Queso de Oveja

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El oreo del queso

Si, quizás muchos os habéis pensado que íbamos a mezclar las míticas galletas con algún queso, pero no, el oreo es una parte esencial del proceso de fabricación del queso.

Si eres un auténtico amante del queso, quizás ya sepas a que nos referimos con esta palabra, pero por si acaso, vamos a adentrarnos en este momento tan importante que se produce cuando el queso está en su etapa de maduración.

Cuando el queso sale de la salmuera es cuando empieza el proceso de maduración del queso. En este tiempo, que va desde las 24 a las 48 horas, es cuando los maestros queseros dejan airear los quesos, o técnicamente conocido como orear. Este proceso consiste en dejar los quesos en las salas de oreo y que el aire los seque o les reste la humedad que tienen tras el tiempo en salmuera.

El oreo del queso

Estas salas deben tener la temperatura idónea porque en el caso de que sea más elevada de lo necesario puede que se genere una contaminación y aparezcan en los quesos hinchazones o sabores desagradables. Por ello, generalmente debemos tener estas salas entre 11 y 12º para que así todo este en óptimas condiciones y la fase de oreo se desarrolle a la perfección.

Aunque si lo que estamos elaborando son quesos de leche cruda debemos tener en cuenta que tienen otro tratamiento distinto. En este caso, la temperatura no podrá sobrepasar los 10º ya que este tipo de quesos exigen una maduración más larga y detenida.

El oreo del queso

Tabla de Queso de Oveja

Pero no solo la temperatura es algo que debamos tener en cuenta, la humedad también juega un papel muy importante en esta etapa de la maduración del queso. Si realizamos un secado rápido, de golpe, se van a producir grietas en la corteza. Esto no solo va a conseguir que el queso no tenga un aspecto bonito, sino que la corteza ya no va a poder cumplir su objetivo de encerrar y preservar el interior del queso. Para que tengamos un resultado óptimo, debemos tener la humedad de la sala de oreo en torno al 70%.

Con este proceso conseguimos que el queso adquiera todos los matices y aromas que finalmente degustaremos, una vez el queso haya terminado su fase de maduración.

¿La corteza del queso se puede comer?

Son muchas las ocasiones en las que nos han preguntado o hemos sido participes de una conversación en la que el punto de discusión se basaba en: ¿La corteza del queso se come, sí o no?

La respuesta es fácil pero a la vez difícil, podríamos decir que es un si pero no, porque depende del tipo del queso que vayamos a degustar, de los componentes de su corteza y de las condiciones de conservación a las que esté sometido.

¿La corteza del queso se puede comer?

Queso sin corteza

En el mercado podemos encontrar quesos sin corteza, como los quesos frescos prensados, o lo que son de pasta hilada, como la burrata o la mozzarella. Salvo estas excepciones, el resto de los queso tienen corteza, por lo que es importante saber cuales de ellos tienen una apta para ser consumida.

Los quesos con corteza artificial son aquellos de pasta cocida o prensada, cuya corteza se trata con materiales como la parafina o pinturas. Estos productos con los cuales se tratan las cortezas son aptos para su uso alimentarios, porque no liberan tóxicos sobre el alimento, pero no son comestibles, por lo que estas cortezas no se pueden consumir. Este tipo de cortezas tienen el objetivo de controlar la humedad y las condiciones de maduración del queso, así como para protegerlo del desarrollo de microorganismos.

¿La corteza del queso se puede comer?

Quesos con corteza

Aquellos quesos de corteza natural, aunque su nombre nos de una ligera idea, no son todas comestibles, por lo que hay que tener un control sobre este tipo de quesos.

Los quesos blandos con corteza blanda enmohecida son totalmente comestibles, es decir, no tenemos por que tirar la corteza. Pero hay que tener en cuenta las condiciones de higiene a las que hemos mantenido el queso. Si la corteza ha sido expuesta al manoseo de otras personas y no la has comprado envasada individualmente, es preferible que no consumas la corteza.

