Queso de Oveja

Blog sobre el Queso de Oveja

Queso Cheddar

El Queso Cheddar es uno de los quesos que más se consume en el mundo, de hecho como dato curioso os diremos, que es el queso más popular solo en Estados Unidos se consume 8`8 kilos por habitante.

Este queso es de origen inglés, y al parecer fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda en el año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborarlo.

El Queso Cheddar proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset, es un queso elaborado con leche de vaca, mediante la técnica cheddaring.

¿En qué consiste? Esta técnica específica consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños, a continuación se escalda la cuajada cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques y así vaya soltando el exceso de líquido.

Elaboración Queso Cheddar

Elaboración Queso Cheddar

Algo muy característico de este queso es su color, ya que puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro e incluso anaranjado. Como sucede en otros tipos de queso se añade un colorante natural, en este caso es una planta tropical llamada achicote.

Se comenzó a añadir este colorante para poder mejorar su aspecto, y además para poder identificarlo de manera más sencilla.

Queso Cheddar no existe como denominación de origen protegida, pero la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar, siendo reconocimiento de denominación protegida siempre que éste sea elaborado de manera tradicional y proceda de granjas de los condados del suroeste de Inglaterra, como Sommerset, Devon, Dorset o Cornualles.

Queso Cheddar

Queso Cheddar

Actualmente, existen en Inglaterra 24 granjas productoras de Cheddar de manera tradicional. En algunos casos utilizan leche cruda para la elaboración y empleando la tradición quesera de los monjes cistercienses.

Aunque tenemos que decir, que la mayoría del Queso Cheddar es elaborado de manera industrial, de hecho se produce en muchos países como Reino Unido, Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia y Suecia.

Lo más probable es que hayas tomado este queso y no lo sepas, ya que este tipo de queso es el utilizado de manera habitual en las hamburguesas elaboradas en los restaurantes de comida rápida.

Diferentes formas de consumir el Queso Cheddar

Diferentes formas de consumir el Queso Cheddar

¿Conocías esta información sobre el Queso Cheddar ?

Alimentos con calcio

El calcio es un macromineral que cumple una importante función estructural en nuestro organismo al ser parte integrante de huesos y dientes. Pero tenemos que tener en cuenta que para la fijación del calcio en el sistema óseo es necesaria la presencia de vitamina D, por eso hoy os queremos decir alimentos con calcio.

Es un mineral abundante en nuestro cuerpo, que tiene unas recomendaciones de consumo elevadas, ya que es esencial para la formación del esqueleto del cuerpo. Las necesidades de calcio aumentan de manera notable durante el embarazo y la lactancia.

Muy importante mantener los niveles de calcio adecuados en nuestro organismo en la vejez, para poder reponer las pérdidas que se producen de este mineral causadas por ejemplo por la osteoporosis.

alimentos con calcio

alimentos con calcio

Para que nuestro organismo tenga el calcio suficiente debemos saber que alimentos son los que más calcio contienen, algunos de los  alimentos con calcio son:

 La principal fuente de calcio la encontramos en la leche, el yogur, el queso y otros derivados lácteos.

Aquellos pescados de los que se pueda comer las espinas, por ejemplo las sardinas (en aceite) , las anchoas o el salmón. Mariscos, como por ejemplo las gambas, las cigalas o los langostinos.

 El pescado azul, además de calcio nos aporta mucha vitamina D, que interviene en el metabolismo del calcio y permite la fijación en los huesos y ácidos grasos esenciales.

pescado azul

pescado azul

 Verduras de hoja verde, como el repollo crespo o la berza. Aportan 212 mg. de calcio por cada 100 gramos, es una buena opción entre los vegetarianos, para obtener este mineral.

 Espinaca congelada, a parte de ser una fuente de calcio nos aporta potasio, magnesio, fibra, ácido fólico y carotenos. La cantidad de calcio que nos aporta si la consumimos es de 181 mg. por cada 100 gramos.

