Queso de Oveja

Blog sobre el Queso de Oveja

La Variedad de Quesos

La Variedad de Quesos que se elaboran en nuestro país es muy amplia. Pueden ser quesos elaborados con leche de oveja, de cabra, de vaca y también pueden ser de mezcla.

Hay zonas que son muy conocidas gracias al queso que elaboran, como es el caso del Queso Manchego, que además es un queso Denominación de Origen.

Pero no es esta la única denominación de origen, ya que en nuestro país existen 23 quesos con Denominación de Origen; aunque hay muchos que carecen de ella.

Denominación de Origen, en España

Denominación de Origen, en España

Esta Variedad de Quesos, forman parte de nuestra rica dieta mediterránea. Podemos distinguir diferentes variedades, queso fresco, curado, de pasta prensada o sin prensar, cremosos, azules, de leche cruda o pasteurizada entre otros.

El consumo de queso que realizamos, puede llegar a cubrir aproximadamente el 65% de nuestras necesidades de Calcio. Por ejemplo, para los vegetarianos el queso es un complemento indispensable en su dieta, ya que éste aporta las proteínas que aportaría la carne.

Esta Variedad de Quesos nos permite consumirlos de maneras diferentes. Ya que podemos tomarlo, o podemos cocinar con él.

Consumo de Queso en España

Consumo de Queso en España

Son muchas las recetas o platos diferentes que se pueden elaborar, por ejemplo ensaladas, platos al horno, o en postre.

Algunos de los quesos más comunes que podemos encontrar en cualquier supermercado, tanto nacionales como de importación, son:

  • Queso de Burgos: es un queso fresco típico de la provincia de Burgos y uno de los más representativos de Castilla y León.

            Es un queso, blando y acuoso, elaborado originariamente con leche de oveja, pero que en la actualidad se fabrica a partir de leche de vaca.

           Se consume a las pocas horas de haberse elaborado.

Queso de Burgos

Queso de Burgos

  • Queso Manchego: elaborado en Castilla la Mancha; se elabora a partir de leche de oveja, cruda o pasterizada, y según su maduración.

            Es un queso que se presenta en sus diferente curaciones.

  • Queso Zamorano: queso elaborado en la provincia de Zamora; fabricado a partir de leche de oveja de las razas autóctonas churra y Castellana, típicas de esta provincia.

           Es un queso de pasta prensada, de características físicas similares al Queso Manchego, pero con unas características organolépticas muy especiales procedentes              de la materia prima.

Queso Zamorano

Queso Zamorano

  • Queso azul: entre los quesos azules, destaca en nuestro país el Cabrales, elaborado en el concejo de Cabrales (Asturias), a partir de leche de vaca, cabra y oveja.

           También se fabrica un queso azul en la provincia de Leon, denominado Queso de Valdeón, a partir de leche de vaca, cabra, o ambas.

       Los dos son quesos de sabor bastante fuerte y alto contenido en grasas. Otro queso azul muy consumido, es el queso Roquefort, elaborado en la región de     Roquefort (Francia)

  • Queso Camembert: originariamente elaborado en la región de Normadia, Francia, aunque actualmente se elabora en todo el mundo.

           Se caracteriza porque su corteza está cubierta por moho blanquecino. Es un queso de pasta blanda y aspecto untuoso, emblema de la gastronomía Francesa.

Queso Camembert

Queso Camembert

  • Queso Edam: queso Neerlandés, elaborado en forma de bolas cubiertas de parafina, generalmente roja; se elabora a partir de leche de vaca pasterizada, y se caracteriza por su textura firme y sus pocos ojos, además de por el color exterior.
  • Queso Emmental: queso suizo, elaborado a partir de leche de vaca; quesos de aspecto seco, color amarillo y característico por sus grandes agujeros; se elaboran con un peso aproximado de 50 kg.
Queso Emmental

Queso Emmental

  • Queso Mozzarella: queso de origen italiano, fabricado originariamente a partir de leche de búfala; es un queso fresco, de corta maduración y con un contenido en grasa no muy alto. Actualmente se elabora con leche de vaca.
  • Queso Parmesano: queso originario de los monasterios y castillos de la Edad Media italiana; elaborado a partir de leche de vaca, es actualmente un producto Denominación de Origen Protegida denominado “Parmigiano reggiano”.
Queso Parmesano

Queso Parmesano

Com veis la Variedad de Quesos que hay es muy amplia, y para todos los gustos, lo que hace que podamos disfrutar del queso de diferentes formas. Ya que como os hemos dicho podemos cocinar y elaborar deliciosos platos, y también unos ricos postres.

El Afinado de los quesos, una técnica artesana para un producto de excelencia

El Afinado de los quesos, el arte de observar tiene una maravillosa consecuencia: la de mejorar el objeto de estudio. Hablando de los quesos, un afinador puede mimar cada una de las piezas hasta obtener lo mejor de ellas.

¿Qué es el afinado de un queso?

