Queso de Oveja

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Coagulación láctica

A la hora de elaborar queso, éste pasa por tres etapas antes de poder ser consumido: coagulación, desuerado y maduración. La coagulación es una etapa clave dentro del proceso de conversión de la leche en queso.

Hay dos tipos de coagulación: láctica o enzimática. ¿Sabes la diferencia que hay entre ellas?

Elaboración de queso

Elaboración de queso

¿Qué es Coagulación láctica (también llamada ácida)?

Es la forma de fermentación utilizada más antigua, ya que se lleva a cabo de manera natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Estas bacterias acúan sobre la lactosa y la degradan a ácido láctico, que es el que le da un sabor amargo al queso. Si elaboramos el queso con leche cruda, sin tratar térmicamente, éste tendrá todas las bacterias originales.

La utilización de la leche sin tratar nos ofrece aromas, sabores y texturas mucho más intensas, que en los quesos elaborados con leche pasteurizada. Esa es la diferencia de sabores entre los quesos de leche cruda. No hay dos iguales.

Quesos de leche cruda La Antigua

Quesos de leche cruda La Antigua

 

¿Qué es la coagulación enzimática?

Si hablamos de coagulación enzimática, nos referimos al proceso en el que añadimos cuajo a la leche.  El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando a la caseína, esto daría lugar a la formación de un “gel” que engloba al suero. Inicialmente el cuajo utilizado para la elaboración de queso era de origen animal, o a partir de las flores del cardo «Cynara Cardunculus» en el cuajo vegetal.

Cuajo Vegetal

Cuajo Vegetal

Como el abastecimiento de este tipo de cuajos presenta dificultades y costes muy elevados, se han desarrollado otro tipo de coagulantes no naturales, sinteticos que abaratan el producto final y consiguen también la solidificación de la leche.

El cuajo vegetal es utilizado para la elaboración de algunos quesos cremosos, como por ejemplo el cremoso de La Antigua.

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