 Garbanzo, nos aporta 143 mg. de calcio por cada 100 gramos. Además es una buena fuente de proteína vegetal y fibra para saciar al organismo.

Verduras de hoja verde

Verduras de hoja verde

 Calamar contiene proteínas de calidad con muy bajo contenido graso. Nos aporta de calcio 144 mg. por cada 100 gramos.

 Estos alimentos con calcio, nos aportan la cantidad de este mineral  necesario para nuestro organismo. ¿Lo sabíais? ¿Algunos os ha resultado curioso?

¿Cómo deben ir etiquetados los productos lácteos?

Cada día es más importante y necesaria la información que nuestros clientes tienen de nuestros productos. Por ello hoy vamos a contaros cómo deben ir etiquetados los productos lácteos.

La información que encontramos en las etiquetas de los productos lácteos cumple una doble función, ya que nos permite conocer las características principales de éstos y además nos da información acerca de la calidad del mismo.

Para no dar lugar a errores o mal entendidos por parte del consumidor, el etiquetado debe ser claro y conciso. De este modo evitamos malas interpretaciones, en las características, el origen o el modo de fabricación.

Etiquetado productos lácteos

Etiquetado productos lácteos

Mediante la etiqueta de los productos lácteos, el consumidor puede ver las características nutritivas de éste, y así poder decidir si realiza la compra o no.

Debido a los problemas de salud que están relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad, se insiste en la importancia de que dicha información esté a disposición del consumidor.

Así mediante el etiquetado nutricional poder facilitar una dieta equilibrada entre los consumidores.

etiqueta nutricional, queso

etiqueta nutricional, queso

Hablamos de etiquetado nutricional, dentro del etiquetado de productos lácteos, pero podemos distinguir dos clases de información:

  • Información General, es de carácter obligatorio y común en todos los productos. En ella se informa de las características generales del producto.
  • Información Nutricional, es de uso opcional, por lo tanto no aparecerá en todos los productos. Aunque cabe destacar, que cada vez es más frecuente que aparezca. Dentro de este apartado encontraremos información acerca de las calorías, los nutrientes, la fibra.

 La información que nos aporta el etiquetado general es la denominación del producto, lista de ingredientes, modo de empleo, peso o volumen, si son necesarias condiciones especiales de conservación, el lote y la fecha de caducidad.

 Si realizamos etiquetado nutricional, en los productos lácteos debe aparecer toda la información relacionada con su valor calórico y su contenido en una serie de nutrientes.

Diferencias entre CDO y CDR

Diferencias entre CDO y CDR

 Además, debemos tener en cuenta las CDO que son las cantidades diarias orientativas y CDR, que son las cantidades diarias recomendadas.

Las CDO nos permiten saber la cantidad de energía y de ciertos nutrientes que un adulto sano debe consumir al día para llevar una dieta saludable.

 Son calculadas a partir de las necesidades medias estimadas de la población y toman en consideración los niveles actuales de actividad física y el estilo de vida del ciudadano medio.

 Mientras que las CDR es la cantidad media diaria que satisface las necesidades de un determinado nutriente de la mayoría de la población adulta sana.

Muy importante la información que ponemos en la etiqueta de nuestro producto, ya que es mediante la que transmitimos los valores del producto al consumidor.

Queso Hilado

Queso Hilado o Queso tipo pasta filata, cuyo origen se remonta al siglo XVI en las ciudades de Campania y Lacio, en el sur de Italia.

Este tipo de queso también denominado quesos de pasta hilada, tradicionalmente fueron los quesos provolone, mozzarella y caciocavallo. Aunque actualmente son se elabora este tipo de queso en diferentes lugares como por ejemplo en Europa del este.

Queso hilado

Queso hilado

¿A qué llamamos Queso Hilado?

Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras.

Este proceso se llama hilado, y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.

Los quesos que forman parte de esta familia, reciben este nombre debido al proceso de elaboración, primero se realiza un calentamiento con agua, después se amasa para ser estirado o hilado.

Queso pasta filata

Queso pasta filata

El más conocido de esta familia de quesos es el Queso Mozzarella con D.O y está elaborado con leche de Bufala di Campana originariamente.

