Queso de Oveja

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¿Cuáles son los tratamientos térmicos de la leche ?

La leche es considerado un alimento básico en nuestra alimentación, debido a su alto contenido en nutrientes, y contenido calórico lo que hace que tenga una excelente densidad nutricional, es una fuente de energía muy importante, aportándonos proteínas e hidratos de carbono, grasas, minerales como por ejemplo el calcio, magnesio entre otros, pero ¿cuáles son los tratamientos térmicos de la leche?

 Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a la elaboración de derivados lácteos, como por ejemplo el queso de oveja.

 Entendemos por leche cruda, aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico. La principal diferencia con la leche que habitualmente consumimos es que ésta nos aporta un sabor más propio e intenso. Ya que es obtenida del ordeño diario realizado, sin interrupciones, lo más rápido posible y de forma completa.

 Leche termizada, es aquella que ha sido sometida a tratamiento térmico, es decir, 62-65ºC durante 15-20 segundos. Éste se aplica a la leche cruda para reducir el número de organismos que están presentes en la leche y así permitir un almacenamiento más prolongado.  Se utiliza una temperatura más baja que en la pasterización, lo que mantiene más su sabor original.

Leche termizada

Leche termizada

 Leche pasteurizada, es aquella leche que ha sido sometida a tratamiento de pasteurización, que está destinado a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche a un nivel en que no constituyan ningún riesgo notable para la salud.

 Este tratamiento permite prolongar la duración de la leche y determina los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. La pasteurización no destruye ni las esporas ni las toxinas secretadas en la leche por microorganismos que vivían en ella antes de someterla a tratamiento térmico.

 Si elaboramos queso con leche pasteurizada, este tratamiento impide el principio activo del cuajo, obteniéndose una cuaja más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza los sabores y textura de un queso elaborado con leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento.

queso elaborado con leche pasteurizada

queso elaborado con leche pasteurizada

 Leche UHT, significa temperatura ultraelevada o esterilizada. Este tratamiento somete a la leche a una elevada temperatura en un corto espacio de tiempo, para ser utilizada para elaborar productos comercialmente estériles que puedan almacenarse a temperatura ambiente.

 Mediante este tratamiento se destruyen todos los microorganismos, siendo poco probable que alguno cause deterioro del producto si es almacenado en condiciones normales.  La leche sometida a este tratamiento es envasada asépticamente en envases esterilizados y cerrados herméticamente, estos envases impiden la entrada de microorganismos.

¿Conocíais la diferencia entre los tratamientos térmicos de la leche?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

¿Qué diferencias hay entre el queso de oveja y el queso de cabra?

España es un país muy quesero, ello se refleja en el número de Denominaciones de Origen Protegidas de Queso que existen, ya que contamos con 26 denominaciones diferentes.

Cómo os hemos dicho alguna vez,  puede estar elaborado con leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra, también pueden ser de mezcla.

Hoy vamos a ver las diferencias que existen entre un queso elaborado con leche de oveja y otro elaborado con leche de cabra.

El queso elaborado con leche de cabra, quizásel más conocido es el Rulo de Cabra, cilíndrico de pasta blanca y blanda, que habitualmente es utilizado para diferentes elaboraciones en la cocina.

Rulo de Cabra

Rulo de Cabra

Los quesos de cabra son de naturaleza ácida, esto es debido a los ácidos grasos que contiene la leche de cabra, caproico, caprílico y cáprico.

Debido a su alto valor proteico, este tipo de queso es bueno para el riñón y se recomienda a aquellas personas que padecen insuficiencia renal crónica por su bajo contenido en potasio.

Además suelen ser más cremosos y blandos, aunque su sabor es fuerte, al igual que su olor, debido a que desprenden el aroma típico de cabra.

Elaboración de queso de cabra

Elaboración de queso de cabra

Si hablamos de quesos elaborados con leche de oveja, éstos tienen un olor característico y una textura fina y suave. Su pasta compactada y consistente hacen más intenso el sabor del queso.

Son más grasos comparados con el resto, y tienen mayor contenido en vitamina, ya que la leche de oveja es muy nutritiva, nos aporta energía y proteínas fundamentales para mantener los músculos.

Los ácidos grasos del queso de oveja son esenciales para el crecimiento y beneficiosos para el sistema cardiovascular inmunológico y nervioso.

Queso de Oveja

Queso de Oveja

Contiene vitamina A, B y E y calcio en grandes cantidades, lo que ayuda a los huesos y a los dientes.

