Queso de Oveja

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¿Cuáles son los tratamientos térmicos de la leche ?

La leche es considerado un alimento básico en nuestra alimentación, debido a su alto contenido en nutrientes, y contenido calórico lo que hace que tenga una excelente densidad nutricional, es una fuente de energía muy importante, aportándonos proteínas e hidratos de carbono, grasas, minerales como por ejemplo el calcio, magnesio entre otros, pero ¿cuáles son los tratamientos térmicos de la leche?

 Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a la elaboración de derivados lácteos, como por ejemplo el queso de oveja.

 Entendemos por leche cruda, aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico. La principal diferencia con la leche que habitualmente consumimos es que ésta nos aporta un sabor más propio e intenso. Ya que es obtenida del ordeño diario realizado, sin interrupciones, lo más rápido posible y de forma completa.

 Leche termizada, es aquella que ha sido sometida a tratamiento térmico, es decir, 62-65ºC durante 15-20 segundos. Éste se aplica a la leche cruda para reducir el número de organismos que están presentes en la leche y así permitir un almacenamiento más prolongado.  Se utiliza una temperatura más baja que en la pasterización, lo que mantiene más su sabor original.

Leche termizada

Leche termizada

 Leche pasteurizada, es aquella leche que ha sido sometida a tratamiento de pasteurización, que está destinado a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche a un nivel en que no constituyan ningún riesgo notable para la salud.

 Este tratamiento permite prolongar la duración de la leche y determina los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. La pasteurización no destruye ni las esporas ni las toxinas secretadas en la leche por microorganismos que vivían en ella antes de someterla a tratamiento térmico.

 Si elaboramos queso con leche pasteurizada, este tratamiento impide el principio activo del cuajo, obteniéndose una cuaja más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza los sabores y textura de un queso elaborado con leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento.

queso elaborado con leche pasteurizada

queso elaborado con leche pasteurizada

 Leche UHT, significa temperatura ultraelevada o esterilizada. Este tratamiento somete a la leche a una elevada temperatura en un corto espacio de tiempo, para ser utilizada para elaborar productos comercialmente estériles que puedan almacenarse a temperatura ambiente.

 Mediante este tratamiento se destruyen todos los microorganismos, siendo poco probable que alguno cause deterioro del producto si es almacenado en condiciones normales.  La leche sometida a este tratamiento es envasada asépticamente en envases esterilizados y cerrados herméticamente, estos envases impiden la entrada de microorganismos.

¿Conocíais la diferencia entre los tratamientos térmicos de la leche?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

¿Sabes cómo esquilar a una oveja?

Os hablamos del queso de oveja, de la elaboración, de la leche de oveja, de las razas ovinas. Hoy queremos contaros cómo esquilar a una oveja.

Se esquila a las ovejas una vez al año, excepto en aquellas razas donde el crecimiento es rápido que habría que esquilarlas dos veces al año, como sucede en las ovejas de raza Cotswold, las islandesas y las Lincoln.

Los motivos por los que se realiza esta tarea son dos, para poder reunir y vender la lana, y para evitar que la lana gruesa le de demasiado calor en verano.

Esquila manual

Esquila manual

Es muy importante esquilarlas ya que, si no lo haces las ovejas podrían estar incómodas y pueden dejar de estar saludables ya que la tierra se apelmaza en su lana.

Además hay que realizar de manera adecuada esta tarea, así como realizarla en la época del año adecuada. La mejor época del año es al inicio de la primavera, antes de la época de parición y de la llegada del clima más caluroso.

Se recomienda, esquilar a las ovejas hembras antes de la época de parición, ya que así están limpias a la hora de dar a luz y de este modo los corderitos podrán encontrar mejor los pezones para alimentarse.

esquilado de la oveja

esquilado de la oveja

Además, las ovejas esquiladas comen más pasto, lo que produce un mayor calor corporal, que les proporciona nutrición adicional para dar a luz. La esquila provoca estrés en la oveja, por ello es apropiado realizarla un mes antes de dar a luz para que le de tiempo a superarlo.