Para elaborar este tipo de queso se utiliza leche descremada a nivel de 25-28% de grasa, de esta manera se evita que por la acción del calor se observen gotas gruesas de grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados.

Un tipo de queso cuyo consumo ha aumentado en la actualidad, en parte bien es debido a las pizzas. Ese plato que se ha convertido el preferido de muchos.

Queso Mozzarella

Queso Mozzarella

Una de las características de este tipo de queso es que al calentarse es elástico, de manera que forma largos cordones.

Para lograr que esto sea así, es muy importante la capacidad de derretimiento, la formación de ampollas y la extracción de aceite de la pasta hilada.

Cómo podéis ver el proceso elaboración en el Queso Hilado es muy importante, ya que tiene que tiene que conseguir la textura adecuada para su consumo.

¿Sabíais que la mozzarella pertenecía a la familia de Queso Hilado?

¿Qué es el Queso Ecológico?

El Queso Ecológico es el queso elaborado de la leche de animales, normalmente de cabra, vaca y oveja, que cumplen con la normativa europea.

En realidad, el Queso Ecológico es un producto milenario, la elaboración de este producto de nuevo es una vuelta a los orígenes.

Para que el queso sea considerado Ecológico tiene que cumplir una normativa europea muy estricta, que consiste en:

La leche debe proceder de animales criados de forma ecológica; para que esté libre de químicos, como sucede con los animales procedentes de la ganadería extensiva.

Ganadería Extensiva

Ganadería Extensiva

Una ganadería ecológica es aquella que promueve la diversidad de especies y razas criadas en su hábitat natural. Ya que la alimentación de éstos repercute en la leche que producen, y a su vez en aquellos derivados lácteos.

Motivo por el cual, la alimentación de los animales tiene que basarse principalmente en la flora salvaje autóctona, respetando los ciclos naturales de los cultivos de los que se alimentan.

Además de que la alimentación de estos animales se realice así, garantiza que aquellas personas alérgicas a los antibióticos puede tomar este producto, ya que han sido criados al aire libre, y por tanto están exentos de antibióticos.

Alimentación, flora salvaje autóctona

Alimentación, flora salvaje autóctona

De esta manera, ofrece la garantía de ser sano y saludable. Esto se debe a que hay una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que vienen dados por la alimentación de los animales.

Cómo podéis ver, la alimentación del animal es muy importante a la hora de elaborar este tipo de producto.

Hay diferentes tipos de Queso Ecológico, que diferenciaremos por la leche con la que están elaborados, de este modo podremos encontrar Queso Ecológico de vaca, cabra y oveja.

La elaboración de éstos ha tenido que ser realizada de manera natural, sin recurrir a ningún tratamiento, ni alimentos para el ganado, para así obtener mayor producción láctea. Al igual que el campo en el que han pastado, que tiene que estar libre de pesticidas y herbicidas.

Queso Ecológico

Queso Ecológico

Un producto que está actualmente en auge, aunque en realidad la elaboración de esta manera es la que realizaban hace años nuestros antepasados.

Y tú, ¿consumes Queso Ecológico?

¿Cómo influyen los lácteos si realizamos deporte?

¿Qué son los lácteos? Son aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como por ejemplo el queso, yogur o la crema de leche.

La cuestión que hoy planteamos es cómo el consumo de lácteos influye a una persona que practica deporte.

Tenemos que tener en cuenta que los lácteos contienen una gran variedad y cantidad de nutrientes, siendo de este modo un complemento muy importante en la dieta del deportista.

los lácteos y el deporte

los lácteos y el deporte

Hay estudios que han demostrado que la leche es muy útil como bebida durante y después del ejercicio.

Son muchos los beneficios que nos da el consumo de leche, entre ellos permite mantener un nivel adecuado de hidratación, ya que durante el ejercicio se pierde mucho líquido.

