve en papel de aluminio verde que va completado con una banda roja flanqueada por dos bandas rojas, que pertenece al Consejo Regulador, lo que nos transmite que es un queso con Denominación de Origen Protegida Cabrales.

Denominación de Origen quesos españoles II.

En la primera parte del artículo comentábamos la importancia de la gastronomía española y el aumento en los últimos años del sector quesero que ha alcanzado los 27 quesos con Denominación de Origen a lo largo de todo el territorio nacional.

También vimos las principales características y curiosidades de la Denominación de Origen de los quesos CabralesFlor de Guía. En este artículo hablaremos de otros tres grandes quesos españoles, Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana y  la Torta del Casar, para que sigáis conociendo a los causantes de nuestra gran pasión, el queso.

 

  • D.O. PICÓN BEJES-TRESVISO

 

Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso

Denominación de Origen Picón Bejes-Tresviso

Queso azul de Cantabria, también conocido como queso de los Picos de Europa por ser la zona de su producción y maduración. Esta zona tiene una tradición quesera muy antigua ya que se cree que comenzó con la llegada de los primeros pobladores a la zona, existiendo constancia ya en el siglo X de ésta.

Este queso cremoso, en concreto, se cree que lo introdujeron en la zona los antiguos peregrinos franceses que hacían el Camino de Santiago.

El queso Picón Bejes-Tresviso se elabora con leche de vaca aunque algunos queseros le añaden algo de leche de oveja o de cabra en cantidades que varían según lo que tengan. De pasta azul, redondo, con ojos donde se desarrolla el moho. El secado se realiza en un principio en una zona de corrientes de aire para que pueda airearse bien y después se lleva a unas cuevas naturales de caliza, donde adquiere su característico moho, llegando a madurar durante por lo menos dos meses.

Su corteza es fina, remelosa y blanda. De pasta compacta y veteada con densas manchas azules. Tiene un sabor y un aroma fuerte, picante intenso y agradablemente salado.

Los quesos como el Picón Bejes-Tresviso suelen servirse en tablas acompañados de miel silvestre o ciruelas, para crear un contraste delicioso.

 

  • D.O. QUESUCOS DE LIÉBANA
Denominación de Origen Quesucos Liébana

Denominación de Origen Quesucos Liébana

Se llaman «quesucos» a los quesos de pequeño tamaño que se producen en los pequeños pueblos cántabros de los Picos de Europa.

Son muchas las variedades que hay de este queso, llegando a ser imposible hacer una clasificación de ellos. Por lo general tienen forma de disco y un tamaño pequeño. Su peso varía entre 100 y 500 gramos. Se realiza con leche recién ordeñada mezclada con leche del día anterior, pudiendo ser de vaca, oveja y cabra. La elaboración de estos quesos se realiza principalmente en verano aunque su maduración es muy variable, haciéndose en locales muy húmedos durante dos meses si son con leche cruda o un tiempo inferior si es pasteurizada.

La corteza de los quesucos de Liébana es fina y de un color pajizo y con una capa enmohecida. La masa presenta un color diferente según el origen de la leche. Su pasta es  semidura, firme y compacta, con algunos ojos.

En algunos casos también a estos quesos se le somete a un proceso de ahumado, cuya tradición cuenta que surgió por la necesidad de evitar la entrada de moscas a las cuevas de maduración, por lo que encendían una hoguera en la entrada de ésta.

Estos quesos tienen las mismas aplicaciones culinarias que los quesos frescos, combinan perfectamente con ensaladas o en repostería.

 

  • D.O. TORTA DEL CASAR

 

Denominación de Origen Torta del Casar

Denominación de Origen Torta del Casar

La leche y elaboración de este queso se localiza en la zona de Cáceres y engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, tierras que han estado siempre vinculadas a la trashumancia y el pastoreo.

Se tiene constancia que ya en el siglo XIII se utilizaba este queso como moneda para pagar impuestos y en la actualidad sigue manteniendo ese gran valor de antaño, manteniéndose como uno de los quesos más caros del mercado español.

La Torta del Casar se elabora con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino y su coagulación se realiza con cuajo vegetal del cardo.

Se trata de un queso de realización artesanal, siguiendo los métodos tradicionales. Para darle forma se utiliza el cincho de esparto que marca sus bordes. El proceso de obtención de la torta es casual y  no puede ser provocado. La maduración puede durar hasta un año y la formación de la torta aparece de forma natural, como consecuencia de unas reacciones químicas que tienen lugar en la pasta del queso.

Su corteza es semidura, lisa y cerosa, de color amarillo u ocre y una pasta cremosa en su interior, blanda y untable, de un color amarillento cremoso. La masa puede presentar algunos ojos de forma irregular. El aroma es intenso con leve olor a fermentado.

Una manera deliciosa de disfrutar esta Torta del Casar es calentándola en el horno un poco para que el interior se funda, hacer un agujero en la parte superior y comer untando picos o regañá.

