Queso de Oveja

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Denominación de origen Queso Zamorano (III) – Elaboración de queso


Hace poco os contábamos la fascinante historia del Queso de Oveja con denominación de origen Queso Zamorano, cuáles eran sus características y cómo se puede distinguir, y os hablábamos de la historia del Queso de oveja y de las características de nuestra tierra, que nos llevan a la elaboración de Queso zamorano de calidad.

Hoy os vamos a hablar de cómo cómo es la elaboración de Queso de oveja en Quesería La Antigua, con denominación de origen Queso zamorano, y os vamos a dar todos los detalles de su fabricación para que podáis conocerlos mejor:

El Queso Zamorano se sigue elaborando de forma tradicional. Tanto las grandes industrias como las queserías familiares usan las mismas técnicas para llevar a cabo la fabricación del Queso de oveja.

Se comienza con la higienización y enfriamiento de la leche, paso éste muy importante.

Prensado del queso

Prensado del queso

Para la coagulación de la leche de oveja, se utiliza cuajo, y se ha de ser muy cuidadoso con la cantidad, pues hay que adecuarse en pureza para obtener un buen Queso de oveja. Hay que añadir la cuajada entre 28ºC y 35ºC, y ha de permanecer entre 20 minutos y una hora.

Tras ello, se va cortando la cuajada hasta que se reduce a granos pequeños.

Una vez obtenida ésta masa, hay que calentarla poco a poco y con mucho mimo para que alcance unos 40ºC.

La masa ha de volcarse en moldes que le dan la forma característica al queso, y se les coloca un disco para su prensado.

Tras vaciarlos de los moldes, pasan a la salazón, que puede ser en húmedo o en seco.

Salazón

Salazón

Ahora pasamos a la fase de maduración del Queso de oveja, que ha de ser superior a los 100 días para quesos superiores a 1,5 kilos. Se realiza en cámaras climatizadas donde el queso aguarda.

Los quesos han de ser volteados y limpiados con cuidado para que alcancen sus mejores características e indudable sabor. Es éste un proceso que no se debe acelerar, hay que dejar al Queso de oveja curarse por sí mismo, con todo el cariño y la tranquilidad, para que los procesos que generan un estupendo queso están ya en marcha.

Y con la elaboración de queso finalizamos nuestra serie de artículos sobre la denominación de origen protegida Queso zamorano y nuestro Queso de oveja. Esperamos hayáis disfrutado tanto como nosotros conociendo más nuestro queso y el cariño y mimo que lleva su creación.

Si tenéis cualquier duda, ¡hacédnosla saber en los comentarios!

Patricia Martín. Responsable de Calidad en Quesería La Antigua de Fuentesaúco, con más de 10 años de experiencia en el sector. Diplomada en Ingeniería Técnica Agrícola por la Universidad por la Universidad Politécnica de Zamora y Máster en Control de Calidad en la Industria Alimentaria por la Escuela Técnica de Ingeniera de Valladolid.
Resumen
Denominación de origen Queso Zamorano (III) - Elaboración de queso
Título
Denominación de origen Queso Zamorano (III) - Elaboración de queso
Descripción
Hoy os vamos a hablar de cómo cómo es la elaboración de Queso de oveja en La Quesería La Antigua, con denominación de origen Queso zamorano.
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1 Comentario

  1. hola buenos días yo quería saber como fue la iniciativa para lograr que el queso perteneciera a una DOP si fue por parte de los ganaderos,e industrias lecheras o del mismo ministerio¿porque o como el queso zamorano se hizo con la DOP?

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