La leche es considerado un alimento básico en nuestra alimentación, debido a su alto contenido en nutrientes, y contenido calórico lo que hace que tenga una excelente densidad nutricional, es una fuente de energía muy importante, aportándonos proteínas e hidratos de carbono, grasas, minerales como por ejemplo el calcio, magnesio entre otros, pero ¿cuáles son los tratamientos térmicos de la leche?

 Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a la elaboración de derivados lácteos, como por ejemplo el queso de oveja.

 Entendemos por leche cruda, aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico. La principal diferencia con la leche que habitualmente consumimos es que ésta nos aporta un sabor más propio e intenso. Ya que es obtenida del ordeño diario realizado, sin interrupciones, lo más rápido posible y de forma completa.

 Leche termizada, es aquella que ha sido sometida a tratamiento térmico, es decir, 62-65ºC durante 15-20 segundos. Éste se aplica a la leche cruda para reducir el número de organismos que están presentes en la leche y así permitir un almacenamiento más prolongado.  Se utiliza una temperatura más baja que en la pasterización, lo que mantiene más su sabor original.

Leche termizada

Leche termizada

 Leche pasteurizada, es aquella leche que ha sido sometida a tratamiento de pasteurización, que está destinado a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche a un nivel en que no constituyan ningún riesgo notable para la salud.

 Este tratamiento permite prolongar la duración de la leche y determina los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. La pasteurización no destruye ni las esporas ni las toxinas secretadas en la leche por microorganismos que vivían en ella antes de someterla a tratamiento térmico.

 Si elaboramos queso con leche pasteurizada, este tratamiento impide el principio activo del cuajo, obteniéndose una cuaja más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza los sabores y textura de un queso elaborado con leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento.

queso elaborado con leche pasteurizada

queso elaborado con leche pasteurizada

 Leche UHT, significa temperatura ultraelevada o esterilizada. Este tratamiento somete a la leche a una elevada temperatura en un corto espacio de tiempo, para ser utilizada para elaborar productos comercialmente estériles que puedan almacenarse a temperatura ambiente.

 Mediante este tratamiento se destruyen todos los microorganismos, siendo poco probable que alguno cause deterioro del producto si es almacenado en condiciones normales.  La leche sometida a este tratamiento es envasada asépticamente en envases esterilizados y cerrados herméticamente, estos envases impiden la entrada de microorganismos.

¿Conocíais la diferencia entre los tratamientos térmicos de la leche?

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.