 

 

Denominación de Origen quesos españoles I

Podemos sentirnos orgullosos de la gastronomía española, muy reconocida a nivel internacional. Los vinos, el jamón ibérico, nuestro aceite de oliva…y cómo no, el queso. A mediados del siglo pasado en España se produjo un gran aumento del sector quesero, llegando en la actualidad a tener 27 quesos con Denominación de Origen a lo largo de todo el territorio nacional.

 

Gastronomía española

Gastronomía española

 

La Denominación de Origen y las Indicaciones Geográficas son, el sistema oficial utilizado en la Unión Europea para el reconocimiento de la calidad de un producto, ofreciendo una garantía para el consumidor. Lograrlos no es fácil, ya que se tienen que cumplir una serie de características diferenciales debidas al medio geográfico donde nacen las materias primas y se elabora el producto, y por otro lado, el trabajo del factor humano.

La fabricación del queso ya era importante en la Antigua Grecia, en Roma y en la Península Ibérica. Cuenta la leyenda que surgió por un error de un pastor que quiso transportar la leche a su casa, guardándola en el estómago de un cabrito y entonces cuando llegó la leche se había endurecido, convirtiéndose en cuajada.

Vamos a hacer un primer recorrido por algunos de los mejores quesos españoles:

 

  • D.O. CABRALES

El queso Cabrales es muy conocido en España, del que se tiene constancia ya desde la Edad Media, cuando era alimento para los peregrinos del Camino de Santiago.

Un queso artesano, que se elabora en los Picos de Europa , concretamente en la zona del Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta. La leche utilizada para su elaboración es de vaca, oveja y cabra. Se deja madurar en cuevas donde la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12ºC, lo que provoca la abundancia del moho y dota de sus características vetas azul-verdoso al queso Cabrales.

Presenta una corteza delgada y blanda, de color gris. Su pasta es cremosa, marcada por vetas azules, con cavidades irregulares y con una consistencia untuosa, compacta y sin ojos. Tiene un aroma intenso, fuerte y característico. De sabor picante y pronunciado que dependiendo de la leche con la que se ha elaborado la intensidad del sabor varía. Si nos fijamos en su maduración se puede encontrar con corteza blanda, de color pardo oscuro o muy dura y desmoronadiza.

Puedes preparar un plato delicioso amasando el queso Cabrales con sidra natural hasta formar una crema y untarlo sobre pan o patatas asadas o fritas. También otra buena forma es hacer una crema de este queso que acompañe a un buen entrecot.

Denominación de Origen Queso Cabrales

Denominación de Origen Queso Cabrales

  • D.O. FLOR DE GUÍA

También conocido como flor de Santa María de Guía se elabora en la zona norte de la isla de Gran Canaria, principalmente con leche de vaca y mezcla de leche de oveja. Se le atribuye el nombre de «flor» porque se coagula con cuajo vegetal  de las flores del cardo silvestre. Si este cuajo vegetal se mezcla con el del animal, se denomina Media Flor.

flor de cardo silvestre

Flor de cardo silvestre

Su forma se obtiene con un cinturón de hierba y se madura en cuevas poco húmedas. Tiene una corteza lisa y cerosa con un color entre el amarillo pálido o anaranjado, de pasta compacta, cremosa y con pocos ojos. Es un queso blando, con un sabor suave y aromático, de textura mantecosa y muy cremoso al paladar.

Denominación de Origen Queso Flor de Guía

Denominación de Origen Queso Flor de Guía

Puedes preparar un buen maridaje mezclando el queso Flor de Guía con mermeladas y frutas. Aunque por su sabor suave y cremoso combina perfectamente con cualquier plato de cocina o maridaje.

 

Todavía nos faltan por conocer muchos quesos españoles con Denominación de Origen, así que si os ha gustado estad atentos a próximos artículos donde iremos completando el mapa nacional.

Importancia del queso en Castilla y León

Queso, ese gran producto del que os hemos contado casi todo, su origen hace siglos cuando el hombre primitivo observó que cuando la leche era guardada en recipientes se coagulaba de manera rápida y podía ser consumido. ¿Cuál es la importancia del queso en Castilla y León ?

Quizás uno de los hallazgos arqueológicos más importantes en la historia de los derivados lácteos es el Friso de Lechería, con más de 5000 años de antigüedad, y que actualmente se encuentra en el museo nacional de Bagdad en Irak, en él se representan las distintas etapas del ordeño y del cuajo de la leche.

Restos arqueológicos que nos ayudan a  conocer más sobre el queso y su origen. De ahí la importancia de los restos encontrados en el yacimiento medieval de La Poza de Baltanás. Donde se han encontrado también restos de ovicápridos, cánidos, bóvidos y caballos, animales que formaban parte de su vida cotidiana.

Friso de lechería

Friso de lechería

Una quesera recuperada en uno de los hoyos nos indica que de manera regular el queso formaba parte de la alimentación. Avanzando en el tiempo, los primeros vestigios del queso en Castilla y León vienen dados de la mano de los visigodos. Gracias a los documentos en pizarras que han aparecido en el centro de la Península Ibérica, donde podemos saber la distribución de la población.

