Son muchas las ocasiones en las que nos han preguntado o hemos sido participes de una conversación en la que el punto de discusión se basaba en: ¿La corteza del queso se come, sí o no?

La respuesta es fácil pero a la vez difícil, podríamos decir que es un si pero no, porque depende del tipo del queso que vayamos a degustar, de los componentes de su corteza y de las condiciones de conservación a las que esté sometido.

En el mercado podemos encontrar quesos sin corteza, como los quesos frescos prensados, o lo que son de pasta hilada, como la burrata o la mozzarella. Salvo estas excepciones, el resto de los queso tienen corteza, por lo que es importante saber cuales de ellos tienen una apta para ser consumida.

Los quesos con corteza artificial son aquellos de pasta cocida o prensada, cuya corteza se trata con materiales como la parafina o pinturas. Estos productos con los cuales se tratan las cortezas son aptos para su uso alimentarios, porque no liberan tóxicos sobre el alimento, pero no son comestibles, por lo que estas cortezas no se pueden consumir. Este tipo de cortezas tienen el objetivo de controlar la humedad y las condiciones de maduración del queso, así como para protegerlo del desarrollo de microorganismos.

Aquellos quesos de corteza natural, aunque su nombre nos de una ligera idea, no son todas comestibles, por lo que hay que tener un control sobre este tipo de quesos.

Los quesos blandos con corteza blanda enmohecida son totalmente comestibles, es decir, no tenemos por que tirar la corteza. Pero hay que tener en cuenta las condiciones de higiene a las que hemos mantenido el queso. Si la corteza ha sido expuesta al manoseo de otras personas y no la has comprado envasada individualmente, es preferible que no consumas la corteza.

Por otro lado encontramos los quesos de corteza dura enmohecida. Algunos de ellos, si no han sido tratados de manera artificial, tendrán una corteza seca, dura y mohosa. El envasado de este tipo de quesos es muy importante, aunque la mayoría se suelen vender sin envasado, por lo que su corteza no es recomendable consumirla.

 Los queso de corteza dura sin moho, tienen una corteza parecida a los anteriores pero suelen bañarlas en aceite para otorgarles un aspecto brillante. Estas cortezas suelen ser desagradables para comerlas porque suelen ser un poco duras, pero son un gran acierto si las usamos para realizar caldos o sopas, ya que aportan un sabor excepcional a la receta.

Por último nos encontramos con los quesos de corteza lavada. Estos son aquellos a los que durante el proceso de maduración se les lavan con agua, cerveza o salmueras. Las cortezas resultantes serán tiernas pero con un sabor y olor fuerte, y son aptas para su consumo.

Son muchos los tipos de quesos que podemos encontrar en el mercado, por eso y para saber elegir y diferenciar entre todos ellos, tanto sus cualidades, su corteza o sus componentes.