Queso de Oveja

Blog sobre el Queso de Oveja

¿Cuáles son los tratamientos térmicos de la leche ?

La leche es considerado un alimento básico en nuestra alimentación, debido a su alto contenido en nutrientes, y contenido calórico lo que hace que tenga una excelente densidad nutricional, es una fuente de energía muy importante, aportándonos proteínas e hidratos de carbono, grasas, minerales como por ejemplo el calcio, magnesio entre otros, pero ¿cuáles son los tratamientos térmicos de la leche?

 Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos a partir de uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a la elaboración de derivados lácteos, como por ejemplo el queso de oveja.

 Entendemos por leche cruda, aquella que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico. La principal diferencia con la leche que habitualmente consumimos es que ésta nos aporta un sabor más propio e intenso. Ya que es obtenida del ordeño diario realizado, sin interrupciones, lo más rápido posible y de forma completa.

 Leche termizada, es aquella que ha sido sometida a tratamiento térmico, es decir, 62-65ºC durante 15-20 segundos. Éste se aplica a la leche cruda para reducir el número de organismos que están presentes en la leche y así permitir un almacenamiento más prolongado.  Se utiliza una temperatura más baja que en la pasterización, lo que mantiene más su sabor original.

Leche termizada

Leche termizada

 Leche pasteurizada, es aquella leche que ha sido sometida a tratamiento de pasteurización, que está destinado a reducir el número de microorganismos nocivos presentes en la leche a un nivel en que no constituyan ningún riesgo notable para la salud.

 Este tratamiento permite prolongar la duración de la leche y determina los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos posibles. La pasteurización no destruye ni las esporas ni las toxinas secretadas en la leche por microorganismos que vivían en ella antes de someterla a tratamiento térmico.

 Si elaboramos queso con leche pasteurizada, este tratamiento impide el principio activo del cuajo, obteniéndose una cuaja más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza los sabores y textura de un queso elaborado con leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento.

queso elaborado con leche pasteurizada

queso elaborado con leche pasteurizada

 Leche UHT, significa temperatura ultraelevada o esterilizada. Este tratamiento somete a la leche a una elevada temperatura en un corto espacio de tiempo, para ser utilizada para elaborar productos comercialmente estériles que puedan almacenarse a temperatura ambiente.

 Mediante este tratamiento se destruyen todos los microorganismos, siendo poco probable que alguno cause deterioro del producto si es almacenado en condiciones normales.  La leche sometida a este tratamiento es envasada asépticamente en envases esterilizados y cerrados herméticamente, estos envases impiden la entrada de microorganismos.

¿Conocíais la diferencia entre los tratamientos térmicos de la leche?

¿Qué diferencias hay entre el queso de oveja y el queso de cabra?

España es un país muy quesero, ello se refleja en el número de Denominaciones de Origen Protegidas de Queso que existen, ya que contamos con 26 denominaciones diferentes.

Cómo os hemos dicho alguna vez,  puede estar elaborado con leche de vaca, leche de oveja o leche de cabra, también pueden ser de mezcla.

Hoy vamos a ver las diferencias que existen entre un queso elaborado con leche de oveja y otro elaborado con leche de cabra.

El queso elaborado con leche de cabra, quizásel más conocido es el Rulo de Cabra, cilíndrico de pasta blanca y blanda, que habitualmente es utilizado para diferentes elaboraciones en la cocina.

Rulo de Cabra

Rulo de Cabra

Los quesos de cabra son de naturaleza ácida, esto es debido a los ácidos grasos que contiene la leche de cabra, caproico, caprílico y cáprico.

Debido a su alto valor proteico, este tipo de queso es bueno para el riñón y se recomienda a aquellas personas que padecen insuficiencia renal crónica por su bajo contenido en potasio.

Además suelen ser más cremosos y blandos, aunque su sabor es fuerte, al igual que su olor, debido a que desprenden el aroma típico de cabra.

Elaboración de queso de cabra

Elaboración de queso de cabra

Si hablamos de quesos elaborados con leche de oveja, éstos tienen un olor característico y una textura fina y suave. Su pasta compactada y consistente hacen más intenso el sabor del queso.

Son más grasos comparados con el resto, y tienen mayor contenido en vitamina, ya que la leche de oveja es muy nutritiva, nos aporta energía y proteínas fundamentales para mantener los músculos.

Los ácidos grasos del queso de oveja son esenciales para el crecimiento y beneficiosos para el sistema cardiovascular inmunológico y nervioso.

Queso de Oveja

Queso de Oveja

Contiene vitamina A, B y E y calcio en grandes cantidades, lo que ayuda a los huesos y a los dientes.