Una de estas pizarras encontradas en el Castillo de Diego Álvaro, en la provincia de Ávila, tiene referencias a rebaños y productos de ganadería, puesto que se nombran diferentes animales; otra de ellas encontrada en Galinduste nos habla de quesos.

La importancia de las ovejas en el reino astur-leonés no era sólo por su lana, piel o su leche para elaborar queso, sino que se utilizaba como moneda de cambio ya que no existía una moneda real. Llegando a utilizarse este método hasta el año 970. Pero no sólo las ovejas eran importantes en los reinos cristianos, sino que el oficio de pastor estaba muy bien valorado y retribuido.

Lecheras

Lecheras

 

En España, durante el siglo IX los monjes fueron los principales productores de queso. Al crecer la población de ganado, los monasterios necesitaban más pastos y de esta forma comenzó la trashumancia (migración de los pastores).  Esta migración ayudó a la propagación de la elaboración del queso por todo el país. Las formas que actualmente conocemos de los quesos surgieron por lo que encontraban en cada región: cuencos de cerámica, cinturones de hierba, madera tallada…

cinchos para el queso

cinchos para el queso

La importancia del queso en Castilla y León, que en la actualidad cuenta con más de 16 variedades de quesos diferentes con los reconocimientos de calidad  DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida), ha llevado a la comunidad a un extraordinario reconocimiento de sus productos lácteos.

Y por último, queremos terminar el artículo con unos dichos populares castellanos relacionados con el queso: «Dársela a uno con queso», «Estar al queso», «Te has comido el queso del cura», «Ser queso de muchas leches». También con un refrán como «El Manchego lleva la fama y el castellano carda la lana». Con ellos queremos resaltar la importancia que ha tenido, y tiene, el queso a lo largo de la historia de Castilla y León.

D.O. queso Idiazábal

«Comer queso Idiazábal es como vivir la experiencia de saborear los pastos de la montaña«

Es uno de los quesos más premiados y conocidos de España. Está elaborado con leche cruda de ovejas latxas rubias y carranzanas de las sierras montañosas del País Vasco y el noreste de Navarra, siguiendo los procedimientos que transmitieron los pastores generación tras generación y, por lo tanto, presenta el característico dulzor acaramelado de la leche de oveja.

Se trata de un queso graso de cuajada prensada no cocida y de consistencia dura y correosa con una corteza lisa, dura y de color homogéneo, variable desde el marfil al amarillo pajizo. Su forma es redonda, llegando a pesar alrededor de 1 kg. Su pasta es lisa y compacta con pequeños ojos de forma irregular repartidos al azar. Su maduración dura entre 2 y 4 meses, dando lugar a quesos curados o semicurados. Su olor es característico e intenso con un toque picante y humo de intensidad media en los quesos ahumados. Tiene un sabor muy característico, equilibrado e intenso, ligeramente picante, con un toque salado y humo.

 

Cuñas queso Idiazábal

Cuñas queso Idiazábal

Tradicionalmente, este queso solía ahumarse en las vigas de las cabañas de los pastores y actualmente, se elabora con tecnología más moderna pero nunca olvidando los orígenes y su sabor artesanal.

Su nombre se debe a que la localidad de Idiazábal siempre ha sido la más asociada a los quesos de oveja latxa.

Su denominación de origen nace en el año 1987 para unificar y fomentar la calidad, artesanalidad y conocimiento de este producto, garantizando a la vez su origen a los consumidores. La Denominación controla el origen de la leche y la calidad del queso, tanto desde el punto de vista físico-químico y sanitario como el gustativo. Para ello existe un Comité de Cata cuya experiencia de los degustadores permite controlar las características típicas y únicas de este queso.

Queso Idiazábal

Queso Idiazábal

Las principales garantías de la Denominación son:

– La zona de producción y elaboración de la leche y el queso debe ser en el País Vasco y Navarra.

– Solo se puede utilizar leche de ovejas Latxa y Carranzana, no pudiéndose mezclar ni pasteurizar.

– El periodo mínimo de maduración debe ser de dos meses.

– La cantidad de grasa mínima debe ser del 45%.

– Se deben superar pruebas sanitarias y organolépticas.

– La corteza debe ir numerada.

 

Si un queso cumple todos estos requisitos podrá llevar el distintivo de la marca Idiazabal -banda y escudo- en su etiqueta.

Durante este año 2017, los quesos Idiazábal tienen una agenda muy apretada llena de concursos y eventos. Podéis consultarlos y descargar su programa desde este enlace.  Desde esta web también podréis informaros de todos los productores que hay actualmente, de los distintos premios que han ganados los quesos, deliciosas recetas que puedes preparar con ellos, como los buñuelos de queso Idiazábal y toda la información en general que puedas necesitar sobre el queso Idiazábal.

Esperamos que os haya gustado nuestro pequeño homenaje al queso Idiazábal y no dudéis en degustar esta joya de nuestra gastronomía.

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