Si realizas deporte, te interesa saber los beneficios que produce:

  • Hidratación, como ya os hemos dicho, al realizar deporte se pierden fluidos, como consecuencia de la sudoración, ya que es mayor que la de tomar de líquidos. Por eso es muy importante hidratarse durante el ejercicio, y después de él.
Hidratación en el deporte

Hidratación en el deporte

  • Los nutrientes que la leche aporta se encuentran los electrolitos, que son partículas minerales fundamentales para mantener un buen grado de hidratación en nuestro organismo.
  • Pero no sólo esto, presenta proteínas y grasas de digestión lenta, lo que nos permite que la absorción del agua y los electrolitos se realice de forma constante y prolongada en el tiempo. Así, evitamos la dilución de la sangre y la pérdida a través de la orina de líquidos y electrolitos.
Aportaciones minerales de los lácteos

Aportaciones minerales de los lácteos

  • Además, los lácteos contienen vitaminas que forman un papel importante en la práctica deportiva porque participan en el metabolismo de las proteínas y en el funcionamiento muscular.
  • Aumento de la resistencia, los nutrientes que nos aporta la leche son los necesarios para poder realizar la actividad deportiva.

Algunos de los nutrientes son,

  • Azúcares, que  nos ayudan a incrementar las reservas energéticas.
  • Grasas, que aumentan la resistencia para realizar ejercicios intensos.
  • Proteínas, incrementan la captación de azúcares que hace aumentar más las reservas energéticas.
Lácteos aportan proteínas

Lácteos aportan proteínas

Pero, ¿sabemos cómo se recupera el cuerpo después de realizar ejercicio? Se producen dos efectos, el descenso de los niveles de glucóceno, es decir, al realizar ejercicio se consume glucóceno muscular, por lo que es muy importante reponer los hidratos de carbono.

El otro efecto, es la rotura de las fibras musculares, y las proteínas nos proporcionan los aminoácidos necesarios para la síntesis de las fibras musculares.

No hay que restar importancia tampoco a que en la recuperación muscular son muy importantes las sales minerales que están en los productos lácteos.

actividad física

actividad física

Cuando realizamos deporte buscamos un incremento de la masa muscular y una pérdida de grasa.

Para que la masa muscular aumente es necesario una dieta rica en proteínas, y los lácteos las aportan.

Como veis el consumo de lácteos es muy importante y además es favorable en aquellas personas que realizan deporte.

¿Conocíais esta información?

 Fuente: Lácteos insustituibles

Ovejas de pastoreo

La leche y el Queso que proceden de Ovejas de pastoreo, nos ayudan a combatir las enfermedades cardiovasculares y el colesterol.

Esta afirmación la ha realizado la Universidad del País Vasco tras un estudio realizado, mediante el que han demostrado que la leche y el queso que proceden de ovejas que se alimentan a base de pastoreo ayudan a combatir las enfermedades cardiovasculares.

El grupo de investigación de la Facultad de Farmacia, ha llegado a la conclusión que la leche y el queso de dichas ovejas presentan una calidad nutricional más saludable, que la de aquellas ovejas que están alimentadas únicamente con pienso.

Leche y Queso

Leche y Queso

El motivo por el cuál esto sucede es porque las ovejas de pastoreo tienen mayor cantidad de algunos ácidos grasos con efectos fisiológicos positivos en el organismo humano.

Entre ellos destacan los ácidos grasos insaturados, que tienden a disminuir los triglicéridos y las lipoproteínas de baja densidad responsables de lo que denominamos “colesterol malo”

La leche de las ovejas de pastoreo tiene otro efecto positivo, y es que la disminución de los ácidos grasos saturados contribuyen al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

Ovejas de Pastoreo

Ovejas de Pastoreo

Se ha podido demostrar también, que la leche contiene una mayor cantidad de compuestos, que provienen de la hierba fresca y que son altamente antioxidante, como pueden ser los tocoferoles (vitamina E), los retinoides (precursores de la vitamina A) y algunos terpenoides.

Estos compuestos antioxidantes, pueden servir también como “indicadores” de que las ovejas han comido hierba, lo que serviría, para asegurar que esos productos lácteos concretos provienen de animales de pastoreo.