Por otro lado encontramos los quesos de corteza dura enmohecida. Algunos de ellos, si no han sido tratados de manera artificial, tendrán una corteza seca, dura y mohosa. El envasado de este tipo de quesos es muy importante, aunque la mayoría se suelen vender sin envasado, por lo que su corteza no es recomendable consumirla.

¿La corteza del queso se puede comer?

Quesos con diferentes cortezas

 Los queso de corteza dura sin moho, tienen una corteza parecida a los anteriores pero suelen bañarlas en aceite para otorgarles un aspecto brillante. Estas cortezas suelen ser desagradables para comerlas porque suelen ser un poco duras, pero son un gran acierto si las usamos para realizar caldos o sopas, ya que aportan un sabor excepcional a la receta.

Por último nos encontramos con los quesos de corteza lavada. Estos son aquellos a los que durante el proceso de maduración se les lavan con agua, cerveza o salmueras. Las cortezas resultantes serán tiernas pero con un sabor y olor fuerte, y son aptas para su consumo.

Son muchos los tipos de quesos que podemos encontrar en el mercado, por eso y para saber elegir y diferenciar entre todos ellos, tanto sus cualidades, su corteza o sus componentes.

 

 

El queso y la tecnología

El proceso de elaboración del queso siempre ha estado ligado a la tradición y la naturalidad, pero los avances han sido muchos y el queso y la tecnología tienen una relación cada vez mayor.

No debemos rechazar el crecimiento de la tecnología y debemos adaptarnos a ella, aprovechando todas las ventajas y posibilidades que nos aporta para la elaboración, conservación y transporte de la leche y del queso.

El queso y la tecnología

El queso y la tecnología

Esta cadena ha mejorado desde la base, los animales. Nos permite cuidar con gran detalle su alimentación, el proceso de ordeñado y recogida de la leche, haciendo que la materia prima sea de una excelente calidad.

Pero no solo se ha mejorado el proceso de elaboración, el transporte de los productos también se ha visto influenciado por las nuevas tecnologías, permitiendo que el producto no pierda calidad y llegue a su destino en perfecto estado. ¿Recuerdas como se compraba el queso hace unos años? Seguramente hayas comprado gran cantidad de veces el queso envuelto en papel, pero desde hace un tiempo la tecnología nos permite envasarlo al vacío, lo que alarga la vida del producto y mantiene en perfecto estado todas sus características.

El queso y la tecnología

Queso envasado al vacío

Todo ello nos permite dar mucha mas información a los consumidores acerca de la elaboración del producto, los posibles alérgenos y su modo de consumo. Pero el cliente puede estar más seguro del producto que tiene entre sus manos ya que actualmente se realizan muchos más controles sanitarios.

¿Te imaginas saber de que oveja ha salido tu queso? Ahora es posible controlarlo gracias a los avances tecnológicos y en caso de haber algún producto en mal estado es muy rápido localizar todo el lote y ver de donde ha salido la materia prima, lo que facilita muchos más los controles sanitarios.

El queso y la tecnología

La leche de oveja, una gran materia prima

Es importante estar al tanto del mundo tecnológico, sobre todo en el sector alimentario, pero siempre desde una visión de respeto a nuestra materia prima y nuestros productos, y eso en Quesería La Antigua es algo que llevamos muy dentro. El queso y la tecnología tienen un largo camino juntos por delante.

Defectos en los Quesos (II)

Seguimos conociendo algunos de los defectos en los quesos que más comúnmente pueden aparecer.

La putrefacción: Es una descomposición proteica anormal, que daña la corteza del queso y genera un olor desagradable. Se distinguen dos tipos:

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Defectos en los quesos (I)

La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son: color, aroma, consistencia, textura y aspecto general;

Por lo tanto, los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según los diferentes tipos de quesos, que le hacen perder su calidad y en ocasiones los hacen no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características organolépticas.

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