Existe cierta reticencia hacia los quesos no pasteurizados por el hecho de estar elaborados con leche cruda. Pero quizás tenemos que ahondar en los beneficios que nos aportan o los procesos que siguen al ser elaborados. ¿Estás preparado?
El consumo de leche cruda genera un gran debate pero no es lo mismo tomarla directamente que consumir un producto que ha sido elaborada con la misma. Este tipo de leche contiene vitaminas A, B, C, D, E y K. Los minerales que encontramos en ella nuestro cuerpo los absorbe de forma rápida y además tiene altas cantidades de grasas omega 3+ y fosfatasa.
Leche cruda
Los quesos no pasteurizados que están elaborados con este tipo de leche no significa que no sean seguros, ya que son muchos los controles que tiene pasar para garantizar las condiciones de seguridad básicas.
Entre todos estos controles se encuentran las condiciones higiénicas del ordeño, así como de la recogida de la leche, sin olvidarnos del proceso de fabricación y de maduración. Tanto es así que para que los quesos no pasteurizados sean considerados seguros tienen que haber madurado más de 60 días.
Por este motivo siempre verás que los quesos tiernos son elaborados con leche pasteurizada, ya que su proceso de maduración es menor al establecido por la comunidad científica.
Por otro lado, la elección del tipo de leche afecta directamente al sabor. Son muchos los maestros queseros que se decantan por quesos no pasteurizados, ya que al estar elaborados con leche cruda, nos ofrecen aromas, sabores y texturas mucho más intensas.
Queso elaborado con leche cruda de oveja de Quesería La Antigua
La flora bacteriana que encontramos en la leche cruda es diferente de unas regiones a otras. Por eso, el sabor de los quesos no pasteurizados puede hacer que viajemos a diferentes lugares dependiendo de donde sea el lugar de origen de la leche.
Aunque en España la mayoría de los quesos son elaborados con leche pasteurizada, se esta produciendo un aumento de queserías que se decantan por innovar e introducir quesos no pasteurizados en su gama.
Cada vez más queserías elaboran sus productos con leche cruda.
Sin duda, lo más importante de todo es saber escoger un queso de calidad para disfrutar en nuestro momento preferido del día.
¿Ya has hecho tu elección?
Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.