Este alto valor nutricional favorece a nuestro organismo, ya que tiene los suficientes aminoácidos para que el organismo funcione perfectamente, es más digestivo debido a su menor contenido en lactosa.

Dos tipos que aportan a nuestro organismo diferentes valores nutricionales.

¿Tú cuál prefieres?

Oveja Negra: cuál es su significado

¿Cuántas veces te han dicho eres la Oveja Negra? O quizás eres tú quien ha utilizado esta expresión tan común, que siempre utilizamos para destacar aspectos negativos.

 Pues tenemos que deciros, que quien comenzó a utilizar esta expresión de manera negativa no era pastor, ya que tiene un significado muy diferente al que pensábamos.

 Vamos a empezar por el principio, para los pastores aragoneses las ovejas negras son conocidas como “martas”, ¿qué significa eso?

 Las ovejas “martas” son aquellas que no tienen ningún pelo blanco, según cuentan los pastores son aquellas ovejas a las que “no se les puede hacer sangre”, porque son sagradas.

Ovejas Negras

Ovejas Negras

 Al ser sagradas, si se les haces daño, pueden traer la maldición al rebaño, con lo que a este tipo de Oveja Negra no se les corta el rabo, como se hace con el resto de ovejas para así facilitar la monta.

 Dicen que estas ovejas evitan que caigan rayos al rebaño durante las tormentas, y también protegen a las ovejas blancas de que se vuelvan “modorras”. Las ovejas “modorras” son aquellas que tienen enfermedades relacionadas con el sistema nervioso.

 Además antiguamente, las casas donde nacía una Oveja Negra, ésta tenía que ser cedida al rebaño comunal, para que protegieses a todas las ovejas del pueblo.

Rebaño de ovejas

Rebaño de ovejas

 La pregunta ahora es, ¿por qué las ovejas negras protegen al rebaño? La respuesta podemos encontrarla en el libro “Esquilas y estrellas” de José Damián Dieste, que relaciona esta cualidad de las ovejas negras con las culturas precristianas.

 En dichas culturas creían en la existencia de los dioses de la luz y la oscuridad, siendo los dioses de la oscuridad los que evitaban las tormentas. Relacionado con esto, en la cultura indoeuropea el dios Indra era uno de los dioses de la oscuridad cuyo símbolo era el rayo.

 Los dioses gregarios de Indran eran Maruts, cuyo significado es “nacidos de la carcajada del rayo”. Si nos fijamos Marut y marta tienen la misma raíz etimológica, así que probablemente al ser negras, el imaginario popular relacionará a las ovejas negras con los dioses de la oscuridad y así protegiera a los rebaños.

 Nosotros no conocíamos esta creencia sobre las ovejas negras, ¿tú la conocías?

¿Qué sabemos del queso?

Tenemos que remontaros a la aparición de la ganadería en la historia de la humanidad para saber el inicio del consumo de la leche y los productos lácteos, el queso.

La vida del hombre sufrió un gran cambió en el Mesolítico, en el momento en el que descubrió el ordeño; ya que desde ese momento la leche de vaca, cabra y oveja se consideró el alimento por excelencia, la fuente de la fortaleza y de la vida.

 Desde ese momento, la leche y los diferentes productos lácteos han estado presentes en la mayor parte de las civilizaciones y culturas.

ordeñar una oveja

ordeñar una oveja

 Si hablamos de productos lácteos, uno de los principales es el queso, que es una de las formas más antiguas que se conoce de conservar la leche.

 Un producto sabroso, con diferentes variedades, que tiene una gran tradición en las diferentes culturas.

 El descubrimiento vino dado de la mano de la domesticación del ganado, el hombre primitivo se dio cuenta de que la leche que se guardaba en los recipientes se coagulaba de manera rápida, y se podía consumir.

Friso de la Lechería, un hallazgo arqueológico muy importante en cuanto a los derivados lácteos. Un friso sumerio de 5.000 años que se conserva en el Museo Nacional de Irak en Bagdad, representa las distintas etapas del ordeño y cuajado de la leche.

Friso de la Lechería

Friso de la Lechería

 Fue en la época romana cuando se popularizó el queso, y durante la época del Imperio Romano extendieron su fabricación a todos los territorios conquistados.

 Los monjes de los diferentes monasterios de Europa, fueron importantes en el desarrollo del queso, ya que producían diferentes variedades durante la Edad Media.

 Debido al pastoreo, la trashumancia y el peregrinaje que se realizaba en la Edad Media, se extendió la cultura de queso por toda la Península.

