Queso de Oveja

Blog sobre el Queso de Oveja

Denominación de origen Queso Zamorano (II) – Historia y provincia

Hace unos días os hablábamos de la Denominación de Origen Queso Zamorano, así que continuamos con un poco más de información, en ésta ocasión sobre los registros históricos del Queso Zamorano en la provincia de Zamora, y acerca de la provincia en general. Así, conociendo más el lugar donde se fabrica, podamos entender el conjunto maravilloso de situaciones que han llevado a que apareciera aquí uno de los mejores Quesos de oveja de España.

Las primeras referencias escritas sobre la producción de queso de oveja aparecen a mediados del Siglo XI. Se observa también en los fueros concedidos a partir de dicho siglo. En dichos fueros, como compensación de los vasallos al señor, se les proporcionaba queso de oveja en su alimentación.
En el Catastro realizado por el Marqués de la Ensenada en 1752, aparece ya la producción de Queso de oveja con su cabaña ganadera.

cabaña-ganadera-edad-media

Cabaña ganadera medieval

Es ya en el Siglo XIX cuando aparecen las primeras industrias (familiares y artesanales, y muchas de ellas siguen siéndolo) a elaborar Queso Zamorano.

La provincia de Zamora.

Está situada en el noroeste de la península y forma parte del Valle del Duero en su mayor parte. Tiene grandes contrastes orográficos: En el sureste existen valles con pequeñas elevaciones, paisajes de amplia vista, y en el Norte y suroeste hay grandes desniveles y laderas cortadas, pero sin montañas.
En ésta variada provincia hay varios suelos sobre los que pastan las ovejas:

  • Suelos calizos con amplia presencia de arcilla.
  • Suelos pardos pedregosos y ricos en calcio
  • Suelas pardas ácidas, ricas en potasio.
fuentesauco-paisaje

Paisaje zamorano

El clima que predomina en nuestra provincia es el clima continental, temperaturas extremas, y con inviernos muy fríos y veranos muy calurosos. A consecuencia de ésto, las lluvias son escasas. Las ovejas churras y castellanas son las mejor indicadas para seguir adelante con éstos elementos naturales y son las que permiten transmitir esa energía al Queso de oveja Zamorano.

Y con esto os contamos un poco más acerca de la apasionante historia de la Denominación de origen Queso Zamorano, del que forma parte nuestro Queso. Otro día os hablaremos con más profundidad de la elaboración tradicional del Queso de oveja.

Denominación de origen Queso Zamorano (I) – Características

Hoy os vamos a hablar de denominaciones de origen, y en concreto de la del Queso Zamorano. Aunque existe desde hace siglos, ha sido incluido en la denominación de origen protegida hace relativamente muy poco, en 1993. Es el único queso de la zona de Castilla y León que ha sido reconocido con la denominación de origen protegida por la Unión Europea. Entre uno de los puntos clave para ser incluido, está el que la zona de producción de la leche y la de elaboración del Queso están en la zona de Zamora.

El queso zamorano es obtenido a través de dos razas autóctonas de la provincia, la oveja Churra y la oveja Castellana. La gran peculiaridad que tienen éstas razas de oveja es que han sido capaces de sobrevivir en un medio muy duro y con un clima muy extremo. Están además en una zona en la que no abundan los recursos, por lo que éstas razas son muy eficientes en términos de obtención de alimentos, lo cual son capaces de transmitir en la leche que se extrae de ellas.

Ovejas churras

Ovejas churras

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida nos indica las siguientes características que ha de tener el Queso Zamorano:

  • Ha de tener una maduración mínima de de 100 días para los quesos de más de 1,5 kg y una maduración mínima de 60 días para los quesos de menos de 1,5 kg.

Ha de tener las siguientes características físicas:

  • Forma cilíndrica.
  • Altura de un máximo de 14 cm
  • Diámetro de un máximo de 24 cm
  • Peso de un máximo de 4 kg.