Es muy importante, realizar la esquila de forma adecuada, ya que podemos dañar a la oveja, tenemos que tener en cuenta que el esquilado mecánico elimina el cuero del animal y la capa de grasa es la que se encarga de proteger al animal, unos 20 días son los que tarda en aparecer de nuevo.

oveja

oveja

Este inconveniente no se da si el esquilado se realiza de forma manual, ya que no dañamos al animal.

¿Conocías el esquilado de la oveja?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

Alimentos con calcio

El calcio es un macromineral que cumple una importante función estructural en nuestro organismo al ser parte integrante de huesos y dientes. Pero tenemos que tener en cuenta que para la fijación del calcio en el sistema óseo es necesaria la presencia de vitamina D, por eso hoy os queremos decir alimentos con calcio.

Es un mineral abundante en nuestro cuerpo, que tiene unas recomendaciones de consumo elevadas, ya que es esencial para la formación del esqueleto del cuerpo. Las necesidades de calcio aumentan de manera notable durante el embarazo y la lactancia.

Muy importante mantener los niveles de calcio adecuados en nuestro organismo en la vejez, para poder reponer las pérdidas que se producen de este mineral causadas por ejemplo por la osteoporosis.

alimentos con calcio

alimentos con calcio

Para que nuestro organismo tenga el calcio suficiente debemos saber que alimentos son los que más calcio contienen, algunos de los  alimentos con calcio son:

 La principal fuente de calcio la encontramos en la leche, el yogur, el queso y otros derivados lácteos.

Aquellos pescados de los que se pueda comer las espinas, por ejemplo las sardinas (en aceite) , las anchoas o el salmón. Mariscos, como por ejemplo las gambas, las cigalas o los langostinos.

 El pescado azul, además de calcio nos aporta mucha vitamina D, que interviene en el metabolismo del calcio y permite la fijación en los huesos y ácidos grasos esenciales.

pescado azul

pescado azul

 Verduras de hoja verde, como el repollo crespo o la berza. Aportan 212 mg. de calcio por cada 100 gramos, es una buena opción entre los vegetarianos, para obtener este mineral.

 Espinaca congelada, a parte de ser una fuente de calcio nos aporta potasio, magnesio, fibra, ácido fólico y carotenos. La cantidad de calcio que nos aporta si la consumimos es de 181 mg. por cada 100 gramos.

 Garbanzo, nos aporta 143 mg. de calcio por cada 100 gramos. Además es una buena fuente de proteína vegetal y fibra para saciar al organismo.

Verduras de hoja verde

Verduras de hoja verde

 Calamar contiene proteínas de calidad con muy bajo contenido graso. Nos aporta de calcio 144 mg. por cada 100 gramos.

 Estos alimentos con calcio, nos aportan la cantidad de este mineral  necesario para nuestro organismo. ¿Lo sabíais? ¿Algunos os ha resultado curioso?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

¿Qué es el Queso Ecológico?

El Queso Ecológico es el queso elaborado de la leche de animales, normalmente de cabra, vaca y oveja, que cumplen con la normativa europea.

En realidad, el Queso Ecológico es un producto milenario, la elaboración de este producto de nuevo es una vuelta a los orígenes.

Para que el queso sea considerado Ecológico tiene que cumplir una normativa europea muy estricta, que consiste en:

La leche debe proceder de animales criados de forma ecológica; para que esté libre de químicos, como sucede con los animales procedentes de la ganadería extensiva.

Ganadería Extensiva

Ganadería Extensiva

Una ganadería ecológica es aquella que promueve la diversidad de especies y razas criadas en su hábitat natural. Ya que la alimentación de éstos repercute en la leche que producen, y a su vez en aquellos derivados lácteos.

Motivo por el cual, la alimentación de los animales tiene que basarse principalmente en la flora salvaje autóctona, respetando los ciclos naturales de los cultivos de los que se alimentan.

