Denominación de Origen quesos españoles II.

En la primera parte del artículo comentábamos la importancia de la gastronomía española y el aumento en los últimos años del sector quesero que ha alcanzado los 27 quesos con Denominación de Origen a lo largo de todo el territorio nacional.

También vimos las principales características y curiosidades de la Denominación de Origen de los quesos Cabrales y Flor de Guía. En este artículo hablaremos de otros tres grandes quesos españoles, Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana y  la Torta del Casar, para que sigáis conociendo a los causantes de nuestra gran pasión, el queso.

 

• D.O. PICÓN BEJES-TRESVISO

 

Queso azul de Cantabria, también conocido como queso de los Picos de Europa por ser la zona de su producción y maduración. Esta zona tiene una tradición quesera muy antigua ya que se cree que comenzó con la llegada de los primeros pobladores a la zona, existiendo constancia ya en el siglo X de ésta.

Este queso cremoso, en concreto, se cree que lo introdujeron en la zona los antiguos peregrinos franceses que hacían el Camino de Santiago.

El queso Picón Bejes-Tresviso se elabora con leche de vaca aunque algunos queseros le añaden algo de leche de oveja o de cabra en cantidades que varían según lo que tengan. De pasta azul, redondo, con ojos donde se desarrolla el moho. El secado se realiza en un principio en una zona de corrientes de aire para que pueda airearse bien y después se lleva a unas cuevas naturales de caliza, donde adquiere su característico moho, llegando a madurar durante por lo menos dos meses.

Su corteza es fina, remelosa y blanda. De pasta compacta y veteada con densas manchas azules. Tiene un sabor y un aroma fuerte, picante intenso y agradablemente salado.

Los quesos como el Picón Bejes-Tresviso suelen servirse en tablas acompañados de miel silvestre o ciruelas, para crear un contraste delicioso.

 

• D.O. QUESUCOS DE LIÉBANA

Se llaman «quesucos» a los quesos de pequeño tamaño que se producen en los pequeños pueblos cántabros de los Picos de Europa.

Son muchas las variedades que hay de este queso, llegando a ser imposible hacer una clasificación de ellos. Por lo general tienen forma de disco y un tamaño pequeño. Su peso varía entre 100 y 500 gramos. Se realiza con leche recién ordeñada mezclada con leche del día anterior, pudiendo ser de vaca, oveja y cabra. La elaboración de estos quesos se realiza principalmente en verano aunque su maduración es muy variable, haciéndose en locales muy húmedos durante dos meses si son con leche cruda o un tiempo inferior si es pasteurizada.

La corteza de los quesucos de Liébana es fina y de un color pajizo y con una capa enmohecida. La masa presenta un color diferente según el origen de la leche. Su pasta es  semidura, firme y compacta, con algunos ojos.

En algunos casos también a estos quesos se le somete a un proceso de ahumado, cuya tradición cuenta que surgió por la necesidad de evitar la entrada de moscas a las cuevas de maduración, por lo que encendían una hoguera en la entrada de ésta.

Estos quesos tienen las mismas aplicaciones culinarias que los quesos frescos, combinan perfectamente con ensaladas o en repostería.

 

• D.O. TORTA DEL CASAR

 

La leche y elaboración de este queso se localiza en la zona de Cáceres y engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, tierras que han estado siempre vinculadas a la trashumancia y el pastoreo.

Se tiene constancia que ya en el siglo XIII se utilizaba este queso como moneda para pagar impuestos y en la actualidad sigue manteniendo ese gran valor de antaño, manteniéndose como uno de los quesos más caros del mercado español.

La Torta del Casar se elabora con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino y su coagulación se realiza con cuajo vegetal del cardo.

Se trata de un queso de realización artesanal, siguiendo los métodos tradicionales. Para darle forma se utiliza el cincho de esparto que marca sus bordes. El proceso de obtención de la torta es casual y  no puede ser provocado. La maduración puede durar hasta un año y la formación de la torta aparece de forma natural, como consecuencia de unas reacciones químicas que tienen lugar en la pasta del queso.

Su corteza es semidura, lisa y cerosa, de color amarillo u ocre y una pasta cremosa en su interior, blanda y untable, de un color amarillento cremoso. La masa puede presentar algunos ojos de forma irregular. El aroma es intenso con leve olor a fermentado.

Una manera deliciosa de disfrutar esta Torta del Casar es calentándola en el horno un poco para que el interior se funda, hacer un agujero en la parte superior y comer untando picos o regañá.