Además de éstas, puede tener otras características no dependientes de su forma:

  • Corteza dura: Puede ser desde amarillo al gris oscuro
  • Pasta firme y compacta: Puede tener color variable desde el blanco al marfil amarillento, y puede tener ojos pequeños.
  • Aromas y sabores característicos muy definidos, muy desarrollados, que se dejan notar en el paladar y perduran en él, así como un paso por garganta muy intenso.

Y finalmente, si hablamos de su composición química, ha de tener las siguientes características:

  • Grasa: Mínima un 45% sobre el extracto seco.
  • Extracto seco: Mínimo un 55%.
  • Proteína: Mínimo 30% sobre el extracto seco.
  • PH: de 4,8 a 5,8.

Otro día os hablaremos en más profundidad del Queso zamorano y las zonas donde se produce.
Mientras tanto, podéis amenizar la espera con un poco de nuestro Queso de Oveja, y mientras lo saboreáis, recordar la tradición milenaria que comienza con los pastores y ha permitido acercaros el queso hasta vuestro paladar!

Queso de Oveja Zamorano: El Origen

Si algo nos gusta en España es comer Queso, da igual a qué hora del día, y con qué lo tomemos porque siempre apetece.

Pero, realmente sabemos ¿en qué momento apareció el queso en la dieta humana?

Pues os diremos, que no sabemos responder a esa pregunta con exactitud, pero si que se trata de un alimento muy antiguo, que lleva acompañando al ser humano desde que se inició la actividad ganadera o de pastoreo.

Actividad de Pastoreo

Actividad de Pastoreo

Aunque la elaboración como tal del queso, fue una etapa más sedentaria del ser humano, cuando comenzaron a buscar asentamientos estables.

Asentamientos estables, ya que es el momento en que la economía pasaba de ser de subsistencia a productiva, de intercambio. Donde empezaban a desarrollarse incipientes actividades de tipo semindustrial.

Los restos arqueológicos guardados en el Museo de Zamora demuestran la tradición quesera en la región del Duero.

Los más antiguos nos llevan hasta la Edad de Cobre, es decir, hace más de 4.000 años, son restos de recipientes de barro cocido agujereados, denominadas queseras o encellas, cuyo uso era escurrir el queso.

Encella

Encella

Materiales encontrados en diferentes puntos de la provincia, lo que nos lleva a pensar que esta actividad se realizaba en amplias zonas, en las cuales pastaban los rebaños.

La elaboración del Queso también era conocida por los romanos, sobre todo de oveja o cabra, ya que la vaca la utilizaban más para la reproducción.

La leche se cuajaba inmediatamente para poder ser transformada en queso fresco o seco.

Además podemos decir, que apreciaban el calustrum, que es la primera leche de oveja o la cabra recién parida, hábito que ha perdurado hasta nuestros días.

Columela, ganadero de la Hispania romana nos dejó un gran legado en los trabajos del campo, consejos que coinciden en muchas ocasiones con la manera tradicional de elaborar los quesos, como por ejemplo que la conservación es mejor realizarla en “un lugar oscuro y fresco”, de ahí que hoy en día se dejen curar los quesos en bodegas subterráneas.

Y si hablamos de la época romana, no podemos olvidarnos de Viriato, pastor emblemático y héroe local, que cuenta en Zamora con el único monumento levantado en su honor en tierras hispanas.

Viriato, héroe local

Viriato, héroe local

Volviendo a la historia local, más adelantado en el tiempo, en la Edad Media hay escritos que hablan de una gran implantación del ganado lanar en dicha época.

Hay diferentes documentos en Ordenanzas Municipales con fecha a partir del siglo XV donde se habla de los procesos de elaboración y venta de quesos.

Así está explicado en un informe realizado por el Archivo Histórico Provincial, aunque tenemos que decir que estos datos quedan reflejados de manera más precisa en los libros donde apuntaban los pagos por diezmos a las distintas iglesias y obispados que constituyen la actual provincia de Zamora.