Leche de Oveja

Leche de Oveja

Un estudio importante que desvela que la alimentación que tengan las ovejas influye en la leche y el queso. Que a su vez hacen que nos ayuden a combatir ciertas enfermedades.

¿Conocíais este estudio? ¿Cuál es vuestra opinión sobre este estudio realizado por la Universidad del País Vasco?

La Variedad de Quesos

La Variedad de Quesos que se elaboran en nuestro país es muy amplia. Pueden ser quesos elaborados con leche de oveja, de cabra, de vaca y también pueden ser de mezcla.

Hay zonas que son muy conocidas gracias al queso que elaboran, como es el caso del Queso Manchego, que además es un queso Denominación de Origen.

Pero no es esta la única denominación de origen, ya que en nuestro país existen 23 quesos con Denominación de Origen; aunque hay muchos que carecen de ella.

Denominación de Origen, en España

Denominación de Origen, en España

Esta Variedad de Quesos, forman parte de nuestra rica dieta mediterránea. Podemos distinguir diferentes variedades, queso fresco, curado, de pasta prensada o sin prensar, cremosos, azules, de leche cruda o pasteurizada entre otros.

El consumo de queso que realizamos, puede llegar a cubrir aproximadamente el 65% de nuestras necesidades de Calcio. Por ejemplo, para los vegetarianos el queso es un complemento indispensable en su dieta, ya que éste aporta las proteínas que aportaría la carne.

Esta Variedad de Quesos nos permite consumirlos de maneras diferentes. Ya que podemos tomarlo, o podemos cocinar con él.

Consumo de Queso en España

Consumo de Queso en España

Son muchas las recetas o platos diferentes que se pueden elaborar, por ejemplo ensaladas, platos al horno, o en postre.

Algunos de los quesos más comunes que podemos encontrar en cualquier supermercado, tanto nacionales como de importación, son:

  • Queso de Burgos: es un queso fresco típico de la provincia de Burgos y uno de los más representativos de Castilla y León.

            Es un queso, blando y acuoso, elaborado originariamente con leche de oveja, pero que en la actualidad se fabrica a partir de leche de vaca.

           Se consume a las pocas horas de haberse elaborado.

Queso de Burgos

Queso de Burgos

  • Queso Manchego: elaborado en Castilla la Mancha; se elabora a partir de leche de oveja, cruda o pasterizada, y según su maduración.

            Es un queso que se presenta en sus diferente curaciones.

  • Queso Zamorano: queso elaborado en la provincia de Zamora; fabricado a partir de leche de oveja de las razas autóctonas churra y Castellana, típicas de esta provincia.

           Es un queso de pasta prensada, de características físicas similares al Queso Manchego, pero con unas características organolépticas muy especiales procedentes              de la materia prima.

Queso Zamorano

Queso Zamorano

  • Queso azul: entre los quesos azules, destaca en nuestro país el Cabrales, elaborado en el concejo de Cabrales (Asturias), a partir de leche de vaca, cabra y oveja.

           También se fabrica un queso azul en la provincia de Leon, denominado Queso de Valdeón, a partir de leche de vaca, cabra, o ambas.

       Los dos son quesos de sabor bastante fuerte y alto contenido en grasas. Otro queso azul muy consumido, es el queso Roquefort, elaborado en la región de     Roquefort (Francia)

  • Queso Camembert: originariamente elaborado en la región de Normadia, Francia, aunque actualmente se elabora en todo el mundo.

           Se caracteriza porque su corteza está cubierta por moho blanquecino. Es un queso de pasta blanda y aspecto untuoso, emblema de la gastronomía Francesa.