 Fue con la Revolución Industrial, cuando se comenzó a realizar producción a gran escala del queso. Y en el siglo XIX, con los descubrimientos de Pasteur acerca e la fermentación, útiles para entender el proceso de transformación de la leche en queso.

Queso de oveja

Queso de oveja

 Actualmente, contamos con una variedad de quesos, podemos distinguirlos por la leche con la que están elaborados, por la maduración del queso, por el tipo de pasta.

 Podemos distinguirlo por el modo de elaboración, industrial o artesanal. Aunque si podemos decir que en este proceso sigue teniendo un componente tradicional.

¿Conocías esta información acerca del queso?

Fuente: Lácteos insustituibles

¿Sabes cómo esquilar a una oveja?

Os hablamos del queso de oveja, de la elaboración, de la leche de oveja, de las razas ovinas. Hoy queremos contaros cómo esquilar a una oveja.

Se esquila a las ovejas una vez al año, excepto en aquellas razas donde el crecimiento es rápido que habría que esquilarlas dos veces al año, como sucede en las ovejas de raza Cotswold, las islandesas y las Lincoln.

Los motivos por los que se realiza esta tarea son dos, para poder reunir y vender la lana, y para evitar que la lana gruesa le de demasiado calor en verano.

Esquila manual

Esquila manual

Es muy importante esquilarlas ya que, si no lo haces las ovejas podrían estar incómodas y pueden dejar de estar saludables ya que la tierra se apelmaza en su lana.

Además hay que realizar de manera adecuada esta tarea, así como realizarla en la época del año adecuada. La mejor época del año es al inicio de la primavera, antes de la época de parición y de la llegada del clima más caluroso.

Se recomienda, esquilar a las ovejas hembras antes de la época de parición, ya que así están limpias a la hora de dar a luz y de este modo los corderitos podrán encontrar mejor los pezones para alimentarse.

esquilado de la oveja

esquilado de la oveja

Además, las ovejas esquiladas comen más pasto, lo que produce un mayor calor corporal, que les proporciona nutrición adicional para dar a luz. La esquila provoca estrés en la oveja, por ello es apropiado realizarla un mes antes de dar a luz para que le de tiempo a superarlo.

Es muy importante, realizar la esquila de forma adecuada, ya que podemos dañar a la oveja, tenemos que tener en cuenta que el esquilado mecánico elimina el cuero del animal y la capa de grasa es la que se encarga de proteger al animal, unos 20 días son los que tarda en aparecer de nuevo.

oveja

oveja

Este inconveniente no se da si el esquilado se realiza de forma manual, ya que no dañamos al animal.

¿Conocías el esquilado de la oveja?

Moho Penicillium

Moho Penicillium es un tipo de moho, es un hongo que se encuentra al aire libre y también lugares húmedos y con baja luminosidad; existen diferentes especies que crecen en formas de filamentos pluricelulares o unicelulares.

Este tipo de hongo crece mejor en condiciones cálidas y húmedas, se propaga y reproduce mediante esporas, aunque éstas sobreviven en diferentes condiciones, incluso en extrema sequedad, aunque no favorece su crecimiento.

Hay diferentes tipos de mohos, los más comunes son alernaria, acremonium, aspergillus, cladosporium, mucor, penicillium rhizopus, stachybotrys, trichoderma y trichophyton.

Moho Penicillium

Moho Penicillium

Concretamente vamos hablar del Moho Penicillium, que está dentro de la familia trichomaceae, de la especie chrysogenicum.

Es un hongo filamentoso productor de las penicilinas, un grupo de antibióticos empleados en el tratamiento de infecciones bacterianas. Penicillium es un amplio género de hongos, que se encuentran habitualmente en los suelos, son de crecimiento rápido algunos de ellos contaminan alimentos y frutas.

Pertenece al género de hongos conocidos como mohos verdes o azules, de algunas especies se obtiene la penicilina. El micelio del hongo, conjunto de filamentos tubulares llamados hifas, que crecen en la superficie de frutas, pan y queso entre otros alimentos.

Moho

Moho

La reproducción se produce mediante unas células, los conicios, se forman en el extremo de hifas especializadas, los conidiófonos, que son ramificados y en forma de abanico.

El hábitat del Moho Penicillium, es un género grande y que se encuentra prácticamente en todas las partes, aunque suele ser más abundantes en superficies donde hay humedad.

Si hablamos de alimentos en los que florece el moho, un buen ejemplo es nuestro queso de oveja, al ser corteza natural es fácil que el moho florezca ya que se alimenta del propio queso.

Esto aporta unos sabores y aromas al queso que lo hace más especial, ya que consideramos que el moho es beneficioso para el queso.