Para acabar, no podemos olvidarnos de la tradición oral recogida por los historiadores y la supervivencia de una cultura pastoril que hoy en día aún se mantiene en muchos pueblos zamoranos, y donde se practica el pastoreo tradicional.

Estos testimonios, son referidos a la forma tradicional de elaborar los quesos en la tierra, que eran comprados por comerciantes que llegaban del sur con sus carros provistos de aceite para la venta.

Los queseros zamoranos, de indiscutible fama, eran requeridos en numerosas ocasiones como maestros desde diferentes puntos del país.

Estos artesanos, continúan elaborando el queso, con los mismos métodos que aprendieron sus antepasados.

Por supuesto, siempre avanzando e incorporando métodos que sirvan para mejorar el Queso Zamorano.

Queso Zamorano

Queso Zamorano

Y eso hemos hecho en Quesería La Antigua, con nuestro Vellón de Fuentesaúco, D.O Zamorano.

Quizás leyendo esto te hayan entrado ganas de comer Queso Zamorano, y que mejor que un trozo de Vellón de Fuentesaúco, y si aún no lo has probado, sólo tienes que entrar en Quesoteca, y descubrirás un queso de oveja con el sabor de siempre.

Vellón D.O Zamorano

Vellón D.O Zamorano

Quesología, los diez imprescindibles

Un paseo por los quesos más exquisitos y artesanos de la Península. Esos que al menos tienes que probar una vez en la vida…

Leer más

Los 7 Sabores del Queso

El queso de oveja, algo redondo y que huele mal… esa es la visión que tenemos tradicionalmente de este producto tan castellano. Pero, ¿y si te decimos que hoy os vamos a descubrir los 7 sabores del queso?

Leer más

¿El queso nos ayuda a crecer?

Más de una vez a algunos nos han dicho eso de que “estas creciendo a lo ancho y no a lo largo” y la gente tiende a pensar que una dieta basada en productos lácteos no ayuda precisamente a tener una cintura de avispa pero no nos hemos quedado ahí y hemos descubierto que los holandeses, uno de los países con un mayor consumo de estos productos son los más altos del mundo.

Leer más

¿Quién hace los agujeros al queso?

Seguro que más de una vez has oído aquello de que los agujeros del queso los hacen los ratones… y puede que a algún despistado se le hayan adelantado en su despensa pero ese no es el motivo de los famosos agujeros del queso.

Todos los quesos tienen agujeros, unos más pequeños, casi inapreciables, y otros más grandes entre los que destaca el queso suizo. ¿Por qué aparecen estos agujeros?

Leer más

¡Feliz Navidad y Próspero Año 2016!

Llega la Navidad, y con ella las cenas y comidas familiares, y el queso forma una parte muy especial de estos momentos, ya sea como aperitivo, en una tabla, en los platos principales o incluso en los postres.

Leer más

Beneficios y propiedades del queso de oveja

Antes de empezar cabe mencionar que el queso de oveja es uno de los más consumidos en España junto a los países Mediterráneos como Italia, Grecia o Francia.

Se ha demostrado científicamente que la leche cruda de oveja tiene beneficios para la salud, por lo que el queso de oveja no podía ser menos, entre otras propiedades, porque el queso de oveja posee una mayor cantidad de minerales y vitaminas que el queso de vaca. Pero posee otros muchos beneficios:

Leer más

El queso en la cocina

El queso es un alimento muy utilizado en nuestra cocina. En los recetarios aparece de forma muy notable y diversa desde un acompañamiento hasta un papel protagonista, sin olvidar su utilidad para dar un toque de sabor a los platos. Es un producto muy apreciado, y su gran variedad permite escoger los mejores para cada elaboración. Algunos quesos son idóneos para presentar en una tabla, otros son ideales para untar, hacer postres o gratinar.

Leer más

« Artículos antiguos