El afinado de los quesos, una técnica artesana para un producto de excelencia

El afinado de los quesos,  una gran técnica basada en el arte de observar, con una maravillosa consecuencia: la de mejorar el objeto de estudio. Hablando de los quesos, un afinador puede mimar cada una de las piezas hasta obtener lo mejor de ellas.

¿Qué es el afinado de un queso?

La palabra afinar deriva del latín «finus» y en la alquimia medieval se usaba para designar al refinamiento de materiales impuros. Actualmente, en el mundo del queso, afinar es una muestra de sensibilidad que el maestro quesero aplica a sus quesos para conferirles su sello de identidad.

Elaboración de Queso
Elaboración de Queso

Consiste en un proceso de cuidado exquisito durante la maduración de un queso. No se limita a mantenerlo a una temperatura y humedad adecuada, si no que amplia el abanico de técnicas.  Cada día, mientras dura el proceso, el maestro quesero aplicará un cuidado riguroso, con mucho mimo. Un cuidado que puede durar incluso años.

Existe una importante diferencia entre maduración y afinado de un queso. La maduración es el paso del tiempo sobre un queso, y el afinado es cómo actuamos sobre ese queso durante este periodo de maduración.

El afinado se realiza fundamentalmente en el mundo artesanal.  Por lo general, a los quesos industriales se les añade, tanto en las cubas de la leche como en las cortezas, correctores, conservantes y otros compuestos para evitar cualquier problema durante el proceso de maduración. Este es el caso de muchos quesos con corteza negra, que corresponde a pinturas plásticas y antifúngicas.

Afinado del queso
Afinado del queso

Queseria La Antigua realiza su propio afinado en los quesos de leche cruda de oveja. Esto es gracias a su corteza natural y a la floración de moho natural que crece en la corteza de todos los quesos.

Estos quesos, al no haberles aplicado ningún tratamiento sobre su corteza y disponer de humedad interior, permiten el crecimiento de un moho Penicillum natural.

Nuestro trabajo diario en La Antigua

Los quesos recién fabricados salen de la salmuera después de 24 horas sumergidos en agua y sal a temperatura controlada. Pasan sus primeras horas de oreo hasta su entrada en el secadero. Este periodo permite a los quesos liberarse del agua exterior con la que han convivido durante sus horas de salmuera.

Pasado este periodo, los quesos pasan al secadero. Aquí, permanecen aproximadamente 25-35 días. Esto va en función de las condiciones de humedad y temperatura de la sala y de cada lote de queso elaborado.

Elaboración de Queso de Oveja
Elaboración de Queso de Oveja

El secadero dispone de equipos de control de temperatura y humedad constante.  Gracias a esto se consigue un producto lo más uniforme posible dentro de las posibilidades, ya que elaboramos un queso de leche cruda, completamente natural y cada elaboración dispone de su propia microflora interior.

En este periodo, y gracias a las condiciones del secadero y de los quesos, se produce el crecimiento del moho natural. 

La aparición del moho en los quesos

Este moho penicillum habita en nuestro secadero y cámaras en forma de esporas microscópicas en el aire. Su crecimiento comienza de forma muy débil a partir de los primeros 10 días de vida de los quesos. En ese momento, su apariencia es inapreciable, en forma de pequeñas manchas, con una coloración blanquecina en la superficie de los quesos también blancos.

Moho Penicillium
En el afinado de los quesos puede aparecer moho

El moho sobrevive en su superficie gracias a la materia orgánica de la que se alimenta y a la humedad del queso, que en esos primeros días de vida es muy alta.

Con el paso de los días, este moho va desarrollándose hasta formar una capa con un grosor muy visible, que varía desde el blanco hasta el grisáceo. Durante todo este periodo, el moho se alimenta de los nutrientes del queso, pero a su vez le aporta sabores y aromas que no tendría sin su ayuda.

Es de suma importancia controlar el crecimiento de este moho superficial, ya que al igual que aporta beneficios al producto, puede también perjudicarlo si no existe un crecimiento controlado. Este control, se realiza mediante la temperatura y humedad del secadero, ya que como todo ser vivo, el moho necesita unas condiciones ambientales óptimas para poder vivir y reproducirse.

Además, durante este periodo en  el secadero, como en el resto de estancias, los quesos necesitan ser volteados casi diariamente para conseguir una forma exterior perfecta.

Secadero, Quesería La Antigua
Secadero, Quesería La Antigua

Una vez que el queso termina su estancia en el secadero, es momento de enviarlo a otra cámara con condiciones de temperatura y humedad distintas. Comienza una etapa de menor humedad y algo más de frio, por lo que nuestro moho se verá ligeramente perjudicado. A partir de ahora el color será más grisáceo y dependiendo del aire que choque contra él, parte del moho superficial morirá.

El momento del cepillado.

En el siguiente paso, el queso estará listo para ser cepillado y así, liberarlo temporalmente del moho que le ha protegido y favorecido durante más de 2 meses. Esto es  temporal, porque al cabo de un tiempo el moho volverá a florecer (aunque ya no con la misma intensidad). Esto ocurre por la perdida de humedad en el queso y por las condiciones menos favorables del entorno.

Queso de Oveja
Queso de Oveja

Gracias a este crecimiento de moho periódico, los quesos se van oscureciendo exteriormente hasta conseguir la tonalidad natural que poseen los quesos de La Antigua. Comenzando por el semicurado, que es el queso más suave y clarito de sus referencias, hasta el añejo que posee una tonalidad marrón grisácea debida al crecimiento de su moho superficial.

Así es la vida de nuestros quesos durante sus larga estancia en La Antigua. Una estancia que llega hasta los 24 meses en algunas de las piezas más exclusivas.

Eso si, también hay que tener en cuenta que a los quesos que se destinan a maduraciones largas, será necesario aplicarles sobre su corteza aceite de oliva. Este producto sirve de hidratación natural para protegerlos de las condiciones ambientales, fundamentalmente del aire.

Ahora que ya conoces nuestro proceso de afinado de los quesos, falta decir que en este proceso, también podemos aportar alguna hierba aromática, como el romero, orégano, pimentón de la Vera o pimienta negra.  Se consigue dar a los quesos unas características de sabor diferentes y un acabado que en muchos casos realza el sabor del producto inicial.

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