Queso Camembert

Queso Camembert

  • Queso Edam: queso Neerlandés, elaborado en forma de bolas cubiertas de parafina, generalmente roja; se elabora a partir de leche de vaca pasterizada, y se caracteriza por su textura firme y sus pocos ojos, además de por el color exterior.
  • Queso Emmental: queso suizo, elaborado a partir de leche de vaca; quesos de aspecto seco, color amarillo y característico por sus grandes agujeros; se elaboran con un peso aproximado de 50 kg.
Queso Emmental

Queso Emmental

  • Queso Mozzarella: queso de origen italiano, fabricado originariamente a partir de leche de búfala; es un queso fresco, de corta maduración y con un contenido en grasa no muy alto. Actualmente se elabora con leche de vaca.
  • Queso Parmesano: queso originario de los monasterios y castillos de la Edad Media italiana; elaborado a partir de leche de vaca, es actualmente un producto Denominación de Origen Protegida denominado “Parmigiano reggiano”.
Queso Parmesano

Queso Parmesano

Com veis la Variedad de Quesos que hay es muy amplia, y para todos los gustos, lo que hace que podamos disfrutar del queso de diferentes formas. Ya que como os hemos dicho podemos cocinar y elaborar deliciosos platos, y también unos ricos postres.

El Afinado de los quesos, una técnica artesana para un producto de excelencia

El Afinado de los quesos, el arte de observar tiene una maravillosa consecuencia: la de mejorar el objeto de estudio. Hablando de los quesos, un afinador puede mimar cada una de las piezas hasta obtener lo mejor de ellas.

¿Qué es el afinado de un queso?

La palabra afinar deriva del latín “finus” y en la alquimia medieval se usaba para designar al refinamiento de materiales impuros. Actualmente, en el mundo del queso, afinar es una muestra de sensibilidad que el maestro quesero aplica a sus quesos para conferirles su sello de identidad.

Elaboración de Queso

Elaboración de Queso

Es un proceso de cuidado exquisito durante la maduración de un queso, que no se limita a mantenerlo a una temperatura y humedad adecuadas (condiciones mínimas y obligadas en la elaboración de cualquier queso), sino que amplía el abanico de técnicas y cuidados. Un cuidado riguroso y lleno de mimo, que el maestro aplicará cada día mientras dure el proceso, que puede llevar incluso varios años.

Existe una importante diferencia entre maduración y afinado de un queso. La maduración es el paso del tiempo sobre un queso, y el afinado es cómo actuamos, tanto el afinador como el ambiente, sobre ese queso durante su periodo de maduración

El afinado se realiza fundamentalmente en el mundo artesanal, ya que las grandes industrias añaden antifúngicos o tratamientos de pinturas con productos químicos. Por lo general, a los quesos industriales se le añade, tanto en las cubas de la leche como en las cortezas, correctores, conservantes, otros compuestos con el fin de evitar cualquier problema durante el proceso de maduración. Este es el caso de muchos quesos que hayas podido ver tienen la corteza negra. Corresponden a pinturas plásticas y antifúngicas.

Cuidado del Queso

Cuidado del Queso

Queseria La Antigua realiza su propio afinado a sus quesos de leche cruda de oveja gracias a su corteza natural y a la floración de moho natural que crece en la corteza de todos los quesos. Estos quesos, al no haberles aplicado ningún tratamiento sobre su corteza, y disponer de humedad interior, permiten fácilmente el crecimiento de un moho Penicillum natural durante toda su maduración en bodega.

Nuestro trabajo diario en La Antigua

Los quesos recién fabricados salen de salmuera, después de 24 horas sumergidos en agua y sal a temperatura controlada, y pasan sus primeras horas de oreo, hasta su entrada en secadero. Este pequeño periodo permite a los quesos liberarse de agua exterior con la que han convivido durante sus horas de salmuera.

Pasado este periodo los quesos pasan al secadero, donde permanecen un periodo aproximado de 25-35 días en función de las condiciones de humedad y temperatura de la sala y de cada lote de queso elaborado.

Elaboración de Queso de Oveja

Elaboración de Queso de Oveja

El secadero dispone de equipos de control de Temperatura y humedad constante con el fin de conseguir un producto lo más uniforme posible dentro de las posibilidades, ya que elaboramos un queso de leche cruda, completamente natural, y cada elaboración dispone de su propia microflora interior. En este periodo, y gracias a las condiciones del secadero y de los quesos, se produce el crecimiento del moho natural, que va desarrollándose durante las distintas etapas de la vida del queso.