Moho Penicillium

Moho Penicillium

Queso Cheddar

El Queso Cheddar es uno de los quesos que más se consume en el mundo, de hecho como dato curioso os diremos, que es el queso más popular solo en Estados Unidos se consume 8`8 kilos por habitante.

Este queso es de origen inglés, y al parecer fueron los monjes ingleses cistercienses los que, tras la conquista normanda en el año 1066, se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron a elaborarlo.

El Queso Cheddar proviene del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset, es un queso elaborado con leche de vaca, mediante la técnica cheddaring.

¿En qué consiste? Esta técnica específica consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños, a continuación se escalda la cuajada cortada, con el propio suero, para luego apilarla en bloques y así vaya soltando el exceso de líquido.

Elaboración Queso Cheddar

Elaboración Queso Cheddar

Algo muy característico de este queso es su color, ya que puede ser amarillo pálido hasta amarillo oscuro e incluso anaranjado. Como sucede en otros tipos de queso se añade un colorante natural, en este caso es una planta tropical llamada achicote.

Se comenzó a añadir este colorante para poder mejorar su aspecto, y además para poder identificarlo de manera más sencilla.

Queso Cheddar no existe como denominación de origen protegida, pero la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar, siendo reconocimiento de denominación protegida siempre que éste sea elaborado de manera tradicional y proceda de granjas de los condados del suroeste de Inglaterra, como Sommerset, Devon, Dorset o Cornualles.

Queso Cheddar

Queso Cheddar

Actualmente, existen en Inglaterra 24 granjas productoras de Cheddar de manera tradicional. En algunos casos utilizan leche cruda para la elaboración y empleando la tradición quesera de los monjes cistercienses.

Aunque tenemos que decir, que la mayoría del Queso Cheddar es elaborado de manera industrial, de hecho se produce en muchos países como Reino Unido, Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia y Suecia.

Lo más probable es que hayas tomado este queso y no lo sepas, ya que este tipo de queso es el utilizado de manera habitual en las hamburguesas elaboradas en los restaurantes de comida rápida.

Diferentes formas de consumir el Queso Cheddar

Diferentes formas de consumir el Queso Cheddar

¿Conocías esta información sobre el Queso Cheddar ?

Alimentos con calcio

El calcio es un macromineral que cumple una importante función estructural en nuestro organismo al ser parte integrante de huesos y dientes. Pero tenemos que tener en cuenta que para la fijación del calcio en el sistema óseo es necesaria la presencia de vitamina D, por eso hoy os queremos decir alimentos con calcio.

Es un mineral abundante en nuestro cuerpo, que tiene unas recomendaciones de consumo elevadas, ya que es esencial para la formación del esqueleto del cuerpo. Las necesidades de calcio aumentan de manera notable durante el embarazo y la lactancia.

Muy importante mantener los niveles de calcio adecuados en nuestro organismo en la vejez, para poder reponer las pérdidas que se producen de este mineral causadas por ejemplo por la osteoporosis.

alimentos con calcio

alimentos con calcio

Para que nuestro organismo tenga el calcio suficiente debemos saber que alimentos son los que más calcio contienen, algunos de los  alimentos con calcio son:

 La principal fuente de calcio la encontramos en la leche, el yogur, el queso y otros derivados lácteos.

Aquellos pescados de los que se pueda comer las espinas, por ejemplo las sardinas (en aceite) , las anchoas o el salmón. Mariscos, como por ejemplo las gambas, las cigalas o los langostinos.

 El pescado azul, además de calcio nos aporta mucha vitamina D, que interviene en el metabolismo del calcio y permite la fijación en los huesos y ácidos grasos esenciales.

pescado azul

pescado azul

 Verduras de hoja verde, como el repollo crespo o la berza. Aportan 212 mg. de calcio por cada 100 gramos, es una buena opción entre los vegetarianos, para obtener este mineral.

 Espinaca congelada, a parte de ser una fuente de calcio nos aporta potasio, magnesio, fibra, ácido fólico y carotenos. La cantidad de calcio que nos aporta si la consumimos es de 181 mg. por cada 100 gramos.

 Garbanzo, nos aporta 143 mg. de calcio por cada 100 gramos. Además es una buena fuente de proteína vegetal y fibra para saciar al organismo.

Verduras de hoja verde

Verduras de hoja verde

 Calamar contiene proteínas de calidad con muy bajo contenido graso. Nos aporta de calcio 144 mg. por cada 100 gramos.