Este alto valor nutricional favorece a nuestro organismo, ya que tiene los suficientes aminoácidos para que el organismo funcione perfectamente, es más digestivo debido a su menor contenido en lactosa.

Dos tipos que aportan a nuestro organismo diferentes valores nutricionales.

¿Tú cuál prefieres?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

¿Sabes cómo esquilar a una oveja?

Os hablamos del queso de oveja, de la elaboración, de la leche de oveja, de las razas ovinas. Hoy queremos contaros cómo esquilar a una oveja.

Se esquila a las ovejas una vez al año, excepto en aquellas razas donde el crecimiento es rápido que habría que esquilarlas dos veces al año, como sucede en las ovejas de raza Cotswold, las islandesas y las Lincoln.

Los motivos por los que se realiza esta tarea son dos, para poder reunir y vender la lana, y para evitar que la lana gruesa le de demasiado calor en verano.

Esquila manual

Esquila manual

Es muy importante esquilarlas ya que, si no lo haces las ovejas podrían estar incómodas y pueden dejar de estar saludables ya que la tierra se apelmaza en su lana.

Además hay que realizar de manera adecuada esta tarea, así como realizarla en la época del año adecuada. La mejor época del año es al inicio de la primavera, antes de la época de parición y de la llegada del clima más caluroso.

Se recomienda, esquilar a las ovejas hembras antes de la época de parición, ya que así están limpias a la hora de dar a luz y de este modo los corderitos podrán encontrar mejor los pezones para alimentarse.

esquilado de la oveja

esquilado de la oveja

Además, las ovejas esquiladas comen más pasto, lo que produce un mayor calor corporal, que les proporciona nutrición adicional para dar a luz. La esquila provoca estrés en la oveja, por ello es apropiado realizarla un mes antes de dar a luz para que le de tiempo a superarlo.

Es muy importante, realizar la esquila de forma adecuada, ya que podemos dañar a la oveja, tenemos que tener en cuenta que el esquilado mecánico elimina el cuero del animal y la capa de grasa es la que se encarga de proteger al animal, unos 20 días son los que tarda en aparecer de nuevo.

oveja

oveja

Este inconveniente no se da si el esquilado se realiza de forma manual, ya que no dañamos al animal.

¿Conocías el esquilado de la oveja?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

Queso Cheddar

El Queso Cheddar es uno de los quesos que más se consume en el mundo, de hecho como dato curioso os diremos, que es el queso más popular solo en Estados Unidos se consume 8`8 kilos por habitante.

Este queso es de origen inglés, y al parecer fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda en el año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborarlo.

El Queso Cheddar proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset, es un queso elaborado con leche de vaca, mediante la técnica cheddaring.

¿En qué consiste? Esta técnica específica consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños, a continuación se escalda la cuajada cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques y así vaya soltando el exceso de líquido.

Elaboración Queso Cheddar

Elaboración Queso Cheddar

Algo muy característico de este queso es su color, ya que puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro e incluso anaranjado. Como sucede en otros tipos de queso se añade un colorante natural, en este caso es una planta tropical llamada achicote.

Se comenzó a añadir este colorante para poder mejorar su aspecto, y además para poder identificarlo de manera más sencilla.

Queso Cheddar no existe como denominación de origen protegida, pero la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar, siendo reconocimiento de denominación protegida siempre que éste sea elaborado de manera tradicional y proceda de granjas de los condados del suroeste de Inglaterra, como Sommerset, Devon, Dorset o Cornualles.

Queso Cheddar

Queso Cheddar

Actualmente, existen en Inglaterra 24 granjas productoras de Cheddar de manera tradicional. En algunos casos utilizan leche cruda para la elaboración y empleando la tradición quesera de los monjes cistercienses.

Aunque tenemos que decir, que la mayoría del Queso Cheddar es elaborado de manera industrial, de hecho se produce en muchos países como Reino Unido, Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia y Suecia.

Lo más probable es que hayas tomado este queso y no lo sepas, ya que este tipo de queso es el utilizado de manera habitual en las hamburguesas elaboradas en los restaurantes de comida rápida.

Diferentes formas de consumir el Queso Cheddar

Diferentes formas de consumir el Queso Cheddar

¿Conocías esta información sobre el Queso Cheddar ?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

¿Cómo deben ir etiquetados los productos lácteos?

Cada día es más importante y necesaria la información que nuestros clientes tienen de nuestros productos. Por ello hoy vamos a contaros cómo deben ir etiquetados los productos lácteos.