Además de que la alimentación de estos animales se realice así, garantiza que aquellas personas alérgicas a los antibióticos puede tomar este producto, ya que han sido criados al aire libre, y por tanto están exentos de antibióticos.

Alimentación, flora salvaje autóctona

Alimentación, flora salvaje autóctona

De esta manera, ofrece la garantía de ser sano y saludable. Esto se debe a que hay una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que vienen dados por la alimentación de los animales.

Cómo podéis ver, la alimentación del animal es muy importante a la hora de elaborar este tipo de producto.

Hay diferentes tipos de Queso Ecológico, que diferenciaremos por la leche con la que están elaborados, de este modo podremos encontrar Queso Ecológico de vaca, cabra y oveja.

La elaboración de éstos ha tenido que ser realizada de manera natural, sin recurrir a ningún tratamiento, ni alimentos para el ganado, para así obtener mayor producción láctea. Al igual que el campo en el que han pastado, que tiene que estar libre de pesticidas y herbicidas.

Queso Ecológico

Queso Ecológico

Un producto que está actualmente en auge, aunque en realidad la elaboración de esta manera es la que realizaban hace años nuestros antepasados.

Y tú, ¿consumes Queso Ecológico?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

¿Cómo influyen los lácteos si realizamos deporte?

¿Qué son los lácteos? Son aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como por ejemplo el queso, yogur o la crema de leche.

La cuestión que hoy planteamos es cómo el consumo de lácteos influye a una persona que practica deporte.

Tenemos que tener en cuenta que los lácteos contienen una gran variedad y cantidad de nutrientes, siendo de este modo un complemento muy importante en la dieta del deportista.

los lácteos y el deporte

los lácteos y el deporte

Hay estudios que han demostrado que la leche es muy útil como bebida durante y después del ejercicio.

Son muchos los beneficios que nos da el consumo de leche, entre ellos permite mantener un nivel adecuado de hidratación, ya que durante el ejercicio se pierde mucho líquido.

Si realizas deporte, te interesa saber los beneficios que produce:

  • Hidratación, como ya os hemos dicho, al realizar deporte se pierden fluidos, como consecuencia de la sudoración, ya que es mayor que la de tomar de líquidos. Por eso es muy importante hidratarse durante el ejercicio, y después de él.
Hidratación en el deporte

Hidratación en el deporte

  • Los nutrientes que la leche aporta se encuentran los electrolitos, que son partículas minerales fundamentales para mantener un buen grado de hidratación en nuestro organismo.
  • Pero no sólo esto, presenta proteínas y grasas de digestión lenta, lo que nos permite que la absorción del agua y los electrolitos se realice de forma constante y prolongada en el tiempo. Así, evitamos la dilución de la sangre y la pérdida a través de la orina de líquidos y electrolitos.
Aportaciones minerales de los lácteos

Aportaciones minerales de los lácteos

  • Además, los lácteos contienen vitaminas que forman un papel importante en la práctica deportiva porque participan en el metabolismo de las proteínas y en el funcionamiento muscular.
  • Aumento de la resistencia, los nutrientes que nos aporta la leche son los necesarios para poder realizar la actividad deportiva.

Algunos de los nutrientes son,

  • Azúcares, que  nos ayudan a incrementar las reservas energéticas.
  • Grasas, que aumentan la resistencia para realizar ejercicios intensos.
  • Proteínas, incrementan la captación de azúcares que hace aumentar más las reservas energéticas.
Lácteos aportan proteínas

Lácteos aportan proteínas

Pero, ¿sabemos cómo se recupera el cuerpo después de realizar ejercicio? Se producen dos efectos, el descenso de los niveles de glucóceno, es decir, al realizar ejercicio se consume glucóceno muscular, por lo que es muy importante reponer los hidratos de carbono.

El otro efecto, es la rotura de las fibras musculares, y las proteínas nos proporcionan los aminoácidos necesarios para la síntesis de las fibras musculares.