 Estos alimentos con calcio, nos aportan la cantidad de este mineral  necesario para nuestro organismo. ¿Lo sabíais? ¿Algunos os ha resultado curioso?

¿Cómo deben ir etiquetados los productos lácteos?

Cada día es más importante y necesaria la información que nuestros clientes tienen de nuestros productos. Por ello hoy vamos a contaros cómo deben ir etiquetados los productos lácteos.

La información que encontramos en las etiquetas de los productos lácteos cumple una doble función, ya que nos permite conocer las características principales de éstos y además nos da información acerca de la calidad del mismo.

Para no dar lugar a errores o mal entendidos por parte del consumidor, el etiquetado debe ser claro y conciso. De este modo evitamos malas interpretaciones, en las características, el origen o el modo de fabricación.

Etiquetado productos lácteos

Etiquetado productos lácteos

Mediante la etiqueta de los productos lácteos, el consumidor puede ver las características nutritivas de éste, y así poder decidir si realiza la compra o no.

Debido a los problemas de salud que están relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad, se insiste en la importancia de que dicha información esté a disposición del consumidor.

Así mediante el etiquetado nutricional poder facilitar una dieta equilibrada entre los consumidores.

etiqueta nutricional, queso

etiqueta nutricional, queso

Hablamos de etiquetado nutricional, dentro del etiquetado de productos lácteos, pero podemos distinguir dos clases de información:

  • Información General, es de carácter obligatorio y común en todos los productos. En ella se informa de las características generales del producto.
  • Información Nutricional, es de uso opcional, por lo tanto no aparecerá en todos los productos. Aunque cabe destacar, que cada vez es más frecuente que aparezca. Dentro de este apartado encontraremos información acerca de las calorías, los nutrientes, la fibra.

 La información que nos aporta el etiquetado general es la denominación del producto, lista de ingredientes, modo de empleo, peso o volumen, si son necesarias condiciones especiales de conservación, el lote y la fecha de caducidad.

 Si realizamos etiquetado nutricional, en los productos lácteos debe aparecer toda la información relacionada con su valor calórico y su contenido en una serie de nutrientes.

Diferencias entre CDO y CDR

Diferencias entre CDO y CDR

 Además, debemos tener en cuenta las CDO que son las cantidades diarias orientativas y CDR, que son las cantidades diarias recomendadas.

Las CDO nos permiten saber la cantidad de energía y de ciertos nutrientes que un adulto sano debe consumir al día para llevar una dieta saludable.

 Son calculadas a partir de las necesidades medias estimadas de la población y toman en consideración los niveles actuales de actividad física y el estilo de vida del ciudadano medio.

 Mientras que las CDR es la cantidad media diaria que satisface las necesidades de un determinado nutriente de la mayoría de la población adulta sana.

Muy importante la información que ponemos en la etiqueta de nuestro producto, ya que es mediante la que transmitimos los valores del producto al consumidor.

Queso Hilado

Queso Hilado o Queso tipo pasta filata, cuyo origen se remonta al siglo XVI en las ciudades de Campania y Lacio, en el sur de Italia.

Este tipo de queso también denominado quesos de pasta hilada, tradicionalmente fueron los quesos provolone, mozzarella y caciocavallo. Aunque actualmente son se elabora este tipo de queso en diferentes lugares como por ejemplo en Europa del este.

Queso hilado

Queso hilado

¿A qué llamamos Queso Hilado?

Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras.

Este proceso se llama hilado, y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente.

Los quesos que forman parte de esta familia, reciben este nombre debido al proceso de elaboración, primero se realiza un calentamiento con agua, después se amasa para ser estirado o hilado.

Queso pasta filata

Queso pasta filata

El más conocido de esta familia de quesos es el Queso Mozzarella con D.O y está elaborado con leche de Bufala di Campana originariamente.

Para elaborar este tipo de queso se utiliza leche descremada a nivel de 25-28% de grasa, de esta manera se evita que por la acción del calor se observen gotas gruesas de grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados.

Un tipo de queso cuyo consumo ha aumentado en la actualidad, en parte bien es debido a las pizzas. Ese plato que se ha convertido el preferido de muchos.

Queso Mozzarella

Queso Mozzarella

Una de las características de este tipo de queso es que al calentarse es elástico, de manera que forma largos cordones.

Para lograr que esto sea así, es muy importante la capacidad de derretimiento, la formación de ampollas y la extracción de aceite de la pasta hilada.

Cómo podéis ver el proceso elaboración en el Queso Hilado es muy importante, ya que tiene que tiene que conseguir la textura adecuada para su consumo.

¿Sabíais que la mozzarella pertenecía a la familia de Queso Hilado?

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