El moho penicillum que habita en nuestro secadero y cámaras en forma de esporas microscópicas en el aire, comienza su crecimiento de forma muy débil a partir de los primeros 10 días de vida de los quesos. Su apariencia entonces es prácticamente inapreciable, en forma de pequeñas manchas, con una coloración blanquecina en la superficie de los quesos también blancos.

Moho Penicillium

Moho Penicillium

El moho sobrevive en su superficie gracias a la materia orgánica de la que se alimentan y a la humedad del queso, que en esos primeros días de vida es muy alta. Con el paso de los días, este moho va desarrollándose más notablemente hasta formar una capa de un grosos muy visible, que varía desde el blanco, hasta el grisáceo. Durante todo este periodo de tiempo el moho, se alimenta de los nutrientes del queso, pero a su vez, le aporta al mismo, sabores y aromas, que no los tendría sin su ayuda.

Es de suma importancia, controlar en todo momento el crecimiento de este moho superficial, ya que al igual que aporta beneficios al producto, puede también perjudicarlo, si no existe un crecimiento controlado. Este control, se realiza mediante la temperatura y humedad del secadero, ya que como todo ser vivo, el moho necesita unas condiciones ambientales óptimas para poder vivir y reproducirse; durante este periodo en secadero, como en el resto de estancias, los quesos necesitan ser volteados casi diariamente para conseguir una forma exterior perfecta.

Secadero, Quesería La Antigua

Secadero, Quesería La Antigua

Una vez que el queso termina su estancia en el secadero, es momento de enviarlo a otra cámara donde las condiciones de temperatura y humedad son distintas; comenzará una etapa de menor humedad y algo más de frio, por lo que nuestro moho se verá ligeramente perjudicado. A partir de ahora el color será más grisáceo y dependiendo del aire que choque contra él, incluso parte del moho superficial morirá.

Es entonces, cuando el queso estará listo para ser cepillado y liberarlo temporalmente del moho que le ha protegido y favorecido durante más de 2 meses; temporalmente, porque pasado no mucho tiempo, el moho volverá a florecer aunque ya no con la misma intensidad que la primera vez, debido fundamentalmente a la perdida de humedad en el queso, y a las condiciones menos favorables del entorno.

Queso de Oveja

Queso de Oveja

Gracias a este crecimiento de moho periódico, los quesos se van oscureciendo exteriormente hasta conseguir la tonalidad natural que poseen los quesos de La Antigua, comenzando por el semicurado que es el queso más suave y clarito de todas sus referencias, hasta el añejo que posee una tonalidad marrón grisácea debida al crecimiento de su moho superficial.

Así es la vida de nuestros quesos durante sus larga estancia en La Antigua que llega hasta los 24 meses en algunas piezas más exclusivas; florecimiento de moho y cepillado periódicos con el fin de conseguir un producto de calidad excepcional. A los quesos que se destinan a maduraciones largas, será necesario aplicarles sobre su corteza aceite de oliva, que sirve de hidratación natural para protegerlos de las condiciones ambientales, fundamentalmente del aire.

En este proceso de afinado de los quesos, podemos aportar alguna hierba aromática, como el romero, orégano, pimentón de la Vera o pimienta negra con el fin de dar a los quesos unas características de sabor diferentes y un acabado distinto que en muchos casos realza el sabor del producto inicial.

D.O.P. Queso Zamorano

Si nos remontamos en la historia del queso D.O. Zamorano descubrimos que la documentación zamorana desde el momento de su repoblación, a mediados del siglo XI, ofrece diversas referencias sobre la producción de queso en esa época. Ya a finales del siglo XIX, comienzan las pequeñas industrias familiares y artesanales de las que han surgido las industrias que existen hoy en día en esta provincia, elaborando Queso Zamorano tal y como lo conocemos en la actualidad.

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