Si, quizás muchos os habéis pensado que íbamos a mezclar las míticas galletas con algún queso, pero no, el oreo es una parte esencial del proceso de fabricación del queso.
Si eres un auténtico amante del queso, quizás ya sepas a que nos referimos con esta palabra, pero por si acaso, vamos a adentrarnos en este momento tan importante que se produce cuando el queso está en su etapa de maduración.
Cuando el queso sale de la salmuera es cuando empieza el proceso de maduración del queso. En este tiempo, que va desde las 24 a las 48 horas, es cuando los maestros queseros dejan airear los quesos, o técnicamente conocido como orear. Este proceso consiste en dejar los quesos en las salas de oreo y que el aire los seque o les reste la humedad que tienen tras el tiempo en salmuera.
Estas salas deben tener la temperatura idónea porque en el caso de que sea más elevada de lo necesario puede que se genere una contaminación y aparezcan en los quesos hinchazones o sabores desagradables. Por ello, generalmente debemos tener estas salas entre 11 y 12º para que así todo este en óptimas condiciones y la fase de oreo se desarrolle a la perfección.
Aunque si lo que estamos elaborando son quesos de leche cruda debemos tener en cuenta que tienen otro tratamiento distinto. En este caso, la temperatura no podrá sobrepasar los 10º ya que este tipo de quesos exigen una maduración más larga y detenida.
Tabla de Queso de Oveja
Pero no solo la temperatura es algo que debamos tener en cuenta, la humedad también juega un papel muy importante en esta etapa de la maduración del queso. Si realizamos un secado rápido, de golpe, se van a producir grietas en la corteza. Esto no solo va a conseguir que el queso no tenga un aspecto bonito, sino que la corteza ya no va a poder cumplir su objetivo de encerrar y preservar el interior del queso. Para que tengamos un resultado óptimo, debemos tener la humedad de la sala de oreo en torno al 70%.
Con este proceso conseguimos que el queso adquiera todos los matices y aromas que finalmente degustaremos, una vez el queso haya terminado su fase de maduración.
Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.
