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Contaminación Butírica

¿Por qué aparece el hinchazón en los quesos?

El hinchazón aparece en el período de maduración o afinado de los quesos. La causa es la formación de anhídrido carbónico e hidrógeno durante la degradación del lactato por determinados microorganismos,  a lo que denominamos Contaminación Butírica.

Esos gases ocupan espacios dentro del queso, denominados “ojos”, que son de forma irregular y tamaño variable, además cuando partimos el queso liberan unos gases originando un mal olor característico.

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Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

Defectos en los quesos (I)

La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son: color, aroma, consistencia, textura y aspecto general;

Por lo tanto, los defectos de los quesos se deben al deterioro de alguna de estas características según los diferentes tipos de quesos, que le hacen perder su calidad y en ocasiones los hacen no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus características organolépticas.

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Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.

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