La información que encontramos en las etiquetas de los productos lácteos cumple una doble función, ya que nos permite conocer las características principales de éstos y además nos da información acerca de la calidad del mismo.

Para no dar lugar a errores o mal entendidos por parte del consumidor, el etiquetado debe ser claro y conciso. De este modo evitamos malas interpretaciones, en las características, el origen o el modo de fabricación.

Etiquetado productos lácteos

Etiquetado productos lácteos

Mediante la etiqueta de los productos lácteos, el consumidor puede ver las características nutritivas de éste, y así poder decidir si realiza la compra o no.

Debido a los problemas de salud que están relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad, se insiste en la importancia de que dicha información esté a disposición del consumidor.

Así mediante el etiquetado nutricional poder facilitar una dieta equilibrada entre los consumidores.

etiqueta nutricional, queso

etiqueta nutricional, queso

Hablamos de etiquetado nutricional, dentro del etiquetado de productos lácteos, pero podemos distinguir dos clases de información:

  • Información General, es de carácter obligatorio y común en todos los productos. En ella se informa de las características generales del producto.
  • Información Nutricional, es de uso opcional, por lo tanto no aparecerá en todos los productos. Aunque cabe destacar, que cada vez es más frecuente que aparezca. Dentro de este apartado encontraremos información acerca de las calorías, los nutrientes, la fibra.

 La información que nos aporta el etiquetado general es la denominación del producto, lista de ingredientes, modo de empleo, peso o volumen, si son necesarias condiciones especiales de conservación, el lote y la fecha de caducidad.

 Si realizamos etiquetado nutricional, en los productos lácteos debe aparecer toda la información relacionada con su valor calórico y su contenido en una serie de nutrientes.

Diferencias entre CDO y CDR

Diferencias entre CDO y CDR

 Además, debemos tener en cuenta las CDO que son las cantidades diarias orientativas y CDR, que son las cantidades diarias recomendadas.

Las CDO nos permiten saber la cantidad de energía y de ciertos nutrientes que un adulto sano debe consumir al día para llevar una dieta saludable.

 Son calculadas a partir de las necesidades medias estimadas de la población y toman en consideración los niveles actuales de actividad física y el estilo de vida del ciudadano medio.

 Mientras que las CDR es la cantidad media diaria que satisface las necesidades de un determinado nutriente de la mayoría de la población adulta sana.

Muy importante la información que ponemos en la etiqueta de nuestro producto, ya que es mediante la que transmitimos los valores del producto al consumidor.

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

¿Cómo influyen los lácteos si realizamos deporte?

¿Qué son los lácteos? Son aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como por ejemplo el queso, yogur o la crema de leche.

La cuestión que hoy planteamos es cómo el consumo de lácteos influye a una persona que practica deporte.

Tenemos que tener en cuenta que los lácteos contienen una gran variedad y cantidad de nutrientes, siendo de este modo un complemento muy importante en la dieta del deportista.

los lácteos y el deporte

los lácteos y el deporte

Hay estudios que han demostrado que la leche es muy útil como bebida durante y después del ejercicio.

Son muchos los beneficios que nos da el consumo de leche, entre ellos permite mantener un nivel adecuado de hidratación, ya que durante el ejercicio se pierde mucho líquido.

Si realizas deporte, te interesa saber los beneficios que produce:

  • Hidratación, como ya os hemos dicho, al realizar deporte se pierden fluidos, como consecuencia de la sudoración, ya que es mayor que la de tomar de líquidos. Por eso es muy importante hidratarse durante el ejercicio, y después de él.
Hidratación en el deporte

Hidratación en el deporte

  • Los nutrientes que la leche aporta se encuentran los electrolitos, que son partículas minerales fundamentales para mantener un buen grado de hidratación en nuestro organismo.
  • Pero no sólo esto, presenta proteínas y grasas de digestión lenta, lo que nos permite que la absorción del agua y los electrolitos se realice de forma constante y prolongada en el tiempo. Así, evitamos la dilución de la sangre y la pérdida a través de la orina de líquidos y electrolitos.
Aportaciones minerales de los lácteos

Aportaciones minerales de los lácteos

  • Además, los lácteos contienen vitaminas que forman un papel importante en la práctica deportiva porque participan en el metabolismo de las proteínas y en el funcionamiento muscular.
  • Aumento de la resistencia, los nutrientes que nos aporta la leche son los necesarios para poder realizar la actividad deportiva.