La palabra afinar deriva del latín “finus” y en la alquimia medieval se usaba para designar al refinamiento de materiales impuros. Actualmente, en el mundo del queso, afinar es una muestra de sensibilidad que el maestro quesero aplica a sus quesos para conferirles su sello de identidad.

Elaboración de Queso

Elaboración de Queso

Es un proceso de cuidado exquisito durante la maduración de un queso, que no se limita a mantenerlo a una temperatura y humedad adecuadas (condiciones mínimas y obligadas en la elaboración de cualquier queso), sino que amplía el abanico de técnicas y cuidados. Un cuidado riguroso y lleno de mimo, que el maestro aplicará cada día mientras dure el proceso, que puede llevar incluso varios años.

Existe una importante diferencia entre maduración y afinado de un queso. La maduración es el paso del tiempo sobre un queso, y el afinado es cómo actuamos, tanto el afinador como el ambiente, sobre ese queso durante su periodo de maduración

El afinado se realiza fundamentalmente en el mundo artesanal, ya que las grandes industrias añaden antifúngicos o tratamientos de pinturas con productos químicos. Por lo general, a los quesos industriales se le añade, tanto en las cubas de la leche como en las cortezas, correctores, conservantes, otros compuestos con el fin de evitar cualquier problema durante el proceso de maduración. Este es el caso de muchos quesos que hayas podido ver tienen la corteza negra. Corresponden a pinturas plásticas y antifúngicas.

Cuidado del Queso

Cuidado del Queso

Queseria La Antigua realiza su propio afinado a sus quesos de leche cruda de oveja gracias a su corteza natural y a la floración de moho natural que crece en la corteza de todos los quesos. Estos quesos, al no haberles aplicado ningún tratamiento sobre su corteza, y disponer de humedad interior, permiten fácilmente el crecimiento de un moho Penicillum natural durante toda su maduración en bodega.

Nuestro trabajo diario en La Antigua

Los quesos recién fabricados salen de salmuera, después de 24 horas sumergidos en agua y sal a temperatura controlada, y pasan sus primeras horas de oreo, hasta su entrada en secadero. Este pequeño periodo permite a los quesos liberarse de agua exterior con la que han convivido durante sus horas de salmuera.

Pasado este periodo los quesos pasan al secadero, donde permanecen un periodo aproximado de 25-35 días en función de las condiciones de humedad y temperatura de la sala y de cada lote de queso elaborado.

Elaboración de Queso de Oveja

Elaboración de Queso de Oveja

El secadero dispone de equipos de control de Temperatura y humedad constante con el fin de conseguir un producto lo más uniforme posible dentro de las posibilidades, ya que elaboramos un queso de leche cruda, completamente natural, y cada elaboración dispone de su propia microflora interior. En este periodo, y gracias a las condiciones del secadero y de los quesos, se produce el crecimiento del moho natural, que va desarrollándose durante las distintas etapas de la vida del queso.

El moho penicillum que habita en nuestro secadero y cámaras en forma de esporas microscópicas en el aire, comienza su crecimiento de forma muy débil a partir de los primeros 10 días de vida de los quesos. Su apariencia entonces es prácticamente inapreciable, en forma de pequeñas manchas, con una coloración blanquecina en la superficie de los quesos también blancos.

Moho Penicillium

Moho Penicillium

El moho sobrevive en su superficie gracias a la materia orgánica de la que se alimentan y a la humedad del queso, que en esos primeros días de vida es muy alta. Con el paso de los días, este moho va desarrollándose más notablemente hasta formar una capa de un grosos muy visible, que varía desde el blanco, hasta el grisáceo. Durante todo este periodo de tiempo el moho, se alimenta de los nutrientes del queso, pero a su vez, le aporta al mismo, sabores y aromas, que no los tendría sin su ayuda.

Es de suma importancia, controlar en todo momento el crecimiento de este moho superficial, ya que al igual que aporta beneficios al producto, puede también perjudicarlo, si no existe un crecimiento controlado. Este control, se realiza mediante la temperatura y humedad del secadero, ya que como todo ser vivo, el moho necesita unas condiciones ambientales óptimas para poder vivir y reproducirse; durante este periodo en secadero, como en el resto de estancias, los quesos necesitan ser volteados casi diariamente para conseguir una forma exterior perfecta.

Secadero, Quesería La Antigua

Secadero, Quesería La Antigua

Una vez que el queso termina su estancia en el secadero, es momento de enviarlo a otra cámara donde las condiciones de temperatura y humedad son distintas; comenzará una etapa de menor humedad y algo más de frio, por lo que nuestro moho se verá ligeramente perjudicado. A partir de ahora el color será más grisáceo y dependiendo del aire que choque contra él, incluso parte del moho superficial morirá.

Es entonces, cuando el queso estará listo para ser cepillado y liberarlo temporalmente del moho que le ha protegido y favorecido durante más de 2 meses; temporalmente, porque pasado no mucho tiempo, el moho volverá a florecer aunque ya no con la misma intensidad que la primera vez, debido fundamentalmente a la perdida de humedad en el queso, y a las condiciones menos favorables del entorno.