No hay que restar importancia tampoco a que en la recuperación muscular son muy importantes las sales minerales que están en los productos lácteos.

actividad física

actividad física

Cuando realizamos deporte buscamos un incremento de la masa muscular y una pérdida de grasa.

Para que la masa muscular aumente es necesario una dieta rica en proteínas, y los lácteos las aportan.

Como veis el consumo de lácteos es muy importante y además es favorable en aquellas personas que realizan deporte.

¿Conocíais esta información?

 Fuente: Lácteos insustituibles

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

Ovejas de pastoreo

La leche y el Queso que proceden de Ovejas de pastoreo, nos ayudan a combatir las enfermedades cardiovasculares y el colesterol.

Esta afirmación la ha realizado la Universidad del País Vasco tras un estudio realizado, mediante el que han demostrado que la leche y el queso que proceden de ovejas que se alimentan a base de pastoreo ayudan a combatir las enfermedades cardiovasculares.

El grupo de investigación de la Facultad de Farmacia, ha llegado a la conclusión que la leche y el queso de dichas ovejas presentan una calidad nutricional más saludable, que la de aquellas ovejas que están alimentadas únicamente con pienso.

Leche y Queso

Leche y Queso

El motivo por el cuál esto sucede es porque las ovejas de pastoreo tienen mayor cantidad de algunos ácidos grasos con efectos fisiológicos positivos en el organismo humano.

Entre ellos destacan los ácidos grasos insaturados, que tienden a disminuir los triglicéridos y las lipoproteínas de baja densidad responsables de lo que denominamos “colesterol malo”

La leche de las ovejas de pastoreo tiene otro efecto positivo, y es que la disminución de los ácidos grasos saturados contribuyen al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Ovejas de Pastoreo

Ovejas de Pastoreo

Se ha podido demostrar también, que la leche contiene una mayor cantidad de compuestos, que provienen de la hierba fresca y que son altamente antioxidante, como pueden ser los tocoferoles (vitamina E), los retinoides (precursores de la vitamina A) y algunos terpenoides.

Estos compuestos antioxidantes, pueden servir también como “indicadores” de que las ovejas han comido hierba, lo que serviría, para asegurar que esos productos lácteos concretos provienen de animales de pastoreo.

Leche de Oveja

Leche de Oveja

Un estudio importante que desvela que la alimentación que tengan las ovejas influye en la leche y el queso. Que a su vez hacen que nos ayuden a combatir ciertas enfermedades.

¿Conocíais este estudio? ¿Cuál es vuestra opinión sobre este estudio realizado por la Universidad del País Vasco?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

D.O.P. Queso Zamorano

Si nos remontamos en la historia del queso D.O. Zamorano descubrimos que la documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso en esa época. Ya a finales del siglo XIX, comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen hoy en día en esta provincia, elaborando Queso Zamorano tal y como lo conocemos en la actualidad.

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Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

El queso… ¿un accidente?

Más de 8.000 años lleva el queso formando parte de la dieta del ser humano. Su producción es uno de los ejemplos más antiguos de la aplicación de procesos biotecnológicos a la elaboración de alimentos.

Tantos años disfrutando del queso, pero ¿sabemos cómo fue su inicio? Se sitúa en el Valle Fertile Crecent, que está ubicado entre los ríos Tigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia, probablemente ocurrió de manera accidental cuando los animales fueron domesticados.

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Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

Suero de leche, su historia

¿Sabéis qué es el suero de leche?

Es un residuo que queda cuando se produce queso. Cuando la leche es coagulada mediante cuajo, queda una solución líquida que contiene lactosa, algunos minerales, proteínas y grasas.

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Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

¿El queso nos ayuda a crecer?

Más de una vez a algunos nos han dicho eso de que “estas creciendo a lo ancho y no a lo largo” y la gente tiende a pensar que una dieta basada en productos lácteos no ayuda precisamente a tener una cintura de avispa pero no nos hemos quedado ahí y hemos descubierto que los holandeses, uno de los países con un mayor consumo de estos productos son los más altos del mundo.

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Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.
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