Algunos de los nutrientes son,

  • Azúcares, que  nos ayudan a incrementar las reservas energéticas.
  • Grasas, que aumentan la resistencia para realizar ejercicios intensos.
  • Proteínas, incrementan la captación de azúcares que hace aumentar más las reservas energéticas.
Lácteos aportan proteínas

Lácteos aportan proteínas

Pero, ¿sabemos cómo se recupera el cuerpo después de realizar ejercicio? Se producen dos efectos, el descenso de los niveles de glucóceno, es decir, al realizar ejercicio se consume glucóceno muscular, por lo que es muy importante reponer los hidratos de carbono.

El otro efecto, es la rotura de las fibras musculares, y las proteínas nos proporcionan los aminoácidos necesarios para la síntesis de las fibras musculares.

No hay que restar importancia tampoco a que en la recuperación muscular son muy importantes las sales minerales que están en los productos lácteos.

actividad física

actividad física

Cuando realizamos deporte buscamos un incremento de la masa muscular y una pérdida de grasa.

Para que la masa muscular aumente es necesario una dieta rica en proteínas, y los lácteos las aportan.

Como veis el consumo de lácteos es muy importante y además es favorable en aquellas personas que realizan deporte.

¿Conocíais esta información?

 Fuente: Lácteos insustituibles

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

Ovejas de pastoreo

La leche y el Queso que proceden de Ovejas de pastoreo, nos ayudan a combatir las enfermedades cardiovasculares y el colesterol.

Esta afirmación la ha realizado la Universidad del País Vasco tras un estudio realizado, mediante el que han demostrado que la leche y el queso que proceden de ovejas que se alimentan a base de pastoreo ayudan a combatir las enfermedades cardiovasculares.

El grupo de investigación de la Facultad de Farmacia, ha llegado a la conclusión que la leche y el queso de dichas ovejas presentan una calidad nutricional más saludable, que la de aquellas ovejas que están alimentadas únicamente con pienso.

Leche y Queso

Leche y Queso

El motivo por el cuál esto sucede es porque las ovejas de pastoreo tienen mayor cantidad de algunos ácidos grasos con efectos fisiológicos positivos en el organismo humano.

Entre ellos destacan los ácidos grasos insaturados, que tienden a disminuir los triglicéridos y las lipoproteínas de baja densidad responsables de lo que denominamos “colesterol malo”

La leche de las ovejas de pastoreo tiene otro efecto positivo, y es que la disminución de los ácidos grasos saturados contribuyen al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Ovejas de Pastoreo

Ovejas de Pastoreo

Se ha podido demostrar también, que la leche contiene una mayor cantidad de compuestos, que provienen de la hierba fresca y que son altamente antioxidante, como pueden ser los tocoferoles (vitamina E), los retinoides (precursores de la vitamina A) y algunos terpenoides.

Estos compuestos antioxidantes, pueden servir también como “indicadores” de que las ovejas han comido hierba, lo que serviría, para asegurar que esos productos lácteos concretos provienen de animales de pastoreo.

Leche de Oveja

Leche de Oveja

Un estudio importante que desvela que la alimentación que tengan las ovejas influye en la leche y el queso. Que a su vez hacen que nos ayuden a combatir ciertas enfermedades.

¿Conocíais este estudio? ¿Cuál es vuestra opinión sobre este estudio realizado por la Universidad del País Vasco?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

D.O.P. Queso Zamorano

Si nos remontamos en la historia del queso D.O. Zamorano descubrimos que la documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso en esa época. Ya a finales del siglo XIX, comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen hoy en día en esta provincia, elaborando Queso Zamorano tal y como lo conocemos en la actualidad.

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Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

El queso… ¿un accidente?

Más de 8.000 años lleva el queso formando parte de la dieta del ser humano. Su producción es uno de los ejemplos más antiguos de la aplicación de procesos biotecnológicos a la elaboración de alimentos.

Tantos años disfrutando del queso, pero ¿sabemos cómo fue su inicio? Se sitúa en el Valle Fertile Crecent, que está ubicado entre los ríos Tigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia, probablemente ocurrió de manera accidental cuando los animales fueron domesticados.

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Suero de leche, su historia

¿Sabéis qué es el suero de leche?

Es un residuo que queda cuando se produce queso. Cuando la leche es coagulada mediante cuajo, queda una solución líquida que contiene lactosa, algunos minerales, proteínas y grasas.

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