Queso de Oveja

Queso de Oveja

Gracias a este crecimiento de moho periódico, los quesos se van oscureciendo exteriormente hasta conseguir la tonalidad natural que poseen los quesos de La Antigua, comenzando por el semicurado que es el queso más suave y clarito de todas sus referencias, hasta el añejo que posee una tonalidad marrón grisácea debida al crecimiento de su moho superficial.

Así es la vida de nuestros quesos durante sus larga estancia en La Antigua que llega hasta los 24 meses en algunas piezas más exclusivas; florecimiento de moho y cepillado periódicos con el fin de conseguir un producto de calidad excepcional. A los quesos que se destinan a maduraciones largas, será necesario aplicarles sobre su corteza aceite de oliva, que sirve de hidratación natural para protegerlos de las condiciones ambientales, fundamentalmente del aire.

En este proceso de afinado de los quesos, podemos aportar alguna hierba aromática, como el romero, orégano, pimentón de la Vera o pimienta negra con el fin de dar a los quesos unas características de sabor diferentes y un acabado distinto que en muchos casos realza el sabor del producto inicial.

D.O.P. Queso Zamorano

Si nos remontamos en la historia del queso D.O. Zamorano descubrimos que la documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso en esa época. Ya a finales del siglo XIX, comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen hoy en día en esta provincia, elaborando Queso Zamorano tal y como lo conocemos en la actualidad.

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Espermidina: ¡El queso alarga la vida!

La espermidina es una sustancia que se encuentra en alimentos como los quesos curados, algunos cereales, y también en las leguminosas. Esta ayuda a regenerar las partes dañadas de las células, y por tanto, como consecuencia, alarga la vida.

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Kraftkar, el mejor queso del mundo 2016

Kraftkar es un queso artesano, azul y elaborado en un diminuto pueblo de Noruega. Y no, no es de oveja, es de vaca. Se trata de un queso pasteurizado, de unos 800 gramos de peso con un año de maduración en cava.

Este 2016, en los premios World Cheese Awards ha sido el elegido como el “Campeón de los Campeones”, obteniendo este galardón de entre todos los campeones entre 1988 y este mismo año, contra todo pronostico y superando a sus contrincantes en tres catas consecutivas.

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Alimentos que favorecen nuestra higiene bucal.

Es muy importante el cuidado de nuestra boca, para tener un perfecto estado de salud. Por ello, la higiene bucal tiene que formar parte de la rutina cotidiana de cualquier persona. Así como visitas periódicas al dentista.

¿Porqué os hablamos de la higiene bucal? Porque existen algunos alimentos que son buenos para el cuidado de la boca, entre los que se encuentra el queso.

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¿Cuál es el impacto del consumo de queso en la salud?

Hoy en día, el 60% de las defunciones a nivel mundial están atribuidas a enfermedades no transmisibles asociadas a estilos de vida inapropiados. Y se prevé que este porcentaje aumente hasta el 73% en el año 2020.

Un caso interesante, es el que ocurre en Francia, ya que muestran un elevado consumo de grasas saturadas, pero la tasa de mortalidad cardiovascular es de las más bajas según la OMS. Ha sido denominado como la “paradoja francesa”, término dado por Serge Renaud, que explica la baja tasa de muertes cardiovasculares a través del consumo de vino de la población francesa.

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Contaminación Butírica

¿Por qué aparece el hinchazón en los quesos?

El hinchazón aparece en el período de maduración o afinado de los quesos. La causa es la formación de anhídrido carbónico e hidrógeno durante la degradación del lactato por determinados microorganismos,  a lo que denominamos Contaminación Butírica.

Esos gases ocupan espacios dentro del queso, denominados “ojos”, que son de forma irregular y tamaño variable, además cuando partimos el queso liberan unos gases originando un mal olor característico.

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El queso… ¿un accidente?

Más de 8.000 años lleva el queso formando parte de la dieta del ser humano. Su producción es uno de los ejemplos más antiguos de la aplicación de procesos biotecnológicos a la elaboración de alimentos.

Tantos años disfrutando del queso, pero ¿sabemos cómo fue su inicio? Se sitúa en el Valle Fertile Crecent, que está ubicado entre los ríos Tigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia, probablemente ocurrió de manera accidental cuando los animales fueron domesticados.

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Turofobia: Miedo al queso

Turofobia… ¿quién puede tenerle miedo al queso?

Pues sí… se ha descubierto que hay personas que le tienen fobia a este alimento tan rico y saludable. Para entender bien este concepto hemos buscado la definición de fobia en el diccionario. Y bien, una fobia es un trastorno de salud emocional o psicológico y que se caracteriza por el miedo desproporcionado que produce ante alimentos, animales, situaciones concretas,… Aunque no es sencillamente un miedo sino que también se puede catalogar como un rechazo o sentimiento de odio hacia algo. Un estudio en EE.UU halló que aproximadamente el 15% de la población sufre alguna fobia.

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